Fate soffriggere il burro, aggiungete le patate e le cipolle tagliate a dadini e ricoprite d'acqua. Cuocete a fuoco moderato per mezz'ora circa, poi aggiungete il riso e poca acqua e fate bollire a fuoco ardente per circa venti minuti. Passate rutto al setaccio. Intanto avrete fatto bollire un litro di latte; aggiungetevi il passato e fate riprendere il bollore. Insaporite con sale e pepe e versate in zuppiera, in cui avrete battuti i tuorli con formaggio. Questa dose basta per quattro persone.
Fate soffriggere il burro, aggiungete le patate e le cipolle tagliate a dadini e ricoprite d'acqua. Cuocete a fuoco moderato per mezz'ora circa, poi
Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che metterete ad asciugare qualche minuto nel forno. Gettateli da ultimo nel brodo bollente e lasciateli cuocere per circa dieci minuti.
fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che
Tagliate a dadini la pancetta, soffriggetela con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Continuate a rimestare fino a che il pane abbia assorbito il grasso, poi togliete dal fuoco. Battete bene un uovo in una terrina, aggiungetevi il latte, il pane precedentemente soffritto, sale, e lasciate riposare per un quarto d'ora. Indi unitevi la farina e formate con le mani umide delle palline, che getterete nel brodo bollente. Saranno cotte quando, dopo essere venute a galla, affonderanno di nuovo.
Tagliate a dadini la pancetta, soffriggetela con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi
Mettete a bollire circa un litro e mezzo o due di acqua salata. Quando bolle unitevi sei cucchiaiate di fiocchi di avena e lasciate cuocere per venti minuti, rimestando di tanto in tanto. Mentre i fiocchi di avena cuociono, montate a neve tre chiare d'uovo, salate e fatele rapprendere immergendole in acqua bollente; poi tagliatele a dadini e mettetele nella zuppiera. Sbattete i tre tuorli con circa 50 grammi di burro fuso e parmigiano grattugiato ed a cottura ultimata dei fiocchi d'avena, unitevi i tuorli e versate la minestra nella zuppiera, sopra i dadini di chiare rapprese.
in acqua bollente; poi tagliatele a dadini e mettetele nella zuppiera. Sbattete i tre tuorli con circa 50 grammi di burro fuso e parmigiano
Mettete a bollire nel brodo le cimette del cavolfiore, scartando tutto il torsolo ed i gambi. Quando queste sono a metà cottura, aggiungete il fegato, tagliato a dadini e già soffritto leggermente nel burro, 150 grammi di riso e tre uova sode tagliate a fettine. Ultimate la cottura con una manciata di parmigiano grattugiato.
, tagliato a dadini e già soffritto leggermente nel burro, 150 grammi di riso e tre uova sode tagliate a fettine. Ultimate la cottura con una manciata
Mettete la ricotta in una scodella, lavoratela bene con un cucchiaio di legno fino a che sia bella liscia, incorporatevi un uovo intero e un tuorlo, un ettogrammo di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Ungete ora uno stampo liscio o in mancanza di questo una piccola casseruola, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra de! brodo bollente.
, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra
Spolpate, togliete la pelle e tagliate a dadini un petto di pollo. Mettetelo ad arrostire per circa un'ora con venti grammi di burro e una cipolla tritata. Fate intanto lessare a lungo il riso, poi scolatelo e unitelo al pollo. Tritate e fate passare tutto al setaccio due o tre volte in modo da ottenere una crema ben liscia e, sempre rimestando, versatevi sopra del brodo bollente. Mettete a scaldare, ma badate che non riprenda il bollore. Servite con crostini di pane.
Spolpate, togliete la pelle e tagliate a dadini un petto di pollo. Mettetelo ad arrostire per circa un'ora con venti grammi di burro e una cipolla
Fate scottare il polmone in acqua bollente, pelatelo e tagliatelo a dadini. Fate ora un soffritto con la pancetta tagliata a quadretti, il burro, il sedano, la carota e la cipolla tritati. Quando è ben rosolato mettetevi il polmone, salate, mettete un pizzico di pepe e coprite con acqua tiepida. Quando bolle aggiungete le patate a quadretti, i piselli e la salsa di pomidoro. Lasciate cuocere bene e versate nella zuppiera, dove avrete battuto un tuorlo d'uovo con un pugno di formaggio grattugiato. Potete servire con crostini di pane.
