Tagliate in dadi 250 gr. di lardo fresco, 250 gr. di magro di vitello e 250 gr. di fegato di vitello. Mettete in una padella un pezzetto di burro e quando il burro sarà sciolto aggiungete i dadi di lardo facendo prendere loro un leggerissimo colore. Con una cucchiaia bucata estraete il lardo dopo averlo lasciato sgocciolare, e nella padella stessa, gittate i pezzi di vitello. Ravvivate il fuoco e fate colorire la carne. Da ultimo aggiungete il fegato, il quale dovrà essere semplicemente scottato, poichè una prolungata cottura non avrebbe altro ufficio che quello di renderlo duro. Se avete a vostra disposizione dei fegati di tacchino, di gallina o di pollo potrete usarli assai convenientemente. In questo caso la quantità di fegato di vitello va diminuita di un peso uguale a quello rappresentato dai fegatini di pollame. Per intenderci, se
Tagliate in dadi 250 gr. di lardo fresco, 250 gr. di magro di vitello e 250 gr. di fegato di vitello. Mettete in una padella un pezzetto di burro e
I fegati di pollame pesano 100 gr., dovrete usare 150 gr. soli di fegato di vitello per arrivare al peso stabilito di gr. 250, quanti ne occorrono per la confezione della farcia, come è stato detto più sopra. Rimettete nella padella anche i dadi di lardo, e condite il tutto con 15 gr. di sale, una forte pizzicata di pepe e una punta di coltello di spezie. Aggiungete anche o dei funghi secchi tritati (già rinvenuti in acqua fredda) o meglio qualche pezzetto di fungo fresco, una mezza cipolla finemente tritata, un pezzettino di foglia di lauro e un pizzico di timo, mescolate, aggiungete un dito di marsala, coprite la padella e lasciate sobollire sull'angolo del fornello per cinque minuti. Rovesciate il tutto su una scolamaccheroni o su un passino, raccogliendo in una scodella il grasso che colerà e subito dopo, un po' alla volta, pestate carne, grasso e fegato, operando il più sollecitamente possibile, poichè l'operazione riesce assai più speditamente quando i vari elementi sono caldi. Quando il tutto sarà ridotto in una pasta fine, aggiungete 50 gr. di burro, due rossi d'uovo e poi, a cucchiaiate, il grasso tenuto in disparte. Perchè l'operazione riesca bene, è necessario di mescolare sempre con un cucchiaio di legno allo scopo di unire bene i vari ingredienti.
per la confezione della farcia, come è stato detto più sopra. Rimettete nella padella anche i dadi di lardo, e condite il tutto con 15 gr. di sale, una
Prendete mezzo petto di pollo, bollito o arrostito, o anche un filetto di tacchino. Se userete il pollo privatelo della pelle e mettete in un mortaio la sola polpa. Nel mortaio mettete anche una fetta di vitello arrostito ritagliata in dadi, finalmente aggiungete un pugno di mandorle alle quali, col solito procedimento, avrete tolto la pellicola. Pestate il tutto in modo da ottenere una pasta. Mettete questa pasta in una terrinetta e scioglietela a poco a poco con mezzo litro di buon latte, possibilmente non scremato. Mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina ben pulita e passate attraverso la salvietta il composto. Quando tutto il liquido sarà colato chiudete la salvietta e strizzate energicamente il contenuto onde spremerne tutta la sostanza. Raccogliete il liquido ottenuto in una casseruolina, aggiungeteci due cucchiaiate di farina di riso, mescolate bene per sciogliere ogni cosa e poi mettete la casseruolina sul fuoco, mescolando sempre. Quando vedrete che il liquido incomincia a rapprendersi togliete via la casseruolina dal fuoco, date un'ultima mescolata e finite il composto con un pochino di zucchero in polvere (più o meno secondo i gusti) e un pochino di corteccia grattata di limone che profumerà piacevolmente il composto. Bagnate leggermente d'acqua l'interno di una piccola stampa liscia nella quale il composto possa entrare, e nella stampa versate la composizione. Lasciate freddare, magari mettendo la stampa in luogo fresco o sul ghiaccio o poi sformate il «blanc-manger».
la sola polpa. Nel mortaio mettete anche una fetta di vitello arrostito ritagliata in dadi, finalmente aggiungete un pugno di mandorle alle quali
Tutta questa roba dovrà essere tagliata così: gli erbaggi in listerelle e i legumi in dadi nè troppo grandi nè troppo piccoli. Naturalmente, erbaggi e legumi vanno ben risciacquati e poi messi a scolare in una scolamaccheroni. Appena la cipolla della pentola avrà un po' soffritto e avrete aggiunto l'aglio e gli aromi, mettete giù tutte le verdure, lasciate insaporire e poi bagnate con del brodo o in mancanza con dell'acqua, in modo che il liquido arrivi a una metà abbondante della pentola. Aggiungete un po' di sale e fate levare il bollore. Avendo lo speciale utensile non resta adesso che versare nel doppio fondo superiore il semolino preparato e coprire col coperchio. Non avendo questo utensile abbiamo detto che si ricorre ad un espediente. Vari sono i modi di sostituire il doppio fondo bucherellato. Molti applicano sulla bocca della pentola una piccola scolamaccheroni con entro il semolino, altri consigliano una scodella rovesciata sotto la quale si fa passare una salvietta contenente il semolino, ecc. Ma il sistema secondo noi più sbrigativo è il seguente: Prendete una salvietta e in mezzo ad essa ponete ammonticchiato il semolino già pronto. Coprite il monticello col coperchio della pentola (il quale coperchio deve adattarsi perfettamente all'imboccatura della pentola stessa) prendete due delle cocche opposte della salvietta ed annodatele sopra il coperchio