Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per alcun tempo.
Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel
Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d'ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il lardo e si serve il riso con brodo chiaro.
salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d'ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il
Si fa una pasta da strucolo (pag. 74) e la si lascia riposare 1/2 ora. Frattanto si tagliano a dadi 10 deca di lardo affumicato mettendolo a sciogliere sul fuoco finchè sia trasparente, e si fa rinvenire in questo grasso del prezzemolo trito ed una manata di pan grattato. Spianata che sia la pasta, si unge con due uova sbattute e si cosparge col lardo e le briciole.
Si fa una pasta da strucolo (pag. 74) e la si lascia riposare 1/2 ora. Frattanto si tagliano a dadi 10 deca di lardo affumicato mettendolo a
In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò la pasta spianata, cospargendola poi con alcune manate di semolino, che si può già prima rosolare nel burro, e si prosegue il maneggio come per lo strucolo di lardo.
In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò
Arrostito. Si mette un po' di burro nella pasta; si lascia rinvenire in 20 deca di lardo trinciato a dadi molto prezzemolo e porrino, e dopo freddato si stende il tutto sulla pasta, che poi si arrotola ed avvolge in guisa di chiocciola, per metterla, pennellata con uovo, a cuocere nel forno sopra una lamiera unta di burro. La s'imbandisce nel brodo tagliata a pezzi.
Arrostito. Si mette un po' di burro nella pasta; si lascia rinvenire in 20 deca di lardo trinciato a dadi molto prezzemolo e porrino, e dopo freddato
Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di pan grattato bagnato nel fior di latte, sale e fior di noce moscata; si stende poi il ripieno sulla pasta spianata, si sparge sopra la carne di gamberi tagliata a dadi, e rotolato a strucolo, lo si mette a cuocere al bagno-maria. Viene imbandito con brodo di gamberi o pesci.
gamberi tagliata a dadi, e rotolato a strucolo, lo si mette a cuocere al bagno-maria. Viene imbandito con brodo di gamberi o pesci.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
In una salsa chiara e sostanziosa s'aggiunge prima di imbandirla del burro di gamberi, la polpa delle code e forbici tagliata a dadi; la si condisce con succo di limone e pepe bianco.
In una salsa chiara e sostanziosa s'aggiunge prima di imbandirla del burro di gamberi, la polpa delle code e forbici tagliata a dadi; la si condisce
Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni qualità per sè), per metterle poi a stufare nel burro con zucchero e un po' di brodo, badando che ciascuna di esse conservi il suo colore.
Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni
I. In una salsa ristretta chiara, preparata col sugo di carne, inacidita con un po' di limone, si mettono delle animelle e fegato di pollame tagliati a dadi grandetti, piccoli funghi, code intere di gamberi, cipollette, gnocchetti di farcito, di cavolfiore ecc
a dadi grandetti, piccoli funghi, code intere di gamberi, cipollette, gnocchetti di farcito, di cavolfiore ecc
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell'aceto, olio, sale e pepe. La metà dei tuorli, 2 acciughe, 2 funghi nell'aceto, 2 code di gamberi si tagliano a dadi, e mescolato tutt'insieme se ne riempiono i bianchi. I rimanenti tuorli si tramenano sul ghiaccio con aceto, olio, senape all'erbe ed aspic, per farne una salsa densa, che si porrà sul piatto attorno alla carne, adagiandovi sopra le uova farcite.
tuorli, 2 acciughe, 2 funghi nell'aceto, 2 code di gamberi si tagliano a dadi, e mescolato tutt'insieme se ne riempiono i bianchi. I rimanenti tuorli
Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella
Oppure: Il farcito di fegato in gelatina va tagliato a dadi, che discosti uno dall'altro quanto fa un dito mignolo, si pongono in uno stampo già contenente dell'aspic rappreso, colmandone gli interstizi d'aspic freddo. Lasciato tutto assodare un'altra volta si riversa, e con un coltello scaldato s'intagliano i pezzi in modo che questi da tutte le parti sien coperti di gelatina; servono a guarnire della carne.
Oppure: Il farcito di fegato in gelatina va tagliato a dadi, che discosti uno dall'altro quanto fa un dito mignolo, si pongono in uno stampo già
Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell'aceto e quando questo sia bollente si scotta l'insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l'aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull'insalata, in ultimo coi ciccioli tenuti in caldo.
Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell'aceto e quando questo sia bollente
Zucchette o zucche d'asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell'acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si condiscono con aceto, olio, sale e pepe.
Zucchette o zucche d'asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell'acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si
Per l'insalata polacca si mescola insieme alla mayonnaise di senape (pag. 150) un'aringa, cetriuoli in aceto, pomi, rape rosse, poi sedani (10 deca), patate (15 deca), il tutto tagliato a piccoli dadi, infine lenti, fagiuolini minuti, 1 cucchiaio di capperi, e setroppo asciutta un po' d'aceto di barbabietole. Accumulata che sia l'insalata sul piatto, si guarnisce con spicchi di cavolfiore, olive, anguilla, acciughe avvoltolate empite di caviale.
), patate (15 deca), il tutto tagliato a piccoli dadi, infine lenti, fagiuolini minuti, 1 cucchiaio di capperi, e setroppo asciutta un po' d'aceto di
Con mayonnaise. Uno stampo liscio intonacato d'aspic rappreso si guarnisce con uova, rape rosse, capperi, acciughe, cetriuolini nell'aceto, coprendo tutto con aspic. Si rimestano poi 3 tuorli con aspic, olio e aceto, per farne una mayonnaise (pag. 149), alla quale s'aggiungono delle patate, acciughe, sedano, cetriuoli, tutto tagliato a piccoli dadi. Dopo riversata si guarnisce questa gelatina con aspic ed insalata.
, acciughe, sedano, cetriuoli, tutto tagliato a piccoli dadi. Dopo riversata si guarnisce questa gelatina con aspic ed insalata.
Oppure: Si trinciano le braciuole a dadi grandi un pollice, che si fanno stufare con grasso, cipolla e burro d'acciughe, e quando la carne è morbida s'aggiungono dei maccheroni lessati, colati (15 deca per 60 deca di carne) e conditi con 5 deca di parmigiano.
Oppure: Si trinciano le braciuole a dadi grandi un pollice, che si fanno stufare con grasso, cipolla e burro d'acciughe, e quando la carne è morbida
Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
Con salsa di funghi o d'erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello tagliata a dadi piuttosto grandi, guarnendola poi con cavolfiore e code di gamberi. Oppure si versa sopra la testa di vitello, lessata e trinciata in bei pezzi, una salsa au suprême (pag. 142, senza tartufi) od una salsa all'erbe (pag. 141).
tagliata a dadi piuttosto grandi, guarnendola poi con cavolfiore e code di gamberi. Oppure si versa sopra la testa di vitello, lessata e trinciata in
Fritta. La trippa lessata e freddata si taglia a dadi, ed avvolta nell'uovo e briciole si frigge nel burro cotto servendola poi con una guarnizione di verdura.
Fritta. La trippa lessata e freddata si taglia a dadi, ed avvolta nell'uovo e briciole si frigge nel burro cotto servendola poi con una guarnizione
Trippa al lardo. Nel lardo trito e liquefatto si mette, quando è fumante, del cerfoglio o prezzemolo, un panino tagliato a piccoli quadrelli, poi 50 deca di trippa lessata e tagliata a dadi, un poco di brodo e carne porcina affumicata, facendola stufare e cospargendola poi di parmigiano.
deca di trippa lessata e tagliata a dadi, un poco di brodo e carne porcina affumicata, facendola stufare e cospargendola poi di parmigiano.
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
Oppure si fa filare un po' di zucchero nel grasso, e dopo lasciatovi ingiallire la cipolla trinciata finamente, vi si mette a stufare la carne di vitello, ombolo e animella tagliata a dadi, aggiungendovi spesso del brodo e mestandovi infine dei piselli soffritti e delle carote lesse tagliate a quadrelli.
vitello, ombolo e animella tagliata a dadi, aggiungendovi spesso del brodo e mestandovi infine dei piselli soffritti e delle carote lesse tagliate a
Ragoût di selvaggiume semplice. Si fa stufare con un po' di marinata, collo, petto e cuore, e si taglia a piccoli dadi la polpa adoperabile, preparando del rimanente una salsa alla selvaggina che passata per lo staccio, si mescola alla carne. S'aggiunge pure del fegato soffritto e cetriuolini all'aceto trinciati in egual modo, oppure dei funghi seccati e cotti, guarnendo infine questo ragoût con tagliatelle condite al burro o con tondini di pasta di patate.