Fate scottare il polmone in acqua bollente, pelatelo e tagliatelo a dadini. Fate ora un soffritto con la pancetta tagliata a quadretti, il burro, il
Tritate la cipolla e mettetela a rosolare col burro e con la tempia tagliata a dadini. Spellate i pomidoro, sgocciolateli, tagliuzzateli, sgusciate i piselli e unite al soffritto. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere un momento. Aggiungete poi a poco a poco del brodo caldo fino ad ottenere una zuppa piuttosto densa. Servite versando la minestra sopra fette di pane abbrustolite e coperte di parmigiano grattugiato.
Tritate la cipolla e mettetela a rosolare col burro e con la tempia tagliata a dadini. Spellate i pomidoro, sgocciolateli, tagliuzzateli, sgusciate i
Mettete a bagno per almeno dodici ore un pugno di fagioli rossi, poi fateli cuocere in acqua non salata. Fate rosolare il lardo, tagliato a dadini, con due cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete due patate, due rape, qualche foglia di cavolo, spinaci, zucchine, sedano, carota, fagiolini, i pomidoro, il tutto spellato e tagliato a dadini. Aggiungete i fagioli, salate e lasciate insaporire un momento; bagnate col brodo di fagioli e con qualche ramaiolo di brodo o di acqua calda. Continuate la cottura fino a che le verdure si disfino. Venti minuti prima di servire aggiungete due etti e mezzo di pasta non troppo grossa. Deve rimanere una minestra piuttosto densa. Servite con parmigiano grattugiato.
Mettete a bagno per almeno dodici ore un pugno di fagioli rossi, poi fateli cuocere in acqua non salata. Fate rosolare il lardo, tagliato a dadini
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata e ritiratelo quando è ancora piuttosto al dente. Sgocciolatelo, ponetelo in una salvietta e fatelo asciugare a forno lento per dieci minuti. Conditelo poi con la seguente salsa al « curry »: soffriggete la cipolla in burro e lardo, unite il prosciutto a dadini e la carne trita. Lasciate rosolare, poi aggiungete un cucchiaino di « curry », un po' di spezie, un ramaiolo di brodo e un bicchiere di panna. Lasciate cuocere mezz'ora, poi togliete dal fuoco, aggiungete un uovo e mescolate bene.
a dadini e la carne trita. Lasciate rosolare, poi aggiungete un cucchiaino di « curry », un po' di spezie, un ramaiolo di brodo e un bicchiere di
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate la cottura con due pugni di parmigiano grattugiato.
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela
Tritate finemente una cipolla e mettetela a soffriggere lentamente col burro Aggiungete circa due litri di brodo caldo e i piselli. Quando questi sono quasi cotti, unitevi il riso ed il pomodoro pelato e tagliato a pezzi. Salate e fate riprendere il bollore a fuoco vivace, lasciate cuocere lentamente circa venti minuti. Se si asciugasse troppo aggiungete qualche ramaiolo di brodo caldo. Terminate la cottura con il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto a dadini.
È un risotto caratteristico della cucina veneta, in cui i piselli devono predominare o, perlomeno, non essere inferiori al riso, perchè « ogni riso un biso » dice il motto popolare. Sgusciate i piselli, lavateli e scolateli. Fate un battuto col prezzemolo e la cipolla e mettetelo a soffriggere con 50 grammi di burro e 70 di grasso di prosciutto o pancetta, tagliata a dadini. Lasciate imbiondire, aggiungete i piselli e dopo qualche minuto bagnate con brodo. Fate stufare lentamente e quando i piselli sono quasi cotti aggiungete il riso e il brodo bollente, in modo da ottenere un risotto piuttosto liquido. Prima di togliere dal fuoco unite il parmigiano e 20 grammi di burro fresco.