e così fate per le altre due cocche. Compirete insomma la stessa operazione che fareste se doveste fare un fagotto. In questo modo il semolino penderà un poco, per il suo stesso peso, dalla parte di sotto, e voi applicando il coperchio sulla pentola, raggiungerete lo scopo di far sì che esso non stia a contatto del brodo, ma che riceva tutto il vapore che dal brodo si sprigiona. Per assicurare meglio la cottura si può stuccare la pentola con un cordone di pasta fatta con acqua e farina, tenuta di giusta densità. Col calore questa pasta si solidifica ed impedisce al vapore di perdersi. Alcuni invece della pasta di acqua e farina usano intridere una striscia lunga di mussolo in una pastella di acqua e farina un po'colante e girarla più volte intorno all'orlo della pentola in modo da raggiungere presso a poco lo stesso scopo del cordone di pasta. Ma noi crediamo che il primo metodo sia più semplice e più efficace. Le famiglie israelite usano aggiungere ai legumi un centinaio di grammi di salame di bue crudo. È una aggiunta utile ma non necessaria. Appena l'ebollizione si produce diminuite il fuoco e lasciate che la pentola bolla piano ma regolarmente per due ore e mezzo, o tre. Intanto preparate un'altra pentola più piccola, metteteci mezzo chilogrammo abbondante di petto di bue o di altro taglio a vostro piacere, condite il brodo con poco sale e i soliti legumi, e lasciate bollire. A questo bollito potrete aggiungere man mano altre qualità di carne, come petto di vitello, tacchino, pollo ecc. ecc. Dipende dalla sontuosità con la quale vorrete presentare il vostro cuscussù. Naturalmente aggiungerete il vitello, il tacchino o il pollo dopo qualche tempo che la carne di bue bolle, e ciò per ottenere una cottura uguale di tutte le qualità di carni. Quando le carni saranno arrivate di cottura, le passerete in una piccola casseruola o in una pentolina, le coprirete di brodo e le lascerete in caldo. Trascorse due ore e mezzo o tre, scoprite il cuscussù lasciando la pentola sul fuoco. Sciogliete le cocche della salvietta e rovesciate il semolino nella insalatiera. Scioglietelo nuovamente, da principio con un cucchiaio, e, appena il calore vi permetterà di lavorarlo con le mani, riscioglietelo come la prima volta stropicciandolo tre le palme per almeno una diecina di minuti o più, se nonostante le precauzioni prese il semolino si fosse raggrumato in qualche punto. Deve essere anche questa volta completamente sciolto e senza la più piccola traccia di grumi. Intanto siccome il brodo dei legumi si sarà un po' consumato, aggiungeteci una buona parte del brodo di carne fatto posteriormente, facendolo naturalmente passare da un colabrodo. L'importante è che nella pentola dei legumi rimanga una quantità tale di liquido da poter bastare fino alla fine della cottura.
Tutta questa roba dovrà essere tagliata così: gli erbaggi in listerelle e i legumi in dadi nè troppo grandi nè troppo piccoli. Naturalmente, erbaggi
Mettete a cuocere in una casseruola un chilogrammo di patate sbucciate e tagliate in spicchi grossi, aggiungendo nell'acqua un po' di sale. Appena le patate saranno cotte scolate tutta l'acqua e mettete un po' di brace sul coperchio, della casseruola affinchè le patate possano bene asciugarsi. Dopo pochi minuti rovesciatele sul tavolo di marmo e schiacciatele perfettamente, in modo che non restino granelli. Impastate la purè ottenuta con quattro torli d'uovo, spianate l'impasto all'altezza di un dito e mettetelo a freddare in un grande piatto imburrato. Prendete un chilogrammo abbondante di baccalà ben ammollato, fatelo in pezzi grandi e passatelo in una casseruola con acqua fredda che porterete all'ebollizione. Lasciate bollire pian piano due o tre minuti, e poi estraete il baccalà, al quale toglierete tutte le spine, dividendo la polpa in piccoli pezzi. Preparate adesso una besciamella piuttosto densa fatta con mezzo litro scarso di latte, mezzo ettogrammo di burro e un paio di cucchiaiate colme di farina. Del sale non ce n'è bisogno essendo il baccalà di per sè stesso salato. Mettete i pezzi di baccalà nella besciamella e con un cucchiaio di legno mescolate il tutto. Prendete adesso una stampa da timballo o, in mancanza di questa, una casseruola della capacità di circa un litro e mezzo, imburrate abbondantemente la stampa e disponete con diligenza sul fondo e intorno alle pareti uno strato delle patate preparate, lasciando indietro una parte di queste patate per coprire poi il timballo. Nel vuoto interno mettete i pezzi di baccalà con la besciamella, battete leggermente la stampa affinchè non rimangano vuoti, e poi chiudete il timballo con le patate rimaste, pigiando intorno intorno con le dita affinchè il baccalà rimanga ben chiuso nell'interno. Mettete la stampa in un recipiente più grande contenente acqua bollente e cuocete a bagnomaria per un'ora circa, ricordando che l'acqua del bagnomaria, pur essendo sempre prossima all'ebollizione, non deve mai levare il bollore. Al momento di andare in tavola rovesciate il timballo sopra un piatto grande rotondo, e circondatene la base con dei gruppetti alternati di carote gialle in piccoli dadi, lessate e passate al burro, e di spinaci al burro. Volendo servire anche una salsa potrete servirvi di una besciamella piuttosto liquida. In questo caso, senza fare troppo sciupìo di tempo, preparando la besciamella densa per amalgamare i pezzi di baccalà, potrete lasciarne indietro un pochino, per poi diluirla al momento con un bicchiere scarso di latte.
