Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere il sugo loro.
Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un
Brevi avvertenze per la cottura delle carni. — La carne prima di essere messa al fuoco, vuol essere lavata. Per «lavare la carne» non s'intende immergerla in un bagno d'acqua; sibbene sottoporla a un getto d'acqua corrente, perchè la superficie resti monda da sangue coagulato, da detriti di ossa e da qualunque altro corpo estraneo, che per avventura vi avesse aderito.
immergerla in un bagno d'acqua; sibbene sottoporla a un getto d'acqua corrente, perchè la superficie resti monda da sangue coagulato, da detriti di ossa e
Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da bruciare o da attaccarsi al fondo, che sarebbe rovinata, e di rivoltarla frequentemente.
Per arrostire la carne nella casseruola, basta aver cura di annaffiarla di tanto in tanto con cucchiajate di acqua o di brodo, onde non abbia da
Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella (estragone) e si spolverano con una cucchiajata da minestra di zucchero in polvere.
Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella
Tutte queste esigenze potranno essere assecondate da una padrona di casa, alla quale sono note le proprietà di ogni alimento e la influenza da esso esercitata sull'organismo umano. Questa proprietà e questa influenza sono riassunte nel dizionario delle ricette, a ciascuna voce.
Tutte queste esigenze potranno essere assecondate da una padrona di casa, alla quale sono note le proprietà di ogni alimento e la influenza da esso
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col fiore in alto, e lo si ricopre di una salsa di crema calda, al momento di servirlo.
Il cavolo ha da cuocere da trenta a quaranta minuti. Cotto che sia, il cavolfiore si estrae dal liquido, si fa scolare e si pone sopra un piatto, col
204. Cioccolata al latte. — Entro una tazza da caffè di latte freddo si scioglie un buon cucchiajo da minestra di polvere o di pasta di cacao. Quand'è sciolta si mette a bollire per pochi istanti, e si allunga con tanto latte caldo, quanto ne occorre per colmare una tazza da cioccolata. Per ultimo si aggiunge lo zucchero in polvere nella giusta misura.
204. Cioccolata al latte. — Entro una tazza da caffè di latte freddo si scioglie un buon cucchiajo da minestra di polvere o di pasta di cacao. Quand
Anche le ciliegie si dispongono a forma di piramide con i gambi all' interno e sormontate e circondate da rose, da narcisi, o da altri fiori della stagione.
Anche le ciliegie si dispongono a forma di piramide con i gambi all' interno e sormontate e circondate da rose, da narcisi, o da altri fiori della
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza intorno alla sorbettiera con un pestello di legno e in maniera che la serri da tutte le parti. La sorbettiera ha da essere vuota, quando si mette nel ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata, se ne riempie la metà colla miscela fredda, che deve congelarsi.
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato; e si allunga il sugo con acqua, quanta ne occorre per coprire il contenuto della casseruola. La pietanza ha da bollire da due a tre ore e prima che il guazzetto si consumi, si serve.
Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato
Se poi i legumi sono di quelli che si fanno crescere a forza di... cessino, si ricordi che non sempre bastano le ripetute sciacquature; e che per premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.
premunirsi da taluni germi di infezioni gravi, da quei legumi assorbiti nella concimazione, ci vuole la cottura: molta cottura.
400. Mele alla portoghese. - Pelate le mele; asportatene il torsolo, lasciatele intiere, disponetele sopra un piatto, sul fondo del quale avrete messo dello zucchero in polvere e due cucchiate da minestra d'acqua. Riempite di zucchero in polvere il vuoto lasciato da torsoli asportati, e fate cuocere sotto un forno da campagna.
messo dello zucchero in polvere e due cucchiate da minestra d'acqua. Riempite di zucchero in polvere il vuoto lasciato da torsoli asportati, e fate
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla carne. Il montone che offre la carne migliore, è quello che conta da tre a cinque anni.
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
Preparate (a parte) da uno e mezzo a due litri di salsa bianca, alla quale aggiungerete il sugo del pesce e una cucchiajata da minestra di capperi. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.
Preparate (a parte) da uno e mezzo a due litri di salsa bianca, alla quale aggiungerete il sugo del pesce e una cucchiajata da minestra di capperi
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte superiore s'abbia pure da cuocere un poco.
Il fuoco ha da essere piuttosto ardito; ma non troppo vivace. Quando la parte inferiore del poncake vi pare rappresa, voltatelo, onde la parte
482. Composta di pesche. - La composta di pesche si prepara come la composta di albicocche; solamente s'ha da pelare le pesche, o almeno con un pannolino s'ha da strofinarne ripetutamente la superficie.
482. Composta di pesche. - La composta di pesche si prepara come la composta di albicocche; solamente s'ha da pelare le pesche, o almeno con un
E qui, ricordatevi: 1°, che i gambi dei grappoli di ribes comunicano un po' della loro acredine allo sciroppo e che perciò è opportuno sgranare il ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
La freschezza del salmone si rileva dalla limpidezza del suo occhio, cosa questa comune a tutti i pesci, e dalle gargie d'un bel rosso vivo; mentre la carne ha da resistere alla pressione del dito. Ciò m'è parso utile di ricordare qui, perchè il salmone fresco in Italia non è un cibo giornaliero, e quando si trova, viene quasi sempre da molto lontano, ch'è quanto dire «pescato da qualche giorno».
la carne ha da resistere alla pressione del dito. Ciò m'è parso utile di ricordare qui, perchè il salmone fresco in Italia non è un cibo giornaliero, e
577. 2ª Maniera. - Un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, o mèzzo di quella inglese. Unitevi un battuto fatto con uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e un cucchiajo da caffè di aceto all'estragone (serpentaria).
