Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la zuppa su di essi e si serve caldissima.
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si
Al tempo dei piselli si può preparare questa minestra che riesce molto gustosa. Occorrono per essa 400 grammi di piselli per 6 persone. Si prepara un abbondante battuto con cipolla, sedano, carota, e prezzemolo e si mette in una pentola con 30 grammi di burro e delle listerelle di lardo o di carnesecca ben sminuzzata. Si fa prendere un colore rosato al soffritto e poi si aggiungono i piselli ben lavati, aggiungendo il sale occorrente e un po' di pepe; si lasciano cuocere un poco e poi si aggiunge della salsa di pomodoro, prolungando l'ebollizione per circa mezz' ora. Allora si unisce del brodo o dell'acqua calda in cui si potrà sciogliere uno o due dadi di estratto. Si seguita l'ebollizione e quando i piselli saranno ben cotti, si getta in giusta proporzione, la pasta.
brodo o dell'acqua calda in cui si potrà sciogliere uno o due dadi di estratto. Si seguita l'ebollizione e quando i piselli saranno ben cotti, si getta in
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori, grammi 250 di patate, grammi 150 di carote, un sedano e una cipolla grossa. Si prepara nel fondo di una pentola un fine battuto di lardo, cipolla, sedano e carota e si fa rosolare bene e lentamente questo soffritto. Si aggiungono allora il sedano avanzato, tagliato a tocchetti, le patate tagliate a dadi, i fagiuoli e i piselli, aggiungendo circa due litri di acqua. Si fa allora raggiungere l'ebollizione proseguendo la cottura circa tre quarti d'ora; allora si aggiungono gli zucchini, il cavolo tritato, i pomodori ben pelati, puliti e tagliati a dadi grossi. Si fa bollire ancora e prima di buttare la pasta, per dare al minestrone un miglior sapore, si può aggiungervi un pezzetto di burro. Si cuoce la pasta e si serve condita con formaggio. D'estate si suole anche servire questa minestra, dopo alcune ore, fredda.
dadi, i fagiuoli e i piselli, aggiungendo circa due litri di acqua. Si fa allora raggiungere l'ebollizione proseguendo la cottura circa tre quarti d
Si tagliano le carote (circa 1 Kg.) in piccole fette; si cuocono in acqua calda e si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco, aggiungendo tanta acqua quanto basta per la dose voluta: si mettono 30 grammi di burro, 3 dadi e un cucchiaio di formaggio grattugiato; si lascia bollire 5 minuti, poi si aggiunge il riso.
acqua quanto basta per la dose voluta: si mettono 30 grammi di burro, 3 dadi e un cucchiaio di formaggio grattugiato; si lascia bollire 5 minuti, poi
In una pentola, si fanno rosolare in 30 grammi di burro e 25 grammi di lardo, una costola di sedano, qualche foglia di salvia, una carota: tutto tritato finemente, avendo cura che il soffritto non si colori troppo in fretta. Si tagliano a dadi circa 200 grammi di patate e si gettano nel soffritto con 150 grammi di piselli sbucciati freschi (oppure secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua fredda per qualche ora) e si unisce il sale e il pepe necessario. Si aggiunge allora circa un litro e mezzo di acqua, avendo cura di coprire il recipiente col coperchio. Dopo venti minuti circa, raggiunta l'ebollizione, si riduce il calore, prolungando la cottura per mezz'ora.
tritato finemente, avendo cura che il soffritto non si colori troppo in fretta. Si tagliano a dadi circa 200 grammi di patate e si gettano nel soffritto
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un
Se si tratta di una zuppa per 6 persone, si prende un muggine del peso di 800 grammi almeno; si raschiano via le squame; si vuota e si lessa con acqua in proporzione. Si prepara intanto un battuto abbondante con cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano e si mette al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore, si ferma con sugo di pomodoro e si fa bollire col brodo di pesce. Poi questo brodo si cola e con un poco del medesimo si cuoce una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi che servono a dare odore: il tutto tagliato a pezzetti. Il pane per la zuppa si arrostisce e si taglia a dadi, poi si mette nella zuppiera e vi si versa sopra il brodo bollente, insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.
si taglia a dadi, poi si mette nella zuppiera e vi si versa sopra il brodo bollente, insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a
Per una buona zuppa da servirsi a 6 persone, 500 grammi di pesce minuto di diverse specie, potrà bastare. Si fa un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; si mette al fuoco con olio e, colorito che sia, vi si versa il pesce, bagnandolo, quando sia asciutto, con acqua, sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe per condimento. Si lascia cuocer bene e poi si versa l'acqua occorrente per la zuppa: un litro, poco più, fra prima e dopo potrà bastare. Si passa il tutto dallo staccio o da un colino, si strizza bene e si rimette al fuoco per fargli alzare il bollore, poi si versa, adagio adagio, nella zuppiera, ove si saranno battute tre uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppiera in tavola, vi si getta il pane tagliato a piccoli dadi e abbrustolito. Se non si vogliono avere le uova rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
pane tagliato a piccoli dadi e abbrustolito. Se non si vogliono avere le uova rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce una zuppa eccellente.