circondatene la base con dei gruppetti alternati di carote gialle in piccoli dadi, lessate e passate al burro, e di spinaci al burro. Volendo servire
Per sei persone occorrono 300 grammi di riso. Mettete a soffriggere mezza cipolla con un pochino d'olio, e quando sarà imbiondita aggiungete una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro. Mescolate, bagnate con un pochino d'acqua e quando la salsa sarà cotta mettete giù il riso, conditelo con sale e pepe, bagnatelo con acqua e fatelo cuocere, ma non troppo. Togliete via la casseruola dal fuoco, mischiate nel riso un uovo sbattuto, mescolate e travasate il riso in un piatto grande per lasciarlo freddare. Prendete adesso 300 grammi di pesce spada, tagliatelo in fette spesse un dito e ritagliate le fette in tanti dadi piuttosto grossi. Fate una salsetta densa con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio (che poi toglierete via) e un po' di pomodoro; e in essa cuocete i dadi di pesce spada, che condirete con sale e pepe. Dopo pochi minuti il pesce sarà cotto, e potrete anche metterlo a freddare. Se vorrete rendere il budino ancor più elegante e gustoso potrete cuocere anche un pugno di funghi secchi, o meglio ancora due o trecento grammi di funghi porcini freschi, che preparerete, come al solito, con aglio, olio e pochissimo pomodoro, sale e pepe. Avendo pronti tutti questi ingredienti prendete una stampa da budino liscia, senza buco in mezzo e della capacità di un paio di litri. In mancanza della stampa può servire una casseruola. Imburrate abbondantemente la stampa e versateci dentro un pugno di pane pestato molto fino. Girate la stampa in tutti i versi affinchè il pane si attacchi da per tutto, e poi rovesciatela per far cadere il superfluo del pane. Sbattete un uovo, versatelo nella stampa e girandola nuovamente fate che l'uovo vada a bagnare tutto il pane. Fatto ciò, mettete ancora del pane pesto ripetendo l'impanatura. Preparata così la stampa, mettete giù il riso freddo, a cucchiaiate; e con un cucchiaio di legno disponete il riso sul fondo e intorno intorno alla parete in modo da lasciare un vuoto nell'interno. In questo vuoto metterete il pesce spada con la sua salsa che — ripetiamo — deve essere molto densa, i funghi (se li averete adoperati) e qualche ciuffetto di prezzemolo. Battete pian piano la stampa sopra uno strofinaccio ripiegato affinchè il budino possa aderire perfettamente alle pareti della stampa stessa senza lasciare vuoti, e con un po' di riso, che avrete lasciato da parte, fate il coperchio al budino. Spolverizzateci sopra un po' di pane grattato, mettete tre o quattro pezzettini di burro, e cuocete in forno di calore moderato per circa tre quarti d'ora, per dar modo al pane di fare una bella crosta dorata. Levate il budino dal forno, lasciatelo riposare per cinque minuti, e poi sformatelo sopra un piatto rotondo. Lo troverete eccellente.
fette in tanti dadi piuttosto grossi. Fate una salsetta densa con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio (che poi toglierete via) e un po' di pomodoro
Uno degli scogli sul quale vanno spesso ad infrangersi il buon volere e le ambizioni di chi deve preparare una colazione o un pranzo elegante è il piatto di carne. Ci si trae facilmente d'imbarazzo per un piatto di mezzo o per un dolce, riuscendo a presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine, ma per il piatto di carne si ricade assai spesso nelle preparazioni consuete. Ecco perchè v'insegnamo questa, noce di vitello, la quale, se rifinita a dovere, non solamente riuscirà una pietanza eccellente dal punto di vista del gusto, ma costituirà anche una preparazione molto elegante e tale da permettervi di conseguire un immancabile successo. Secondo il numero delle persone prendete una intiera noce di vitello o soltanto una parte di essa calcolandone un centinaio di grammi a persona. Lardellate la carne, e, se fosse possibile, picchettatela internamente oltre che con qualche asticciola di lardo, con dei pezzi di grasso di prosciutto, e, potendo, con dei dadi di tartufo nero. Compiuta questa prima operazione, legate la carne per mantenerla in forma. Prendete una casseruola di rame a fondo spesso e di forma possibilmente rettangolare, metteteci una cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota gialla, il tutto tritato. Su questo letto di legumi mettete la carne, salatela, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro o di strutto e fate cuocere con attenzione affinchè la carne e le verdure possano rosolarsi senza tuttavia bruciacchiarsi. Quando la carne sarà colorita e i legumi saranno diventati una poltiglia bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vin bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata bagnate ancora con del brodo o dell'acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che continuerà a cuocere pian piano fino a completa cottura.
asticciola di lardo, con dei pezzi di grasso di prosciutto, e, potendo, con dei dadi di tartufo nero. Compiuta questa prima operazione, legate la carne
Per sei persone prendete un chilogrammo e mezzo di agnello (spalla e petto) e spezzatelo in pezzi piuttosto grandi di circa 90 grammi l'uno. C'è chi consiglia di disossare l'agnello e ritagliarlo in pezzi quadrati, ma più piccoli, grandi su per giù come gli ordinari pezzi da stufatino. Regolatevi come meglio credete. Tagliate ora in grossi dadi un ettogrammo di lardo e passateli un momento in una casseruolina contenente acqua in ebollizione, scolateli quasi subito e metteteli in una casseruola grande dove avrete già messo mezzo ettogrammo scarso di burro. Quando i dadi di lardo saranno leggermente coloriti tirateli su con una cucchiaia bucata e metteteli da parte. Mettete allora nella casseruola i pezzi di agnello che condirete con sale e pepe. Fate rosolare di bel colore l'agnello e quando sarà ben rosolato aggiungeteci una cipolla tritata e nuovamente i dadi di lardo. Aggiungete ancora 125 gr. di riso e mescolate con un cucchiaio di legno tenendo il tutto sul fuoco per circa cinque minuti. A questo punto bagnate il pilaf con tre quarti di litro di brodo, aggiungete due o tre pomodori senza pelli e senza semi o una cucchiaiata di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di prezzemolo trito; coprite la casseruola e passatela in forno per una ventina di minuti affinchè il liquido possa asciugarsi e il riso cuocersi e conservare i suoi chicchi ben divisi. Travasate il pilaf nel piatto e fatelo servire caldissimo.