577. 2ª Maniera. - Un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, o mèzzo di quella inglese. Unitevi un battuto fatto con uno spicchio d'aglio
A parte, diluite in due cucchiaj da minestra di olio, veramente buono, il torlo di un uovo sodo; mescolatelo al battuto e addizionate il miscuglio con un cucchiajo da minestra o due di aceto, a seconda del gusto e....
A parte, diluite in due cucchiaj da minestra di olio, veramente buono, il torlo di un uovo sodo; mescolatelo al battuto e addizionate il miscuglio
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del lardatojo, o semplicemente con le dita dopo aver praticato alcune piccole incisioni nella vivanda da lardellare.
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del
Questa salsa, non apprezzata da Brisse e da altri classici, è pur buona e armonizza stupendamente col pesce in bianco (lessato), e anche con quello alla graticola.
Questa salsa, non apprezzata da Brisse e da altri classici, è pur buona e armonizza stupendamente col pesce in bianco (lessato), e anche con quello
Trascorsi gli otto giorni, si ritira la carne del porco, che ha da essere ben colorata in rosso; si scola; si libera da tutti gli ingredienti che hanno servito per la...macerazione, e si conserva la salamoja.
Trascorsi gli otto giorni, si ritira la carne del porco, che ha da essere ben colorata in rosso; si scola; si libera da tutti gli ingredienti che
In questo condimento si lasciano da una a due ore, rivoltandole di tanto in tanto. Poi si fanno sgocciolare e si intridono di una pasta da friggere, preparata a parte e prima. Si gettano quindi nell'olio o nel burro bollenti e vi si lasciano fino a che la pasta non prenda il bel colore dorato. Si fanno sgocciolare come tutte le altre fritture e si servono calde sopra un piatto, condate da prezzemolo fritto.
In questo condimento si lasciano da una a due ore, rivoltandole di tanto in tanto. Poi si fanno sgocciolare e si intridono di una pasta da friggere
Per fare un buon thè si versa nella thèjera tanti cucchiaini da caffè di foglie di thè, quante sono le persone che devono bevente, più un cucchiaino; o meglio da 5 a io grammi di thè per 100 grammi d'acqua (circa un decilitro).
Per fare un buon thè si versa nella thèjera tanti cucchiaini da caffè di foglie di thè, quante sono le persone che devono bevente, più un cucchiaino
La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il fango, che ne ricoprono la pelle, si hanno da staccare.
La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il
Una anguilla delle acque limpide del Serans, cucinata da una madama Briguet, sciolse lo scilinguagnolo di alcuni reverendi ministri della Chiesa, a tal punto da restare mortificati loro stessi, al giorno dopo, di quanto avevano detto la sera prima.
Una anguilla delle acque limpide del Serans, cucinata da una madama Briguet, sciolse lo scilinguagnolo di alcuni reverendi ministri della Chiesa, a
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere coperta. Quando l'anguilla è cotta, si serve con fette di limone.
I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
Proprietà. — L'aringa è un pesce lungo da 25 a 30 centimetri,, che si pesca in grande abbondanza nel mare del Nord da aprile a giugno. Si mangia fresco, affumicato o salato, secondo il metodo inventato da Guglielmo Bökel, pescatore olandese del secolo XIV.
Proprietà. — L'aringa è un pesce lungo da 25 a 30 centimetri,, che si pesca in grande abbondanza nel mare del Nord da aprile a giugno. Si mangia
Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina si taglia minuto; quello da polpa a tocchi piuttosto grossi che si tengono separati dal pesce da spina.
Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina
Si ritira la casseruola dal fuoco, si passa al setaccio d brodo (in altra casseruola) e il pesce cottovi, pestandolo. Si rimette al fuoco il ricavato (aggiungendo un po' d'acqua se occorre) e appena risollevato il bollore vi si inette il pesce da polpa, che deve bollire a gran fuoco da io a 15 minuti. Quindi si mitiga il fuoco e d bollore, e addizionato il tutto di un cucchiajno di sugo di pomodoro si lascia completare la cottura. Se piace, col sugo di pomodoro si può unire un quarto o una metà di zenzero, da che questa zuppa ha da essere... accentuata.
(aggiungendo un po' d'acqua se occorre) e appena risollevato il bollore vi si inette il pesce da polpa, che deve bollire a gran fuoco da io a 15
101. Conservazione del caffè crudo. — Il caffè non ancora adusto, contrae molto facilmente il sapore delle sostanze odoranti, che gli sono vicine. Conviene, quindi, tenerlo da esse lontano, e specialmente dal rhum, dall'acquavite, dalla canfora e da tutte le essenze, che più facilmente comunicano al caffè l'aroma loro.
. Conviene, quindi, tenerlo da esse lontano, e specialmente dal rhum, dall'acquavite, dalla canfora e da tutte le essenze, che più facilmente comunicano