50 grammi di burro e 70 di grasso di prosciutto o pancetta, tagliata a dadini. Lasciate imbiondire, aggiungete i piselli e dopo qualche minuto bagnate
Lavate e tagliate a listerelle le melanzane, mettetele in un piatto, cospargetele di sale poi copritele con un coperchio su cui metterete un peso e lasciatele qualche ora in modo che perdano l'acqua in esse contenuta. Un'ora circa prima di servire tagliate a dadini la pancetta, unitevi il burro e fate imbiondire la cipolla tritata. Aggiungete i pomidoro pelati e lasciate qualche minuto sul fuoco. Infarinate e fate friggere in abbondante olio o strutto le melanzane e lessate i maccheroni, tagliati a pezzi di dieci centimetri, per dieci minuti. Avrete così preparato tutti gli ingredienti che vi occorrono per la confezione del pasticcio. Mettete poi in una pirofila unta di burro uno strato di maccheroni, cospargete con la salsa di pomidoro, fate uno strato di melanzane fritte, uno di fettine di formaggio e così via fino all'esaurimento degli ingredienti. Ricordatevi di terminare col sugo, il formaggio e qualche fiocchetto di burro. Fate dorare a forno caldo per venti minuti.
lasciatele qualche ora in modo che perdano l'acqua in esse contenuta. Un'ora circa prima di servire tagliate a dadini la pancetta, unitevi il burro e
Prendete degli spaghetti sottili e non bucati e fateli cuocere, interi, in molta acqua salata. Conditeli con la seguente salsa: tagliate il guanciale, o in mancanza di esso della pancetta, a dadini e mettete al fuoco con olio, aglio e cipolla affettata. Fate soffriggere qualche minuto, poi togliete l'aglio e aggiungete i pomidoro spellati e sgocciolati. Allungate con acqua bollente e unite mezzo peperoncino rosso secco. Quando tutto è ben cotto, coprite gli spaghetti con formaggio parmigiano o pecorino grattugiato e versatevi sopra la salsa.
, o in mancanza di esso della pancetta, a dadini e mettete al fuoco con olio, aglio e cipolla affettata. Fate soffriggere qualche minuto, poi togliete
Mettete sulla tavola 300 grammi di farina e disponetela a fontana, ponetevi nel centro un etto di burro a pezzetti, un uovo, un pizzico di sale aggiungendovi un po' di latte. Lavorate fino ad ottenere una bella pasta liscia e di media consistenza, fatene ora una palla e lasciatela riposare un'ora avvolta in un asciugamano umido. Cuocete i maccheroni tagliati alla lunghezza di circa 10 centimetri in acqua bollente salata, sgocciolateli e conditeli con salsa di pomidoro, o sugo di carne, 50 grammi di burro e 2 etti di mozzarella tagliata a dadini. Trascorsa un'ora tirate la pasta in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Foderatene uno stampo imburrato in modo da formare come una scatola di pasta. Riempitela con i maccheroni, chiudete con la pasta rimanente e infornate per circa quarantacinque minuti a calore moderato. Tolto dal fuoco attendete qualche minuto poi sformate.
conditeli con salsa di pomidoro, o sugo di carne, 50 grammi di burro e 2 etti di mozzarella tagliata a dadini. Trascorsa un'ora tirate la pasta in modo da
Imburrate un recipiente di porcellana resistente al fuoco, rompetevi le uova, condite con sale e pepe ed infornate per il tempo necessario per la cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e versate i fegatini sulle uova, appena le toglierete dal forno. Servite subito.
cottura delle uova. Tagliate a dadini i fegatini, fateli cuocere nel burro e, quando saranno quasi cotti, aggiungete 2 cucchiai di marsala. Lasciate
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, lessateli, tagliateli a dadini e fateli insaporire con 25 grammi di burro. Sciogliete la farina con 2 cucchiai di latte freddo e aggiungete questo composto, un po' alla volta, alle uova, che avrete sbattuto con sale e pepe. Appena il tutto sarà bene amalgamato, fate strapazzare nel solito modo con 50 grammi di burro. Quando le uova incominceranno a rapprendersi, unite i carciofi con il loro sugo e continuate a mescolare fino a che le uova saranno cotte al punto giusto. Servite immediatamente.