Ragoût di selvaggiume semplice. Si fa stufare con un po' di marinata, collo, petto e cuore, e si taglia a piccoli dadi la polpa adoperabile
Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi, riempiendone delle formette a coppa, che si mettono cuocere a bagno-maria, riversando poi i pasticcini.
Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si mettono poi entro il brodo freddo colato od anche chiarificato.
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo di fagiuolini verdi in aceto, patate, insalata od altro.
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa
Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve, sovrapponendovi della mayonnaise e guarnendo tutto con dell'aspic.
Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve
Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con insalata verde.
Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando
Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all'acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le valve, guarnendole poi colle zampe dei gamberi, acciughe, capperi e tuorli di uova.
Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all'acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l'aragosta, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi, acciughe e tuorli triti.
, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e del buon vino (Madera di preferenza).
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per
Ragoût di pesce. Ai pesci arrosti o fritti si levano le spine per tagliarne la carne a piccoli dadi; in egual modo si taglia il latte di carpione e le code di gamberi; poscia si friggono delle spugnole, dei funghi o tartufi, degli asparagi o piselli freschi, e si lega il tutto con salsa densa di burro di gamberi, ammollita con brodo di pesce; il ragoût viene poi condito con noce moscata. Oltre alle cose summenzionate si possono adoperare anche fegato di luccio ed altri pesci grossi d'acqua dolce, carne di tartaruga, cosce di rane, farcito di pesce cotto, tagliato a dadi oppure formato a gnocchetti, e polpettine minuscole di gamberi. Poco prima di imbandire si lega tutto con un tuorlo d'uovo.
Ragoût di pesce. Ai pesci arrosti o fritti si levano le spine per tagliarne la carne a piccoli dadi; in egual modo si taglia il latte di carpione e
Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con tuorli d'uova e succo di limone.
Ragoût di pollame domestico. Carne del petto di pollame cotto in stufato unitamente a del farcito cotto a bagno-maria si taglia a piccoli dadi, lo
Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di
Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli-crespi, salata ecc. a listerelle, disfriggendo il tutto mezz'ora nel burro prima di mettere a bollire; indi, digrassato il brodo, lo s'imbandisce, aggiungendovi dei gnocchetti di pollame farcito.
Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli
Zuppa primaverile chiamasi il brodo suddescritto chiaro e sostanzioso quando vi si cuociono le primizie d'ortaggi e radici, ciascuna qualità a parte, dopo di che lo si versa sopra gnocchetti molto piccoli di carne farcita. Di carote tagliate in forma ovale, d'altre radici a dadi, di cavoli-fiori a spicchi, di punte d'asparagi ecc. se ne prendono tante, che servite in tavola, si possa distribuire d'ogni cosa un poco per piatto con crostini di pane bianco fritti con burro.
, dopo di che lo si versa sopra gnocchetti molto piccoli di carne farcita. Di carote tagliate in forma ovale, d'altre radici a dadi, di cavoli-fiori a
Di fegato. Il fegato di manzo tagliato a fette sottili si disfrigge nel burro con cipolla e si spolverizza con farina; quando ha preso colore, s'ammollisce con brodo di carne o di radici, e cotta che sia, si cola questa zuppa per lo staccio sopra una pasta fritta o dei panini a dadi.
'ammollisce con brodo di carne o di radici, e cotta che sia, si cola questa zuppa per lo staccio sopra una pasta fritta o dei panini a dadi.
Di testa o piedi di vitello. Si cuociono con brodo pezzi di testa imbianchita od un paio di piedi finchè si possa distaccarne le ossa, si taglia la carne in listerelle e si prepara col brodo una salsa chiara con aggiunta di prezzemolo disfritto, tingendola un po' con zafferano o estratto di carne. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
. Unitamente alla carne vi si mettono anche cavoli-rape lessate, tagliate a dadi, oppure piselli, formaggio grattato e dei panini crostati.
Accademia della crusca