Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali: riso e porri, riso e zucca, riso e rape, riso e piselli e così via. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a quadretti. Fate soffriggere nella pentola il burro, unitevi le patate, lasciate rosolare un momento, poi salate e aggiungete il brodo bollente. In mancanza di brodo potrete servirvi anche di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano grattugiato.
di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano
È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi
Scottate il polmone in modo da poterlo pelare, poi tagliate le frattaglie a piccoli dadi. Preparate il soffritto col burro e la cipolla, finemente tritate, e fatevi rosolare le frattaglie. Condite con sale, rosmarino e « curry ». Bagnate con un bicchiere di vino bianco e quando è evaporato, aggiungete circa un litro e mezzo d'acqua. Fate bollire coperto e a fuoco moderato per circa un'ora, fino a che le frattaglie siano ben cotte. Preparate nelle scodelle alcuni crostini di pane fritti, copriteli di parmigiano grattugiato e versatevi sopra la zuppa bollente.
Scottate il polmone in modo da poterlo pelare, poi tagliate le frattaglie a piccoli dadi. Preparate il soffritto col burro e la cipolla, finemente
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente. Soffriggete il lardo pestato con la farina, poi unitevi un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carote; unitelo alla minestra insieme a duecento grammi di riso e fate bollire per venti minuti.
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con
Pulite, sbucciate e lavate la verdura: se i fagioli sono secchi metteteli a bagno; tagliate a piccoli dadi le carote, le patate e i pomidoro; tagliuzzate il sedano, la cipolla e il cavolo. Mettete a soffriggere la pancetta tagliata a quadretti, il burro e la salsiccia a cui avrete tolta la pelle. Aggiungete le verdure con un po' d'acqua calda e lasciate bollire fino a quando le verdure saranno cotte. Aggiungete allora il riso, rimestate, allungate con acqua bollente, salate, e mettete, se volete, un poco di estratto. Lasciate cuocere per venti minuti e prima di togliere dal fuoco unitevi un pugno di parmigiano grattugiato.
Pulite, sbucciate e lavate la verdura: se i fagioli sono secchi metteteli a bagno; tagliate a piccoli dadi le carote, le patate e i pomidoro
Tagliate a piccoli dadi la pancetta, mettetela a soffriggere con la cipolla e il burro, unitevi la carne a pezzetti e lasciate rosolare a fuoco ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi di riso, poi il brodo bollente. Prima di togliere dal fuoco unitevi un bel pugno di parmigiano.
Tagliate a piccoli dadi la pancetta, mettetela a soffriggere con la cipolla e il burro, unitevi la carne a pezzetti e lasciate rosolare a fuoco
Pulite e lavate con cura le rigaglie di pollo, tagliatele a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; tagliate a piccolissimi dadi la noce di vitello. Fate un battuto con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo soffriggere col burro e il midollo di bue. Quando è ben rosolato unitevi le rigaglie di pollo, il vitello, ed i funghi. Salate, aggiungete la salsa, e lasciate insaporire dieci, quindici minuti a fuoco molto lento. Unite poi il riso e allungate con del buon brodo di carne. Prima di togliere dal fuoco unite il parmigiano grattugiato.
Pulite e lavate con cura le rigaglie di pollo, tagliatele a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; tagliate a piccolissimi dadi la noce
Tagliate a piccoli dadi il prosciutto e fatelo rosolare con la cipolla ed il burro, unitevi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a pezzetti. Lasciate soffriggere pochi minuti e bagnate con vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro, sale, pepe e terminate la cottura. Avrete intanto cotto piuttosto al dente le tagliatelle; sgocciolatele e conditele col suddetto intingolo e abbondante parmigiano (o meglio pecorino) grattugiato.