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce
Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore, si aggiunge un pizzico di farina, bagnando col brodo a cui si sarà aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il quale si può rendere anche più grato con dei pezzetti di funghi secchi, o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto con la carne e tagliato a pezzetti.
Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al
Si prendono dei filetti di aringhe, secondo il numero dei commensali, si tagliano a piccoli dadi e ad essi si aggiunge del burro fresco e del succo di limone.
Si prendono dei filetti di aringhe, secondo il numero dei commensali, si tagliano a piccoli dadi e ad essi si aggiunge del burro fresco e del succo
Si prende un filoncino rotondo di pane raffermo e si taglia a rotelline grosse un centimetro. Si prendono degli spinaci tirati col sugo o con burro e parmigiano, tritati fini e con essi si coprono le fette di pane già preparate. Si lessano due uova finchè siano ben sode, si sgusciano, si tagliano a metà per traverso e si mettono da parte i tuorli. Del bianco si tagliano tanti cerchietti concentrici e si pongono sopra lo strato degli spinaci. Si fanno coi tuorli, tanti pezzettini o dadi e si pongono in mezzo ai cerchietti del bianco. Così si formano dei crostini che potranno contornare un piatto d'arrosto, appagando il gusto e la vista dei commensali e completando la pietanza carnea.
fanno coi tuorli, tanti pezzettini o dadi e si pongono in mezzo ai cerchietti del bianco. Così si formano dei crostini che potranno contornare un
Per questo sformato accorrono grammi 250 di formaggio groviera, grammi 30 di burro, 2 cucchiai colmi di farina, 3 uova, un bicchiere di latte. Si fa una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta omogenea. Si toglie allora dal fuoco e quando il composto è raffreddato, vi si frullano dentro 3 tuorli d'uovo e infine le chiare montate a neve. Si prepara uno stampo col buco in mezzo ben unto e cosparso di pane grattato; vi si versa l'impasto e si cuoce al forno moderato per 25 minuti.
una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta
Si prepara un composto di ricotta stacciata con l'aggiunta di due tuorli ogni 150 grammi di ricotta e la metà dei chiari delle uova consumate, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato per circa mezz'ora.
, montate a neve. Si aggiunge in ultimo del formaggio fresco, tagliato a piccoli dadi. Si riempie lo stampo per soli due terzi e si mette poi a fuoco moderato
Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro, grosso come una noce. Quando avranno soffritto un poco, vi si versano le uova precedentemente frullate e leggermente salate. Quando la frittata ha incominciato ad assodare, si ripiega per metà e si finisce di cuocere.
Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio di buona conserva di pomodoro.
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio
Si prende del pane raffermo del giorno prima a midolla compatta, con questa midolla si tagliano dei piccoli dadi, cioè dei minuscoli pezzetti di forma cubica di mezzo centimetro appena da ogni lato. Una cucchiaiata per persona è sufficiente. Si mette, al fuoco moderato, in una casseruola piatta un pezzetto di burro fresco; quando è fuso, vi si gettano i piccoli dadi di midolla, si fanno cuocere rivoltandoli con una forchetta e si ritirano appena siano d'un bel colore rosato. Ottenuti così i dadi d'oro si fanno un po' scolare perchè asciughino. Si rompono in una scodella le uova, aggiungendo una cucchiaiata d'acqua fredda, si sbattono bene addizionando con un po' di sale, infine si gettano nelle uova sbattute i dadi d'oro. Nella padella di ferro si mette un pezzetto di burro; quando è ben caldo, vi si versa d'un colpo il preparato, si solleva leggermente a misura che le uova si rapprendono e si lascia cuocere a giusto punto. Quindi, con un piatto, si rivolta la frittata e si cuoce ancora un poco sempre agitando la padella. Si leva non tanto cotta e si rovescia sul piatto di portata. Se riuscisse troppo sottile, si piega in due e si serve.
Si prende del pane raffermo del giorno prima a midolla compatta, con questa midolla si tagliano dei piccoli dadi, cioè dei minuscoli pezzetti di
Talvolta per mangiare il lesso più volentieri e perchè comparisca di più, si usa rifarlo in umido nel seguente modo: Si leva dal brodo avanti che sia cotto completamente e si taglia a fette. Si prepara un battuto di cipolla, sedano, carota e si mette al fuoco con un po' d'olio a cui si potrà aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere alquanto. Quindi nel sugo così ottenuto si gettano delle patate tagliate a tocchetti e si portano a mezza cottura. Allora si getta nell'intingolo il lesso precedentemente preparato e si finisce di cuocere. È un piatto molto economico e sano.
aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si
Si prende delle cervella di vitello o d'agnello, si toglie la pellicola che le involge, indi si lessano. Quando sono cotte, si tagliano a piccoli dadi che poi si passano al pane grattugiato fino, disponendoli quindi nelle relative scatolette di carta. Si spolverizza su ciascuna del prezzemolo fino, del sale, burro liquefatto e succo di limone. Si depongono le scatolette in una tortiera adattandola, in mancanza di forno, sopra il fornello con poco fuoco sotto e sopra. Quando saranno ben dorati si servono disponendoli per bene sur un piatto, coperto da una salvietta.