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, lessateli, tagliateli a dadini e fateli insaporire con 25 grammi di burro. Sciogliete la farina con 2 cucchiai
Lavate e pulite i funghi, tagliateli a pezzetti, fateli insaporire con 30 grammi di burro, sale e pochissimo pepe e lasciateli in caldo. Fate rosolare la farina con 50 grammi di burro e, quando avrà preso un colore bruno dorato, versate a poco a poco, mescolando sempre, 203 mestoli di brodo; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma bassissima fino che si sarà addensata. Avrete intanto fatto affogare le uova nel solito modo, le avrete sgusciate, ne avrete regolarizzata la forma e le avrete tenute in caldo; non appena la salsa sarà pronta, disponetele nel piatto di portata; versate sopra la salsa caldissima e servite.
; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma
Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda
Fate assodare le uova mettendole in un recipiente pieno di acqua fredda, portatele all'ebollizione e lasciatele bollire per sette minuti. Fatele raffreddare, sgusciatele, e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. Tagliate i bianchi in dadini e metteteli da parte. Preparate allora con il burro, la farina ed il latte una besciamella; quando sarà pronta mescolatela con i dadini di bianco d'uovo e disponete il tutto sul fondo di un piatto di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i rossi su di un setaccio di fìl di ferro e, premendo con un cucchiaio di legno o con un bicchiere, fateli cadere sul piatto in forma di vermicelli e in modo da coprirne tutta la superficie. Versatevi sopra qualche cucchiaiata di burro fuso e passate in forno per cinque o sei minuti. Servite caldissimo.
raffreddare, sgusciatele, e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. Tagliate i bianchi in dadini e metteteli da parte. Preparate allora con il
Fate assodare le uova, ma lasciandole bollire soltanto per cinque minuti, in modo che il tuorlo rimanga leggermente molle; passatele in acqua fredda, sgusciatele e dividetele a metà per il lato lungo. Estraete il tuorlo e lasciatelo da parte. Preparate 4 cucchiaiate di besciamella (4 cucchiai da frutta di farina, 2 bicchieri di latte e 70 grammi circa di burro), lasciatela diventare tiepida, poi unitevi i rossi d'uovo, il groviera ed i tartufi tagliati a dadini, e mescolate bene il tutto. Riempito con questo composto le mezze uova e riunitele a due a due, riformando così un uovo intero; se le due metà non rimanessero ben unite, sporcate gli orli con un poco di besciamella, e ciò le terrà insieme meglio. Passate poi queste uova ripiene nel tuorlo e nel pane grattugiato, come si fa per le cotolette alla milanese, e friggetele nel burro. Toglietele quando avranno preso un bel colore dorato e servitele caldissime.
tagliati a dadini, e mescolate bene il tutto. Riempito con questo composto le mezze uova e riunitele a due a due, riformando così un uovo intero; se le
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette, con 15 grammi di burro, senza però lasciarla colorire troppo. Infine tritate finemente l'acetosella e fatela fondere in una casseruolina con 10 grammi di burro. Quando tutto questo è pronto, sbattete bene le uova, aggiungete l'acetosella, mescolata bene ad un pizzico di cerfoglio tritato, e le patate e versate il tutto nella padella, in cui sarà ormai cotto il lardo; fatevi cuocere la frittata rivoltandola e lasciandola grossa e morbida, e servitela caldissima.