Tagliate a piccoli dadi il prosciutto e fatelo rosolare con la cipolla ed il burro, unitevi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a pezzetti
Lessate gli spinaci senz'acqua, tritateli e passateli al setaccio per due volte, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Disponete ora a fontana sulla tavola la farina, rompete nel mezzo due uova, aggiungete il passato di spinaci e lavorate come per fare la solita pasta. Tirate una o più sfoglie sottili, lasciatele asciugare, poi tagliatele in tagliatelle. Cuocetele per pochi minuti in acqua bollente salata, e conditele con la seguente salsa, dopo averle naturalmente ben scolate. Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fina; aggiungetevi la salsiccia, a cui avrete tolta la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadi, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato. Mettete un pizzico di sale, poco pepe e allungate se occorre con un ramaiolo di brodo, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti.
cui avrete tolta la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadi, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e il
Tagliate a quadretti il pane e mettetelo a macerare nel latte. Quando è ben ammollato sgocciolatelo e impastatelo col prosciutto e la pancetta tagliati a piccoli dadi. Lavorate bene col cucchiaio di legno e aggiungete: mezza cipolla soffritta nel burro, circa un etto di farina, due uova, formaggio, un sorso di latte, sale e pepe. Lavorate in modo che tutti gli ingredienti siano amalgamati. Formatene delle palle grosse circa come arance. Lasciatele asciugare una mezz'ora e infarinatele. Cuocetele in acqua bollente salata per circa mezz'ora. Conditele con burro e formaggio o con sugo di carne. Questa ricetta serve per quattro persone.
tagliati a piccoli dadi. Lavorate bene col cucchiaio di legno e aggiungete: mezza cipolla soffritta nel burro, circa un etto di farina, due uova, formaggio
Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a che sia ben liscia, incorporatevi 100 grammi di parmigiano grattugiato, tre uova intere, la pancetta a piccoli dadi, pepe e sale e lavorate l'impasto così ottenuto con circa due etti di farina. Fatene ora delle pallottole, infarinatele e mettetele a friggere in poco burro o strutto. Servitele coperte di sugo di carne o salsa di pomidoro.
pancetta a piccoli dadi, pepe e sale e lavorate l'impasto così ottenuto con circa due etti di farina. Fatene ora delle pallottole, infarinatele e
Fate una polenta un po' tenera con un chilo di farina e tre litri e mezzo d'acqua salata. Dopo qualche minuto di cottura aggiungete il burro, la fontina tagliata a fettine, i fagioli, precedentemente lessati, il parmigiano grattugiato e la pancetta affumicata tagliata a piccoli dadi. Cuocete bene e servite con salsa di pomidoro.
fontina tagliata a fettine, i fagioli, precedentemente lessati, il parmigiano grattugiato e la pancetta affumicata tagliata a piccoli dadi. Cuocete bene e
Fate cuocere col burro in una padella a fuoco molto debole le cipolle tagliate sottilissime. Aggiungete i pomidoro spellati e tagliati in pezzi e quando questi saranno cotti aggiungete il bollito tagliato in grossi dadi; condite con sale e pepe. Fate ben rosolare, aggiungete un po' di brodo e lasciate stufare per una ventina di minuti.
quando questi saranno cotti aggiungete il bollito tagliato in grossi dadi; condite con sale e pepe. Fate ben rosolare, aggiungete un po' di brodo e
Con avanzi di bollito potrete preparare questa squisita e appetitosa insalata. Tagliate il bollito in grossi dadi e mettetelo in una insalatiera con un po' di prezzemolo trito, una cipollina tagliata a fette sottilissime, sale, pepe, capperi e cetriolini. Sciogliete intanto in una tazza una cucchiaiata di mostarda francese con olio, aceto, le acciughe tritate e l'aglio intero (serve solo a dar l'odore e prima di portare il bollito in tavola va tolto) e con questo condite il bollito che dovrà rimanere in questa marinata almeno un'ora.
Con avanzi di bollito potrete preparare questa squisita e appetitosa insalata. Tagliate il bollito in grossi dadi e mettetelo in una insalatiera con
Lavate e asciugate il polmone, tagliatelo a dadi e passatelo nella farina bianca. Mettete il burro in una teglia insieme con la cipollina tritata e il prosciutto tagliato a listerelle, appena il burro sarà liquefatto aggiungere il polmone, sale, pepe e fatelo cuocere a fuoco vivo rimestando sempre finchè avrà preso un bel color bruno. Aggiungete allora il vino e appena questo sarà evaporato, la salsa allungandola con due mestoli di brodo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per tre quarti d'ora circa.