come meglio credete. Tagliate ora in grossi dadi un ettogrammo di lardo e passateli un momento in una casseruolina contenente acqua in ebollizione
Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel brodo in ebollizione, almeno dopo un'ora da che il manzo bolle. Procurate che non passi di cottura e quando la giudicherete sufficientemente cotta, toglietela dalla pentola grande per tenerla in serbo in una casseruola adattata, con qualche ramaiolo di brodo bollente. Prendete una casseruolina, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi bagnate con un paio di ramaioli di brodo. Fate bollire questa salsa adagio adagio, mescolandola di quando in quando, finchè sia sufficientemente legata e ben liscia. Avrete intanto cotto in un pochino di brodo un paio di cervelli di maiale o quattro cervellini di abbacchio, e qualche cresta di pollo. Al momento del pranzo accomodate la gallina in un piatto ovale, tagliate i cervelli in grossi dadi e disponeteli intorno alla gallina intramezzandoli con una cresta. Levate la salsa dal fuoco dove l'avrete tenuta in caldo, mischiateci un rosso d'uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio, versatela sul petto della gallina e sui vari dadi di cervello. Il resto della salsa la metterete in una salsiera e la farete servire insieme con la gallina.
in grossi dadi e disponeteli intorno alla gallina intramezzandoli con una cresta. Levate la salsa dal fuoco dove l'avrete tenuta in caldo, mischiateci
Nella galantina, come in tutte le vivande molto lavorate, entra un coefficiente non trascurabile: quello che potrebbe definirsi la questione della fede. Infatti, in gran parte delle galantine che si vendono sotto il titolo pomposo di galantine di pollo, il pollo — povera bestia calunniata — entra soltanto nominalmente. Eseguendo la galantina in casa, non solamente sarete sicuri di quello che mangerete, ma spenderete la metà di quello che dovreste spendere dal salsamentario o al restaurant, col vantaggio di avere un prodotto sceltissimo e di gusto infinitamente superiore. Praticamente la galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi del mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione. Prendete un pollo o una gallina non troppo vecchia, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dalla attaccatura e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta. Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali rovesciate la pelle e cercate di farla uscire nè più nè meno si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per far ciò facilmente, aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle. Continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle. Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala e in questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: 1° Tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un ettogrammo di lingua allo scarlatto, anche tagliata in dadi; 4° Un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua tiepida, sbuccerete e lascerete interi. 5° Due o tre tartufi neri di buona qualità. Se adopererete tartufi in scatola basterà tagliarli in pezzi secondo la loro grossezza. Se invece adopererete tartufi freschi, dovrete prima spazzolarli accuratamente con un spazzolino e dell'acqua tiepida per poterli liberare bene dalla terra e poi toglier via anche qualche po' di corteccia dove la terra non si fosse potuta snidare perfettamente. 6° Un ettogrammo di lardo imbianchito. Per imbianchire il lardo farete così. Ne prenderete una fetta spessa del peso di un ettogrammo e la metterete sull'angolo del fornello in acqua bollente per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, l'estrarrete, la passerete in acqua fresca, l'asciugherete e la taglierete in dadi come il prosciutto e la lingua. Il lardo così preparato perde il suo sapore grasso e fa inoltre migliore effetto nel mosaico. Preparata tutta questa roba, conditela con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata e poi mescolate ogni cosa affinchè tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte. Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia, ossia, come abbiamo già detto, al pesto che deve riunire i vari pezzi del mosaico. Prendete 400 grammi di vitello magro e tritatelo minutamente sul tagliere insieme con 400 grammi di lardo di buona qualità, e sopratutto non rancido. A questo pesto unirete tutta la carne rimasta attaccata al pollo e che staccherete accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce. Pestate il più fino possibile e impastate col coltello in modo che carne e lardo non formino che un tutto unico, perfettamente amalgamato. Per maggiore economia od opportunità, potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa, converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, duecento grammi di vitello, duecento di maiale e trecento di lardo. La farcia ben tritata sul tagliere può essere sufficientemente adatta per la galantina. Chi però volesse eseguire la preparazione a perfetta regola d'arte, dovrebbe dopo il tritamento sul tagliere, prendere un po' di farcia alla volta, pestarla in un mortaio di pietra, e dopo averla tutta pestata, passarla dal setaccio. È un supplemento di lavoro non assolutamente necessario in una cucina di famiglia, ma che permette di ottenere una lavorazione finissima e perfetta. Ultimata anche la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle del pollo e tenetela da parte. Mettete allora nella terrinetta la farcia e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perchè verrà assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata come un polpettone. Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno intorno la pelle sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se qualche pezzetto di pelle si fosse lacerata riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremità del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina. La parte più difficile del lavoro è fatta.
galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla
Il costo di questa rete è minimo. Generalmente la rete viene stesa e lasciata asciugare, di modo che quando si acquista ha l'aspetto di un foglio di pergamena. In genere con una rete si possono fare un paio di galantine. Il pezzo avanzato si arrotola, si lega con uno spago e si sospende all'aria: si conserva così lungamente. Per fare una bella galantina per dodici e più persone prendete un filetto di maiale (lombello) tagliatelo in dadi di un paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un ettogrammo di lingua salata e ritagliate lingua e prosciutto in grossi dadi che unirete al filetto di maiale nella terrinetta. Tagliate poi in dadi un ettogrammo di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo di acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per una mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti della terrinetta. In questa terrinetta avremo dunque il filetto di maiale crudo, il prosciutto, la lingua, il lardo, il tutto a dadi. Aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in acqua bollente per poterne facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi.