Tagliate a dadini il lardo e fatelo insaporire in una padella con 25 grammi di burro. In un'altra padella fate saltare la patata, tagliata a fette
Spellate le patate, asciugatele, tagliatele in fettine sottilissime e fatele rinvenire nel burro fino a quando avranno preso un colore lievemente dorato. Sbattete bene le uova in una scodella con un poco di sale, aggiungete la panna, poi il groviera, che avrete tagliato a dadini, ed infine le patate. Fate cuocere la frittata in una padella con 40 grammi di burro. Servite caldissimo.
dorato. Sbattete bene le uova in una scodella con un poco di sale, aggiungete la panna, poi il groviera, che avrete tagliato a dadini, ed infine le
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di funghi, prosciutto, lingua e formaggio; spennellate di burro l'altra metà e ripiegatela sul ripieno. Servite subito. Se volete che il groviera si sciolga un poco, riempite la frittata prima di metterla nel piatto e passatela per qualche minuto in forno.
minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po' di sale e versatele in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro; prima di piegare l'« omelette », disponete nel centro il ripieno di carciofi, sparagi e tartufi. Piegate, portate al punto giusto di cottura e servite subito.
carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di tartufo e versate il tutto in una padella, dove avrete fatto fondere gli altri 40 grammi di burro. Avrete intanto messo le fette nella padellina dei tartufi e le lascerete insaporire mentre l'« omelette » cuoce. Appena questa sarà pronta, fatela scivolare nel piatto di portata, copritela con le fette di tartufo ed il loro burro e servite subito.
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e
Lessate l'aragosta, togliete dal guscio tutta la carne, tagliatela in dadini e conditela con 2 cucchiaiate circa di salsa di pomidoro molto densa. Sbattete le uova con sale e pepe e friggete l'« omelette » nel burro. Prima di chiuderla ponete nel mezzo i dadini di aragosta al pomidoro; ricoprite il ripieno con i due lembi esterni dell'« omelette », guarnite con qualche filetto di acciuga e servite subito. Potete anche servire questa « omelette » fredda insieme a della salsa maionese.
Lessate l'aragosta, togliete dal guscio tutta la carne, tagliatela in dadini e conditela con 2 cucchiaiate circa di salsa di pomidoro molto densa
Fate una maionese con il tuorlo, mezzo bicchiere circa di olio, un poco di sale ed un poco di succo di limone. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, separate l'albume dal tuorlo, facendo in modo che il tuorlo rimanga intiero, e tagliate a dadini gli albumi. Fate lessare gli scampi, togliete la parte crostacea, e fateli raffreddare. Tagliate a metà i pomidoro nel senso della larghezza, svuotateli dei semi, formando dei cestelli, lasciateli scolare bene, e disponeteli nel piatto di portata. Mettete nel fondo di ogni mezzo pomidoro qualche goccia di olio, qualche goccia di succo di limone, un po' di sale e di pepe; poi, dopo avere uniti alla maionese i dadini di albume, ponete in ogni cestino mezzo tuorlo, ricoprite con una cucchiaiata di maionese, e, in cima a tutto, appoggiate uno scampo. Versate ancora qualche goccia d'olio su ogni cestello e servite.
acqua fredda, separate l'albume dal tuorlo, facendo in modo che il tuorlo rimanga intiero, e tagliate a dadini gli albumi. Fate lessare gli scampi
Battete leggermente le bistecche, impanatele, salatele, ravvolgetele nel burro sciolto e fatele cuocere sulla griglia per 15 minuti circa a fuoco moderato avendo cura di rivoltarle spesso. Quando saranno cotte disponetele su di un piatto lungo e ben caldo e velacele leggermente con burro alla Colbert. Il burro alla Golbert si prepara così: unite a 100 grammi di burro ammorbidito, un cucchiaio di estratto di carne che avrete precedentemente sciolto in due dita di acqua calda, mescolate bene, e saporite con un pizzico di prezzemolo ben tritato, un po' di succo di limone, sale e pepe. Circondate il piatto con patate tagliate a dadini e fritte nel burro.
il piatto con patate tagliate a dadini e fritte nel burro.