Lavate e asciugate il polmone, tagliatelo a dadi e passatelo nella farina bianca. Mettete il burro in una teglia insieme con la cipollina tritata e
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto
Potendo disporre di allodole, beccafichi o altri piccoli uccelli preparateli nella seguente maniera. Spiumate, vuotate e fiammeggiate gli uccelletti; prendete una casseruola di terra, mettetevi un bel pezzo di burro e del lardo tagliato in dadi, quando i grassi saranno sciolti e avranno preso un bel color d'oro fatevi rosolare dei crostini di pane che, appena coloriti, toglierete e terrete da parte in un piatto. Mettetevi ora gli uccelletti, conditeli con sale e pepe e quando saranno cotti e dorati rimettete nella casseruola i crostini; mescolate, aggiungete un cucchiaino da caffè di aceto di vino, coprite ermeticamente la casseruola e ritiratela sull'angolo del fornello. Dopo dieci minuti servite in tavola.
; prendete una casseruola di terra, mettetevi un bel pezzo di burro e del lardo tagliato in dadi, quando i grassi saranno sciolti e avranno preso un
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne di maiale, anche questa tritata molto fina, salate leggermente, aggiungete una puntina di noce moscata e mescolate bene tutto. Prendete una pirofila sul fondo della quale metterete delle fette sottili di lardo, spalmate su queste fette uno strato di farcia, mettete su questo qualche pezzo di fegato e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.
, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne
Dopo aver puliti i carciofi come d'uso, preparate i fondi togliendo le foglie la cui polpa vi servirà per altri usi. Accomodate i fondi in un piatto di pirofila ben burrato. Guarniteli coi funghi che avrete fatto insaporire nel burro dopo averli ben lavati e tagliati a dadi. Unite anche qualche mazzetto del cavolfiore pure lavato, lessato e involto in una buona besciamella così preparata: fate sciogliere e leggermente tostare la farina con una noce di burro e poco sale, unitevi il latte continuando a rimestare e tenendo a fuoco basso finchè tutti i grumi si siano sciolti e la pastetta staccata dal tegame. Lasciatela intiepidire e aggiungete un'altra noce di burro, sbattendola forte con il frullino per renderla soffice, e il formaggio. Così preparato il piatto di pirofila si mette al forno per dieci minuti.
di pirofila ben burrato. Guarniteli coi funghi che avrete fatto insaporire nel burro dopo averli ben lavati e tagliati a dadi. Unite anche qualche
Lavate, scolate e asciugate i funghi. Tagliateli a dadi e metteteli in una padella con l'olio che avrete prima fatto riscaldare. Salate, drogate e lasciate cuocere fino a che non abbiano perduta tutta l'acqua di vegetazione. Levateli dal fuoco ma teneteli al caldo. Frullate sei uova e fatene una frittata comune. Al momento di servire rovesciate la frittata sul piatto di portata e copritela coi funghi preparati.
Lavate, scolate e asciugate i funghi. Tagliateli a dadi e metteteli in una padella con l'olio che avrete prima fatto riscaldare. Salate, drogate e
Sfogliate la verza, lavatela e scolatela. Tagliatela a losanghe e mettetela in acqua bollente salata. Ritiratela e fatela scolare. In un tegame fate tostare la cipolla col burro e la pancetta tritata. Aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio e subito dopo il prosciutto tagliato a dadi, i funghi che avrete intanto fatto rinvenire in acqua tiepida e tagliuzzati. Appena accenna a soffriggere, buttatevi le verze e lasciatele bollire a fuoco ardente finché non si siano prosciugate. Bagnatele allora col brodo di carne nel quale avrete stemperato la salsa di pomidoro, condite con sale e pepe e fatele cuocere lentamente fino a completa cottura.
tostare la cipolla col burro e la pancetta tritata. Aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio e subito dopo il prosciutto tagliato a dadi, i funghi
Sbaccellate le fave e sbucciatele. Tritate fina la cipolla, mettetela al fuoco in una casseruola col burro e l'olio e, quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto il prosciutto grasso e magro tagliato a dadi. Poco dopo versate le fave, conditele con pepe, poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete i cespi di lattuga tagliati all'ingrosso, ben lavati e scolati. Finite di cuocere con un po' di brodo.