: si conserva così lungamente. Per fare una bella galantina per dodici e più persone prendete un filetto di maiale (lombello) tagliatelo in dadi di un
Stendete allora la rete sul tavolo, versate la farcia nella terrina dove ci sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio — o quel che sarebbe meglio con le mani — impastate leggermente il tutto, in modo che i dadi vengano a trovarsi legati fra loro dal composto molle della farcia. Non vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verrà incorporato nell'impasto e servirà a rendere più profumata la galantina. Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete cercando di darle una forma arrotondata; ricoprite l'impasto di carne con la rete e rinchiudetevelo come voleste incartarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella rete, procurate, con le mani, di darle l'aspetto di un coteghino. Ripiegate le due estremità della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno, come se si trattasse di un pacco postale. Avvolgete la galantina in una salvietta che torcerete alle due estremità come una grossa caramella, e fermate ogni estremità con una forte legatura. Altre due legature farete nel mezzo della galantina, così che essa rimanga solidamente imballata. Mettetela in una casseruola con acqua, sale, e i soliti odori (cipolla con un chiodo di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo) e quando l'acqua starà per bollire, tirate la casseruola sull'angolo del fornello e badate che la galantina cuccia per un'ora e mezzo, bollendo insensibilmente. Se il liquido bollisse troppo forte la farcia interna, in luogo di stringersi, si disgregherebbe. Trascorso il tempo fissato estraete la galantina dal suo bagno, lasciatela riposare cinque o sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela dalla salvietta. Gettate questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacquatela un poco, strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di nuovo la galantina, legandola come prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale sulla galantina ponendoci sopra un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso. Lasciate stare così fino al giorno dopo affinchè la galantina possa ben pressarsi. Il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la galantina, troppo compressa, potrebbe riuscire secca. L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galantina in fette servendovi di un coltello bene affilato, il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accuratamente, per fare delle minestre o dei minestroni, o meglio ancora, potrete servirvene per confezionare della gelatina. S'intende che volendo adoperare il brodo per la gelatina dovrete unirvi della colla di pesce o mettere a bollire con la galantina un paio di piedi di vitello allo scopo di comunicare al brodo quell'elemento colloso necessario per farlo rapprendere.
Stendete allora la rete sul tavolo, versate la farcia nella terrina dove ci sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio — o quel che
Per sei persone occorrono tre ettogrammi di prosciutto cotto, che pesterete nel mortaio con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Per fare questa besciamella metterete a liquefare in un tegamino un pezzetto di burro come una noce, e quando sarà liquefatto vi unirete un cucchiaino da caffè di farina. Fate cuocere adagio mescolando sempre e dopo un paio di minuti sciogliete l'impasto di burro e farina con mezzo bicchiere di latte. Mescolate sempre, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che la salsa si addensi, piuttosto più che meno. Pestati bene il prosciutto, il burro e la besciamella, potrete, se credete, passare il tutto a traverso un setaccio di crine nero o di ferro a maglie fine. È un piccolo lavoro supplementare, del quale potrete anche fare a meno, ma che noi vi consigliamo perchè così la pietanza acquisterà una maggiore finezza. Raccogliete la purè di prosciutto in una piccola insalatiera. Conditela con un pizzico di pepe bianco, pochissimo sale, poichè il prosciutto è già abbastanza saporito di per sè, e unite adagio adagio un bicchiere (un quinto di litro) di panna di latte montata, che avrete fatto preparare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquore: panna montata pura e semplice. Volendo fare una cosina più elegante potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di prosciutto cotto tagliato in grossi dadi e qualche pezzetto di tartufo nero tagliato anche a dadi. Ma, ripetiamo, tutto questo è facoltativo. Per l'aggiunta della panna montata, che unirete al composto piano piano, mescolando con grande leggerezza, la purè di prosciutto sarà diventata leggera come una schiuma. Prendete adesso una stampa speciale a questo genere di lavori, detta stampa da «mousse», e che è liscia, senza [immagine e didascalia: Stampa per schiuma fredda (mousse) ] buco in mezzo e col suo coperchio. In mancanza della stampa speciale potrete servirvi di una stampa liscia da budino od anche di una piccola casseruola. Con un nonnulla di olio spalmate leggermente l'interno della stampa. L'oleatura deve essere leggera come un velo. Nella stampa mettete adesso il composto di prosciutto, e battete leggermente la stampa sopra un panno ripiegato affinchè non debbano rimanere vuoti nell'interno; coprite con un foglio di carta bianca la «mousse», chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Invece di oleare la stampa si potrebbe anche foderarne l'interno con della carta bianca, ciò che facilita ugualmente l'uscita della «mousse» dalla stampa al momento di andare in tavola; ma l'oleatura è più sbrigativa. Quando la schiuma sarà ben congelata, capovolgetela su un piatto rotondo, e, se credete, circondatela di rettangoli di gelatina. Ottima per questo scopo, e in genere per tutti i piatti freddi, la nostra gelatina sbrigativa.
potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di prosciutto cotto tagliato in grossi dadi e qualche pezzetto di tartufo nero tagliato anche a
Prendete 500 grammi di fegato di vitello, 100 grammi di fegato di maiale e i fegatini di cinque tacchine o pollastre. Tagliate queste diverse qualità di fegato in fette sottili, mettetele in una teglietta con un po' di burro, una fettina di lardo, sale, pepe e una foglia d'alloro e fate cuocere aggiungendo, in fine di cottura, un bicchierino di marsala. Quando il fegato sarà freddo, tritatelo, pestatelo nel mortaio, con un mezzo panino di burro e quattro cucchiaiate di salsa besciamella fredda, messa poco alla volta, e poi passatelo dal setaccio. Raccogliete la purè di fegato in una terrinetta e unitele il sugo della cottura e, con garbo, due quinti di litro di panna di latte, che avrete fatto montare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquori. Se credete, potrete arricchire la «mousse» di qualche cucchiaiata di tartufi neri tagliati in grossi dadi. Ma questa addizione è facoltativa. Versate la purè nella speciale stampa — o in mancanza di questa in una casseruola — che avrete leggermente oleata. Coprite con un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. In luogo di oleare la stampa si può foderare di carta bianca. Quando la schiuma sarà ben gelata capovolgetela su un piatto. Questa «mousse» potrà molto convenientemente essere guarnita con gelatina.