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi, introducete questi rettangoletti di prosciutto e i dadini di tartufo nei tagli precedentemente fatti. Legate la carne per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola con l'olio e il burro. Ponete la casseruola al fuoco e quando la carne sarà rosolata conditela con sale e pepe e innaffiatela col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato bagnate la carne con acqua calda o brodo e lasciate cuocere per due ore circa. Dopo che la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, appoggiatela sul tagliere, copritela con un piatto sul quale appoggerete un peso e lasciatela freddare. Quando la noce di vitello sarà ben fredda slegatela, tagliatela in fettine sottili che stenderete su un piatto largo. Preparate la gelatina o con la nostra ricetta o comperando dal droghiere due scatoline di gelatina che scioglierete in un litro d'acqua, farete bollire 5 minuti e poi raffredderete ma non completamente. Coprite il vitello affettato sul piatto con la gelatina e tenete il piatto in ghiacciaia o al fresco finchè la gelatina sarà completamente rappresa. Poco prima di servire in tavola sollevate con un coltello ad una ad una le fette di carne, pareggiatele e ponetele in corona una sull'altra su di un piatto rotondo.
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi
Tritate alla macchinetta la polpa di vitello, il prosciutto, metà della lingua, e la pancetta di maiale. Raccogliete in una terrina questo trito, bagnatelo con il marsala, mescolatevi qualche pistacchio, l'altra metà della lingua tagliata a dadini, le uova, condite con sale e pepe e mescolate bene in modo da ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Date a questo impasto la forma di polpettone, avvolgetelo in una carta pergamena, legatelo bene e bollitelo a fuoco lento in acqua leggermente salata. Dopo un'ora e mezzo di cottura levate il polpettone dal fuoco e ponetelo su di un piatto con un leggero peso sopra. Quando sarà freddo affettatelo, disponetelo su di un piatto e guarnitelo con gelatina trita.
, bagnatelo con il marsala, mescolatevi qualche pistacchio, l'altra metà della lingua tagliata a dadini, le uova, condite con sale e pepe e mescolate bene
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il pollo che sceglierete giovane e tenero preparate il seguente ripieno: tritate a macchina la carne di vitello, il prosciutto e i fegatini del pollo, unite a questo trito la lingua tagliata a dadini, la mollica del pane inzuppata nel marsala e poi strizzata, il parmigiano e le uova. Condite con sale e pepe e mescolate bene sino ad avere un impasto perfettamente omogeneo. Riempite con questo pieno il pollo, ricucitelo con ago e filo e mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, spolveratelo di sale, versatevi sopra un po' d'olio e ponete al forno già caldo la teglia. In mezz'ora, dato che il fuoco deve essere vivace, dovrebbe essere cotto, però dipende dalla grossezza e qualità del pollo. Con lo stesso ripieno potrete fare anche i piccioni.
vitello, il prosciutto e i fegatini del pollo, unite a questo trito la lingua tagliata a dadini, la mollica del pane inzuppata nel marsala e poi
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa
Pulite bene l'anitra e mettetela a cuocere in una pentola con il lardo e il prosciutto tagliati in dadini, la cipolla steccata con due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Quando l'anitra sarà cotta passate il brodo in una casseruola e quando bollirà aggiungetevi il riso. Mescolate spesso gli ingredienti per evitare che il riso attacchi e quando sarà quasi cotto aggiungete l'aceto e il burro. Prendete una tortiera, ungetela di burro e versatevi metà del riso; tagliate in pezzi l'anitra, disponete questi pezzi sul riso intramezzandoli con i dadini di lardo e di prosciutto, coprite con il rimanente riso e passate in forno. Servite quando vedrete che il riso avrà fatto una bella crostala dorata.
Pulite bene l'anitra e mettetela a cuocere in una pentola con il lardo e il prosciutto tagliati in dadini, la cipolla steccata con due chiodi di
Mettete in una scodella le mele tagliate a dadini, i fichi a pezzetti le mandorle e l'uva; in un'altra scodella mettete la farina, le uova e la bustina di lievito. Lavorate per ottenere un impasto piuttosto molle, aggiungendo se occorre un po' di latte, dopodichè unite il contenuto delle due scodelle mischiando bene e finalmente versate il tutto in uno stampo imburrato. Infornate e guardate dopo 20 minuti di cottura. Servite con guarnizione di ciliege candite.