, gettate nel soffritto il prosciutto grasso e magro tagliato a dadi. Poco dopo versate le fave, conditele con pepe, poco sale e quando avranno preso il
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete tutto in una casseruola e condite con sale, pepe, poche spezie e lo zucchero. Coprite la casseruola col suo coperchio, ma capovolto in modo che possa contenere un bicchiere di acqua che rinnoverete quando è prosciugata. Fate cuocere così i piselli per circa un'ora a fuoco moderato, scuotendo di quando in quando la casseruola senza però aprirla. Dopo di che togliete il mazzetto di aromi e servite caldo.
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete
Fate una pasta coi suddetti ingredienti avendo cura di tritare a dadi piccolissimi la buccia d'arancia candita. Dividete la pasta in piccole parti per formare dei biscotti che collocherete su una lastra imburrata. Dorate i biscotti con albume d'uovo, spolverateli di zucchero in grani e cuoceteli a forno moderato.
Fate una pasta coi suddetti ingredienti avendo cura di tritare a dadi piccolissimi la buccia d'arancia candita. Dividete la pasta in piccole parti
Preparate col lievito stemperato in acqua tiepida ed una quarta parte della farina un piccolo pane, mettetelo in una terrina e lasciatelo levare a temperatura dolce. Fate la fontana con la farina che vi rimane, rompete le uova nel mezzo, aggiungete il burro, lo zucchero e un poco di latte. Mescolate tutto, lavorate vigorosamente la pasta e quando sarà ben liscia aggiungetevi l'uva di Smirne mondata, il cedro candito tagliato a piccolissimi dadi e i pinoli. Mescolate il lievito alla pasta, lavoratela per alcuni minuti e lasciatela levare per un'ora. Collocatela quindi sulla tavola, formate un rullo allungato e ponete questo su una lastra unta di burro lasciandolo levare a metà. Fate cuocere il rullo a forno un po' caldo e quando sarà freddo dividetelo a fette sottili.
. Mescolate tutto, lavorate vigorosamente la pasta e quando sarà ben liscia aggiungetevi l'uva di Smirne mondata, il cedro candito tagliato a piccolissimi dadi
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un pezzetto di prosciutto tagliato a piccoli dadi, e un bel pezzo di burro, fateli andare a fuoco lento senza che la cipolla colorisca troppo, poi unitevi i piselli piccoli e tenerissimi, salateli, impepateli e versatevi una tazzina di brodo e fate cuocere a fuoco forte rimescolando. Dopo otto minuti circa i piselli saranno cotti, e all'ultimo momento spolverizzateli di zucchero. (Paola Marzano - Roma)
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un pezzetto di prosciutto tagliato a piccoli dadi, e un bel pezzo di burro, fateli andare a fuoco lento
Preparate innanzi tutto le crocchette di riso facendolo cuocere in acqua salata con la metà del burro, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, fatelo cuocere per circa venti minuti poi conditelo con parmigiano grattugiato e lavorate bene in modo di ottenere un impasto omogeneo che lascerete raffreddare. Nel frattempo preparate il seguente ripieno: tagliate a dadi tutta la carne, tritate i funghi, e fate rosolare in una casseruola con trenta grammi di burro e un pezzetto di cipolla tritata, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino che farete consumare, spolverizzate con un pizzico di farina e bagnate con una tazzina di brodo, Poi lasciate cuocere mescolando bene e versate tutto in un piatto, lasciando raffreddare. Quindi prendete una cucchiaiata di impasto di riso, e col dito ba- gnato di uovo sbattuto fatevi un buco nel centro, e ponetevi un cucchiaino di ripieno, poi ricoprite col riso in modo che il ripieno rimanga nel centro della crocchetta. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti, infarinate le crocchette, immergetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele e friggetele in olio o strutto bollenti. Servitele calde.
raffreddare. Nel frattempo preparate il seguente ripieno: tagliate a dadi tutta la carne, tritate i funghi, e fate rosolare in una casseruola con trenta
Prendete della provatura, che è un caratteristico formaggio romano, e tagliatela a dadi grossi della stessa misura delle fette di pane carrè, infilatela su uno stecco grosso alternando una fetta di formaggio con una di pane, e poneteli su un piatto di pirofila imburrato; cospargete di burro i crostini e fateli gratinare in forno. Serviteli con salsa di acciughe.
Prendete della provatura, che è un caratteristico formaggio romano, e tagliatela a dadi grossi della stessa misura delle fette di pane carrè
Accademia della crusca