dadi. Ma questa addizione è facoltativa. Versate la purè nella speciale stampa — o in mancanza di questa in una casseruola — che avrete leggermente
La nostra onestà ci vieta d'intitolare questo eccellente piatto freddo: Pâté de foie gras, poiché il foie gras dovrebbe essere costituito dal fegato d'oca. Illusioni, gentili lettrici, poichè il novantanove per cento dei pasticci di fegato grasso che si esibiscono nei grandi alberghi, nelle trattorie e in alcuni negozi di specialità gastronomiche, adunano in sè tutto fuori che il fegato di quell'eccellente bestia il cui nome — ingiustizia umana! — è venuto ad essere simbolo di stupidità. La preparazione di questo pâté non offre nessuna difficoltà. Soltanto sarebbe consigliabile di usare una stampa speciale, che tutto sommato non costa poi un patrimonio, serve a molteplici usi e dà al pâté un aspetto assai fine e distinto. Le stampe da pâté, che si vendono in tutti i negozi di articoli per cucina, sono di due qualità, rotonde e ovali e sono costituite da due pezzi a cerniera, e senza fondo. Chi poi vuole eseguire il pâté senza la speciale stampa usi una stampa liscia da charlotte o anche una casseruola di rame. Il pâté riuscirà d'aspetto meno elegante, ma la sua bontà non muterà per questo. Per un pâté sufficiente a sei persone prendete una diecina di fegatini [immagine e didascalia: Stampa a cerniera per “pâté”] di gallina o la metà di fegatini di tacchino. Nettateli bene nella parte ove aderiva il fiele e metteteli in una scodella con sale, pepe e un pochino di marsala. Se volete arricchire il vostro pâté acquistate anche un tartufo nero o una scatolina di tartufi conservati. I tartufi li taglierete in grossi dadi e li unirete ai fegati. Va con sè che adoperando i tartufi in scatola non c'è bisogno di nettarli, essendo già nettati; se invece si tratterà di tartufi freschi dovrete pulirli accuratamente con acqua calda e spazzolino per toglier loro tutta la terra. I tartufi sono il complemento quasi necessario di questo pâté. Mentre lascerete i fegatini sotto marinata preparerete la farcia, ossia il pesto che servirà a riunire i fegatini nell'interno del pasticcio. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, possibilmente il filetto, e 200 grammi di lardo fresco. Tritate la carne sul tagliere o nella macchinetta e tritate il lardo. Poi riunite questi due ingredienti e pestateli insieme nel mortaio amalgamando bene il tutto. Quando carne e lardo saranno perfettamente uniti condite l'impasto con sale e pepe, un torlo d'uovo e mezzo bicchierino di cognac, e se volete che il pâté riesca più fine passate tutto dal setaccio. Preparata così anche la farcia non resta che confezionare la pasta, che dovrà formare la crosta del pâté. Questa crosta si otterrà impastando sulla tavola cinque cucchiaiate colme di farina con una grossa noce di burro, un pizzico di sale e un dito d'acqua tiepida. Deve risultare una pasta liscia e piuttosto dura che foggerete a forma di palla e lascerete riposare per una mezz'ora allo scopo di farle perdere l'elasticità. Non resta adesso che procedere al dressage del pâté.
conservati. I tartufi li taglierete in grossi dadi e li unirete ai fegati. Va con sè che adoperando i tartufi in scatola non c'è bisogno di nettarli, essendo
Tagliate in dadi piccoli quattrocento grammi di vitello magro di qualità tenera, cento grammi di lingua e cento di prosciutto. Tanto la lingua che il prosciutto dovranno essere in una sola fetta spessa, in modo da poterne ricavare facilmente dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Mettete adesso sul tagliere duecento grammi di vitello magro, duecento grammi di magro di maiale, cento grammi di acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa besciamella, preparata in antecedenza, fredda e molto densa. Tritate tutto il più fino possibile, e se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato. A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto ecc. Condite con sale, pepe e noce moscata e impastando con le mani fate che i dadini vadano a ripartirsi uniformemente nell'impasto. Ungete ora di burro un tegame di porcellana, proporzionato alla quantità del composto e pigiatevi questo composto in modo da riempire bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il coperchio e passate la terrina a forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo. Se vi accorgeste che la superficie della carne si dissecca aggiungete un altro pochino di olio, e così fino a cottura completa.
Tagliate in dadi piccoli quattrocento grammi di vitello magro di qualità tenera, cento grammi di lingua e cento di prosciutto. Tanto la lingua che il
Prendete una noce di vitello molto bianca e molto tenera e lardellatela con dei dadi di lingua e di tartufi neri. Una scatolina di tartufi conservati servirà egregiamente allo scopo. I tartufi in scatola sono già nettati: quindi non c'è da fare altro che aprire la scatolina, ritagliare i tartufi in dadi e lardellarci il vitello. Però nel nostro caso sarà bene che con un coltellino portiate via la corteccia esterna del tartufo mettendo da parte queste rifilature le quale, come vedremo, ci serviranno in seguito. Quando avrete lardellato la noce di vitello con la lingua e i tartufi (s'intende lingua allo scarlatto che si vende dai salsamentari o in mancanza di questa, lardelli di prosciutto crudo) legatela per mantenerla in forma e poi mettetela a cuocere in una casseruola con burro un po' di cipolla poco sedano, carota gialla e prezzemolo. Fate rosolare carne e legumi e quando questi saranno diventati biondi, condite con sale e pepe e poi bagnate la noce con brodo o acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando l'acqua o il brodo saranno evaporati e la carne sarà cotta, bagnate ancora con un bicchiere di buon marsala e fate continuare a cuocere pian piano, affinchè la carne possa ben profumarsi. A cottura completa il sugo deve essere ridotto a quasi nulla, essere denso e avviluppare la carne di un lucido mantello saporito. Estraete allora la noce di vitello e senza scioglierla dalla sua legatura appoggiatela sul marmo di cucina o su un piatto, copritela con un altro piatto, mettete su quest'ultimo uno o due ferri da stiro o un altro peso corrispondente, e lasciate freddare completamente.