Mettete in una scodella le mele tagliate a dadini, i fichi a pezzetti le mandorle e l'uva; in un'altra scodella mettete la farina, le uova e la
Mettete a macerare in un poco di rhum l'uva sultanina e l'uva Malaga alla quale avrete tolto i semi. Dopo alcune ore scolatele e mescolatele con le mandorle sbucciate e le noci tritate entrambe grossolanamente, i pinoli, il candito tagliato a dadini, lo zucchero e il biscotto grattugiato unendovi anche una presa di cannella, il garofano e il rhum che vi è rimasto. Preparate ora una pasta sfogliata che tirerete stretta e lunga di uno spessore di un mezzo centimetro; distendetevi il ripieno e arrotolatela avendo cura di congiungere bene gli orli. Collocate il tutto su una teglia imburrata e infarinata, dorate con tuorlo d'uovo misto con burro fuso e cuocete a forno caldo.
mandorle sbucciate e le noci tritate entrambe grossolanamente, i pinoli, il candito tagliato a dadini, lo zucchero e il biscotto grattugiato unendovi
Disponete la farina a fontana sull'asse per la pasta e mettetevi in mezzo il burro, le mandorle tritate, i canditi tagliati a dadini, lo zucchero e l'acqua. Mescolate tutto e lavorate bene e a lungo la pasta per renderla molto liscia; lasciatela poi riposare almeno due ore, dopo di che potrete stenderla riducendola a uno spessore di due centimetri circa. Dorate questa specie di galletta con un po' di rosso d'uovo diluito con acqua e cuocetela in forno a calore moderato.
Disponete la farina a fontana sull'asse per la pasta e mettetevi in mezzo il burro, le mandorle tritate, i canditi tagliati a dadini, lo zucchero e l
Tagliate a dadini la frutta candita e mettetela in una scodella a rammollire con un po' di rhum. Lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, il burro sciolto, gli albumi montati a neve ed in ultimo la frutta candita. Cuocete a forno moderato entro stampi di forma piatta.
Tagliate a dadini la frutta candita e mettetela in una scodella a rammollire con un po' di rhum. Lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la
Ungete uno stampo di forma cilindrica con del burro freddo e cominciate a riempirlo con i savoiardi tagliati a pezzetti e spruzzati di rhum. Intramezzate ai savoiardi il candito tagliato a dadini, la sultanina e l'uva Malaga alla quale avrete tolto i semi. Mettete intanto in una terrina lo zucchero, le uova, un po' di buccia di arancia grattugiata e versatevi sopra, sbattendo, il latte caldo. Fate sciogliere bene lo zucchero e quando il composto si sarà freddato passatelo al setaccio e versatelo poco alla volta ed a più riprese sui savoiardi. Collocate infine lo stampo in una casseruola in cui vi sia un po' d'acqua bollente, coprite e fate cuocere per oltre un'ora a bagnomaria, facendo attenzione che l'acqua non bolla altrimenti il budino riesce male. Per arricchire il budino si potrà disporre sul fondo dello stampo, prima di versarvi il composto, una fetta di ananasso.
. Intramezzate ai savoiardi il candito tagliato a dadini, la sultanina e l'uva Malaga alla quale avrete tolto i semi. Mettete intanto in una terrina lo zucchero
Mettete in una casseruola il latte e quando leva il bollore fatevi cadere dentro il semolino poco a poco rimestando continuamente. Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando sempre, poi ritirate dal fuoco la casseruola e quando il composto sarà raffreddato aggiungetevi i tuorli battuti, lo zucchero, le chiare a neve, il cedro tagliato a dadini, l'uva passa ben lavata, i pistacchi tritati, la buccia di limone e il marsala. Mescolate bene tutto finchè le uova siano assimilate al semolino e versate poi il composto in una forma imburrata e spolverata di pane grattugiato. Cuocete il budino a forno moderato e quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, bagnatelo col rhum e dategli fuoco per servirlo mentre è in fiamma.
