Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con queste paste empirai le budella ben lavate, che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appeso al fumo finché sieno divenute ben sode.
fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con
La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili semplicemente nel brodo.
dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libbre di essa prenderai una libbra di lardo fresco, che taglierà! nella forma di piccioli dadi, e mescerai bene insieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, una mezza misura (seydel) di vino bianco, le scorze di u limone e alcune erbe fine. Agita ben bene e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti. Quando vorrai guernire le verdure, li farai arrostire unti di butirro sulla graticola a fuoco lento.
quattro libbre di essa prenderai una libbra di lardo fresco, che taglierà! nella forma di piccioli dadi, e mescerai bene insieme, unendovi anche un
Prendi della carne di porco, un poco di lardo, un pezzo di pane inzuppato nel bitte, alcune foglie di salvia, una cipollina, un poco di scorza di limone grattugiata, sale e pepe; pesta il tutto minutamente, in fine v'aggiugni i truffi tagliati a dadi, rimescola di nuovo ed involgi il tutto nella membrana di porco, e formane dei salsiccini che friggerai alla graticola, e spruzzerai con sugo di limone all'atto di portarli sulla mensa.
limone grattugiata, sale e pepe; pesta il tutto minutamente, in fine v'aggiugni i truffi tagliati a dadi, rimescola di nuovo ed involgi il tutto nella
Taglia un pezzo d'arrosto di vitello freddo in piccioli pezzetti quadrati, o, come comunemente dicesi, in dadi. Prepara quindi una salsa al butirro, cioè, fa struggere un pezzo di butirro della grossezza di un uovo; spruzzalo con un cucchiajo di farina; dopo qualche momento bagna con brodo e con un cucchiajo di crema, e condisci con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, uniscivi la carne di vitello già trita, ed a piacere anche alcuni asparagi e funghi già fritti con butirro e prezzemolo. Condensata intieramente la salsa, dà al vitello la forma di un monticello, e portalo sulla mensa con qualche guernizione a piacere.
Taglia un pezzo d'arrosto di vitello freddo in piccioli pezzetti quadrati, o, come comunemente dicesi, in dadi. Prepara quindi una salsa al butirro
Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di terra e delle cipolle tagliate in fette sottili; disponi il tutto ben mescolato sul piatto, e condisci con olio, aceto e zucchero.
Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di
La zuppa si serve nelle apposite tazze da zuppa, e più d' ogni altra vivanda si compiace della più grande semplicità. Nell'Austria si ha per costume di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che migliori il brodo di vitello.
alcune cucine sogliono darsi alla zuppa varj colori col mezzo di droghe confacenti; in tal caso il pane abbrustolito e tagliato a fette o a dadi, deve
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola
Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono fette di pane arrostito; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per uno staccio, e si versa bollente sopra altri pezzi di pane, tagliati in forma di cubi o dadi, egualmente tosti o arrostiti.
sopra altri pezzi di pane, tagliati in forma di cubi o dadi, egualmente tosti o arrostiti.
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già
In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
serve la zuppa con fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi.
Alla preparazione del coulis bruno è necessario l'aver prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto, e porla a cuocere su d'un fuoco mediocremente forte in una misura (seydel) il brodo insino a che col consumare di questo giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unito il tutto si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, frattanto si leva la schiuma ed il grasso. Condensato e sufficienza, si passa per staccio, e se ne servo a condire minestre, verdure e salse.
Alla preparazione del coulis bruno è necessario l'aver prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di
Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne continua la coltura finchè le rape sieno divenute molle e ben cotte.
Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un
Accademia della crusca