Prendete una noce di vitello molto bianca e molto tenera e lardellatela con dei dadi di lingua e di tartufi neri. Una scatolina di tartufi conservati
Il cappon magro è uno dei piatti tradizionali della cucina genovese; e bisogna dire che la sua non è una di quelle fame così spesso scroccate nel mondo. Si tratta di una specie di maionese, ma con una salsa speciale, e accomodata sopra uno strato di gallette, o come si dice, in genovese, di «bescheutti de pan». Il cappon di galera si può fare ricco quanto si vuole, e quando è eseguito con diligenza, e sopratutto montato con gusto, alternando bene i colori, è piatto che produce sempre un grande effetto. Ci si provvede di una certa quantità di gallette, secondo il numero delle persone, si spezzano e si bagnano in acqua e aceto per farle rinvenire. Si lessano poi tutti i legumi di cui si può disporre, come patate, carote gialle e rosse, cavolfiori, fagiolini, ecc., si fanno in dadi, si condiscono con sale, pepe, olio e aceto, e a questi legumi si uniscono funghi sott'olio, cetriolini, acciughe, capperi, olive verdi, uova sode e gamberi (che si saranno fatti bollire o friggere). Per ultimo si lessa un bel pesce cappone, si lascia freddare, si spina accuratamente, dividendo la carne in pezzi non tanto piccoli, e si condisce con sale, pepe, olio e limone. Volendo, si potrà aggiungere al pesce cappone anche la carne di un'aragosta bollita, aperta e fatta in dadi grossi. Preparata ogni cosa si fa la salsa, la quale si ottiene pestando in un mortaio di legno una buona quantità di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, due acciughe, qualche pinolo, capperi, cetriolini, la polpa di qualche oliva in salamoia, un po' di midolla di pane inzuppata nell'aceto e spremuta e due torli di uova. Quando i vari ingredienti sono ben pestati, si passa la salsa e si diluisce con olio e aceto in modo da averla piuttosto colante. Si procede allora al montaggio del piatto, per il quale, come abbiamo detto, occorre diligenza e un po' di gusto. Si fa prima uno strato di base con le gallette ben spremute e poi s'incominciano a disporre i vari legumi a gruppi, avendo cura di alternare i colori. Dopo un primo strato di legumi si mette un po' di pesce, un po' di salsa, e si passa a fare un secondo strato e via di seguito, dando man mano alla pietanza la forma di una cupola. Ultimato il piatto si versa su tutto la salsa rimasta e si guarnisce il cappon di galera con spicchi di uova sode, alici, olive, gamberi, ecc.
, cavolfiori, fagiolini, ecc., si fanno in dadi, si condiscono con sale, pepe, olio e aceto, e a questi legumi si uniscono funghi sott'olio, cetriolini
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato
Nella cucina moderna è invalso l'uso delle insalate composte, in cui entrano i più disparati ingredienti. Una delle buonissime ricette di questo genere d'insalata è quella di cui vi diamo la formula. Prendete un bel sedano e scartando le foglie esterne servitevi del solo bianco che ritaglierete in rotelline piuttosto sottili. Prendete poi un piede d'indivia di cui anche utilizzerete la sola parte bianca che trincerete minutamente. Condite sedano e indivia con olio, aceto e mostarda e lasciate stare così per almeno un'ora. Aggiungete allora un paio di mele tagliate in dadi e qualche funghetto all'olio e un ettogrammo di prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate il tutto legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese. Se avete dell'aceto al dragoncello potrete usarlo qui assai efficacemente in luogo dell'aceto comune, poichè l'aceto al dragoncello porterà una nota aromatica assai caratteristica nella vostra insalata.
e indivia con olio, aceto e mostarda e lasciate stare così per almeno un'ora. Aggiungete allora un paio di mele tagliate in dadi e qualche funghetto
Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua calda, mescolarle, accomodarle in un piatto da forno, spolverizzarle bene di parmigiano, innaffiarle con un po' di burro fuso, e passarle tre o quattro minuti in forno forte, affinchè il parmigiano possa liquefarsi.
Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino
Preparate delle patate duchesse, prendete una buona cucchiaiata alla volta di questa purè, rotolatela con le mani nel pane grattato, fatene una palla, schiacciatela delicatamente sul tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel mezzo, in modo da avere come una scodellina rotonda. Con mezzo chilogrammo di patate ne otterrete una dozzina. Ripetete l'operazione, facilissima del resto, fino a che avrete esaurito le patate: poi friggete queste scodelline nell'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella, lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in ognuna di esse il seguente intingoletto bollente. Pestate una fettina di carne magra da un ettogrammo o poco più, con un pochino di grasso di prosciutto e impastate poi con una piccola patata lessa schiacciata, o con un po' di mollica di pane bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, noce moscata; e con le mani infarinate foggiate tante polpettine grosse come nocciole, che friggerete nell'olio o nello strutto. Fate rassodare tre uova, dando loro sette minuti di bollore, rinfrescatele in acqua, sgusciatele e tagliatele in dadini di circa un centimetro. Fate liquefare in un tegamino mezzo panino di burro, aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, un ramaiuolo di brodo o d'acqua e fate addensare leggermente la salsa. Versate in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza troppo bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate. È un piatto molto economico che pure fa la sua figura. Se avete un pizzico di funghi secchi, aggiungeteli all'intingolo e sarà tanto meglio. Le proporzioni sono per quattro persone.