zucchero, le chiare a neve, il cedro tagliato a dadini, l'uva passa ben lavata, i pistacchi tritati, la buccia di limone e il marsala. Mescolate bene
Fate bollire il latte con lo zucchero e il limone, versatevi il semolino e portatelo a cottura mescolando sempre. Ritirate il composto dal fuoco, versatevi la cioccolata grattugiata, gli albumi a neve, l'uvetta e il cedro a dadini. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo di porcellana bagnato dove lo lascerete raffreddare per alcune ore. Sformatelo quando si sarà ben indurito e servitelo con una crema fredda al cioccolato.
, versatevi la cioccolata grattugiata, gli albumi a neve, l'uvetta e il cedro a dadini. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo di porcellana
Mondate il riso, lavatelo, scolatelo, mettetelo in una casseruola con il latte e il sale e fatelo bollire, coprite poi la casseruola e lasciatela a fuoco moderato ultimando la cottura del riso che deve essere asciutto e morbido, senza toccarlo. Allora ritiratelo dal fuoco aggiungete il burro e lo zucchero, coprite la casseruola e dopo dieci minuti versate il composto in una terrina. Amalgamatevi l'arancia candita tagliata a dadini, un uovo intero, tre tuorli e i loro albumi battuti a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e spolverato di pane grattugiato e cuocetelo a forno moderato per circa tre quarti d'ora; potete coprire il budino con una crema all'arancia.
zucchero, coprite la casseruola e dopo dieci minuti versate il composto in una terrina. Amalgamatevi l'arancia candita tagliata a dadini, un uovo
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il composto risulterà alquanto denso. Aggiungete allora il succo di due limoni e la marmellata sarà pronta.
cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il
Mettete in una teglia a bordi alti un cucchiaio di olio, il butro, il prosciutto tagliato a dadini e la cipolla tritata, lasciate sciogliere appena e poi aggiungetevi la carne lavata e infarinata, lasciatela rosolare, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate bollire finchè il vino sarà quasi evaporato; aggiungetevi quindi dell'acqua, tanta da coprire tutta la carne, salate, saporite con una punta di cucchiaino di spezie e lasciate bollire piano per due ore. Quando è cotta tagliatela a fettine e ponetele in una teglia a bordi bassi, versatevi sopra il sugo di cottura che dovrà essere ben denso, fate scaldare un momento e servite.
Mettete in una teglia a bordi alti un cucchiaio di olio, il butro, il prosciutto tagliato a dadini e la cipolla tritata, lasciate sciogliere appena e
Preparate innanzi tutto una buona salsa facendo resolare nell'olio la carne macinata, unitevi subito i pomidoro spellati e i piselli sgranati, un pizzico di sale, e lasciate rosolare anche le verdure, poi versatevi acqua sufficiente per fare una salsa di giusta consistenza. All'ultimo momento aggiungetevi la mozzarella tagliata a dadini, e condite con questa salsa molto gustosa i maccheroni che nel frattempo avrete lessati in abbondante acqua salata.
aggiungetevi la mozzarella tagliata a dadini, e condite con questa salsa molto gustosa i maccheroni che nel frattempo avrete lessati in abbondante acqua
Fate la pasta come per la pizza alla napoletana, lasciatela lievitare e poi stendetela a forma di disco piuttosto sottile. Ungete l'interno del disco con olio, lasciando non unta una fascia tutt'intorno. Ricoprite col prosciutto e salame tritati grossolanamente e con la mozzarella a dadini, sale e pepe. Ripiegate il disco a metà in modo da ottenere come una mezzaluna. Ungete e schiacciate tutt'intorno con le dita in modo che il pieno non possa uscire e mettete in forno caldo.
con olio, lasciando non unta una fascia tutt'intorno. Ricoprite col prosciutto e salame tritati grossolanamente e con la mozzarella a dadini, sale e
Accademia della crusca