dadi che poi si passano al pane grattugiato fino, disponendoli quindi nelle relative scatolette di carta. Si spolverizza su ciascuna del prezzemolo fino
Si levano le interiora al fagiano, si abbrustolisce un momento alla fiamma e gli si toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e si taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un poco di sale fino; si riempie con questo composto il fagiano, si cuce, si avvolge con carta bianca spessa e si fa cuocere per un oretta allo spiedo o in forno a fuoco moderato con un po' di burro. Trascorso il tempo indicato, si scioglie dalla carta, si sala leggermente e si lascia colorire compiendone così la cottura. Si accomodano in un piatto dei crostini abbrustoliti e sopra vi si pone il fagiano col suo intinto.
taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un
Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si tuffano in acqua bollente e salata sino a cottura giusta. Intanto si preparerà, per ben condirle, una salsa d'alici, nel modo seguente: si prendono otto o dieci alici secondo la quantità delle melanzane, si privano delle lische, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si passa al setaccio; si scioglie questo passato in aceto e poi in olio; quando sarà ben mischiata, si condisce.
Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si
Si leva la scorza ad una cinquantina di bei marroni, si mettono in una casseruola con acqua bollente, si fanno bollire due o tre minuti, si leva loro la seconda pellicola, si rimettono di nuovo in casseruola con un bicchiere di latte, tanta acqua fino a che siano ricoperti, un po' di vainiglia e si fanno cuocere lentamente. Quando il liquido sarà consumato, i marroni saranno cotti. Si passano allora allo staccio e si rimettono in cesseruola, unendovi un po' di zucchero. Si lavorano sul fuoco in modo che il composto riesca consistente, liscio e compatto. Allora si prende con un cucchiaio a piccole porzioni per mascherare il fondo e le pareti di una forma da timballo liscia, foderata con carta unta di burro; si comprime il composto e si liscia il meglio possibile, dandogli un buon centimetro di spessore da ogni parte. Si riempie il vuoto con risotto cotto al latte, al quale si sarà unito dello zucchero, un po' di frutti canditi tagliati a piccoli dadi e uno o due rossi d'uovo: il tutto bene amalgamato. Fatto questo, si cuoce il timballo a bagno maria.
dello zucchero, un po' di frutti canditi tagliati a piccoli dadi e uno o due rossi d'uovo: il tutto bene amalgamato. Fatto questo, si cuoce il
Il pesce bollito, rimasto (mentre l'acqua in cui fu bollito sarà utilizzata per zuppa di pesce) è generalmente usato per comporre, in unione alle più svariate qualità di legumi tagliati a dadi e lessati, insalate varie, meglio se addizionate con la maionese.
svariate qualità di legumi tagliati a dadi e lessati, insalate varie, meglio se addizionate con la maionese.
Se si ha un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, si pulisce dalle spine e dalla pelle e si taglia in grossi dadi. Frattanto si prepara una salsa balsamella ben gustosa, ed alla quale si sarà unito un paio di torli d'uovo e una manciata di parmigiano, vi si versa il pesce, aggiungendo un po' di prezzemolo tritato e si mette questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco, precedentemente unto col burro. Si copre il pesce con uno strato della salsa, che si sarà lasciata in disparte, si cosparge di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Si spalma con un piccolo pennello unto di burro sciolto e si mette a rosolare al fuoco.
Se si ha un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, si pulisce dalle spine e dalla pelle e si taglia in grossi dadi. Frattanto si prepara una salsa
Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di cipolla e, per chi piace, un po' d'aglio con qualche foglia di maggiorana (persia). Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, si trita il più finemente possibile. Si pone il composto cosi tritato in un recipiente per poterlo ben lavorare, si aggiungono due uova per ogni mezzo chilo di ripieno, si condisce con un po' di formaggio parmigiano, sale, spezie, noce moscata e poi s'impasta bene il tutto.
Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di
Disponendo di alcuni resti di pollo, si possono sfruttare, tagliandone la carne a piccoli dadi ed insieme ad altrettanti legumi lessati (piselli, patate, carote, fagiolini, ecc.) tagliati nella stessa forma, comporre un'eccellente insalata con maionese che, ben decorata e guarnita di capperi, cetrioli, funghi sott' aceto e uova sode, si presenterà ottimamente e sarà anche molto apprezzata.
Disponendo di alcuni resti di pollo, si possono sfruttare, tagliandone la carne a piccoli dadi ed insieme ad altrettanti legumi lessati (piselli
Questa insalata è ottima per utilizzare un avanzo di pollo. Si spolpano i resti del pollo e la polpa si taglia a filetti. Si puliscono delle acciughe salate e si tagliano in tanti piccoli dadi; si prepara pure qualche fettina sottile di cetriolo, alcune olive, delle uova sode tagliate a spicchi, delle cipolline, olio e aceto di vino bianco.
salate e si tagliano in tanti piccoli dadi; si prepara pure qualche fettina sottile di cetriolo, alcune olive, delle uova sode tagliate a spicchi
Accademia della crusca