. Versate in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza troppo bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate
Del panettone, il famoso dolce specialità milanese, esistono numerose ricette, e ci è anche occorso di leggerne alcune, amenissime, a base di cremore e bicarbonato. Vi offriamo, secondo la nostra consuetudine, la ricetta milanese autentica, non nascondendovi che la lavorazione è piuttosto lunga e difficile e che condizione essenziale per la riuscita è di disporre di un forno a mattoni. Le dosi sono le seguenti: Farina kg. 1, lievito di pane gr. 500, burro gr. 250, zucchero gr. 250, sale gr. 9, gialli d'uovo n. 6, uova intiere n. 3, qualche cucchiaiata di uva sultana e cedro candito a dadi. Il panettone di Milano è tra le poche preparazioni nelle quali si impiega il lievito di pane. Il lievito dev'essere tenuto piuttosto forte, perchè la pasta, a causa delle uova, dello zucchero e del burro viene ad essere molto ingrassata. La preparazione del lievito ha un'importanza principale. Si prendono 100 grammi di pasta di pane, si aggiungono un paio di cucchiaiate di farina e di acqua tiepida tanto da ottenere una pasta un po' dura, se ne fa una pallottola sulla quale si tracciano due tagli in croce. Si mette una salviettina infarinata sul fondo di un recipiente, ci si pone sopra la palla di lievito, si copre e si lascia lievitare in un luogo tiepido per circa tre ore. Trascorso questo tempo si pesa il lievito e si rimpasta con una quantità di farina uguale al suo peso, aggiungendo naturalmente acqua tiepida in proporzione. Si lavora bene la pasta, se ne fa nuovamente una palla, si taglia in croce e si rimette a lievitare per altre tre ore, trascorse le quali si ripesa il lievito e si rimpasta con un uguale peso di farina, regolandosi come si è detto prima. Quando il lievito sarà cresciuto per la terza volta è pronto per essere adoperato per il panettone. Si fa la fontana con la farina già pesata (1 chilogrammo) e nel mezzo si mette il sale e 500 grammi del lievito preparato (se vi avanzerà del lievito lo terrete in serbo per altri usi). Sul lievito si versa il burro sciolto vicino al fuoco e s'incomincia ad impastare, aggiungendo i rossi d'uovo e le uova intere, poi lo zucchero sciolto in poca acqua tiepida. Se vedete che c'è bisogno di acqua aggiungetene poca alla volta. Lavorate energicamente la pasta a lungo, in modo che risulti piuttosto dura, lucida ed asciutta. Per ultimo si aggiunge l'uvetta e il cedro candito tagliato in piccoli dadi. Si lascia riposare la pasta per un'ora e poi si taglia in tanti pezzi per quanti panettoni si vogliono fare. Ogni pezzo si rotola con entrambe le mani e se ne fa una palla, che si dispone su carta unta e infarinata. Molti usano circondare il panettone con una striscia alta di carta unta affinchè possa crescere molto in altezza. Si mettono a lievitare i panettoni in luogo tiepido per circa 6 ore e quando essi saranno aumentati di volume e soffici al tatto, si fa su ognuno un leggerissimo taglio in croce e si passano in forno ben caldo. Man mano che prendono colore si portano alla bocca del forno e sollecitamente si sollevano con le dita i quattro angoli dove fu fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro. Si rimettono i panettoni in forno, si chiude, applicando sulla bocca del forno stesso uno strofinaccio bagnato, allo scopo di sviluppare nel forno un po' di vapore, che darà lucentezza al. panettone.
. 500, burro gr. 250, zucchero gr. 250, sale gr. 9, gialli d'uovo n. 6, uova intiere n. 3, qualche cucchiaiata di uva sultana e cedro candito a dadi. Il
Scegliete un bel melone, e che non sia troppo maturo, e con un coltello tagliategli l'estremità superiore in modo da ottenere — per intenderci — una specie di scatola col suo coperchio. Con un cucchiaio togliete tutti i semi e i filamenti dall'interno e poi, sempre col cucchiaio, distaccate e portate via la polpa del melone, ma senza eccedere. Ritagliate questa polpa in tanti dadi, e in dadini tagliate anche un paio di belle pesche succose e un paio di pere, naturalmente le une e le altre sbucciate. Potrete aggiungere al ripieno dadini di banane e di ananas, della marmellata, preferibilmente di fragola, e tutte quelle varietà di frutta che la stagione può offrirvi. Spolverizzate l'interno del melone con [Immagine e didascalia: Utensile per togliere il nocciolo alle ciliegie] un po' di zucchero, spolverizzate piuttosto abbondantemente di zucchero anche i dadini di frutta che avrete mescolati tutti insieme e di essi riempite il melone. Versate nell'interno un bicchierino di maraschino o di rhum — il primo è preferibile — rimettete il coperchio al melone, chiudete l'apertura con un cordoncino di burro e poi mettete il melone in fresco sul ghiaccio almeno per quattro o cinque ore. Trascorse le quali appoggiatelo in un piatto con salvietta e mandatelo in tavola.
portate via la polpa del melone, ma senza eccedere. Ritagliate questa polpa in tanti dadi, e in dadini tagliate anche un paio di belle pesche succose e un
Guarnite delle coppe, fino ai due terzi, con mantecato alla vainiglia. Appoggiate sul gelato qualche dadino di pasta genoise inzuppata di liquore — preferibilmente Kirsch — e su questi dadi poggiate una mezza pesca cotta nello sciroppo, nella cui cavità metterete qualche chicco di ribes o qualche fragola di bosco. Con della crema Chantilly, spinta col cartoccio, fate un bel bordo tutt'intorno e fate servire immediatamente.
— preferibilmente Kirsch — e su questi dadi poggiate una mezza pesca cotta nello sciroppo, nella cui cavità metterete qualche chicco di ribes o qualche
Condizione essenziale per questo gelato è quello di avere dei meloni ben maturi. Aprite il melone, toglietene i semi e le buccie e tagliate la polpa in dadi che passerete, forzando con un cucchiaio di legno, dal setaccio. Supponendo di voler fare un gelato per sei persone, misurate un bicchiere e mezzo di polpa, un bicchiere e mezzo di sciroppo di zucchero e il sugo di un limone, oppure il sugo di un arancio e quello di mezzo limone. Questa aggiunta è necessaria per dare una maggiore sapidità al gelato, che, in caso contrario, rimarrebbe un po' insipido. Per lo sciroppo farete così. Mettete in una casseruolina un bicchiere d'acqua con 250 grammi di zucchero. Portate all'ebollizione schiumate, passate a traverso un velo o un setaccino e lasciate freddare. Se il volume ottenuto non fosse uguale a quello della polpa di melone, aggiungete un pochino d'acqua. Quando lo sciroppo sarà freddo mescolatelo con la polpa di melone preparata e versate ogni cosa nella macchinetta da gelato.
in dadi che passerete, forzando con un cucchiaio di legno, dal setaccio. Supponendo di voler fare un gelato per sei persone, misurate un bicchiere e
Accademia della crusca