Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche fettina di lardo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino bianco, un trito fatto con una cipollina in cui infilerete un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, una carota gialla, sale e pepe; ponete anche il fegato nella casseruola e copritela, appena bollirà togliete il coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a fettine, ponetelo sul piatto di portata e versatevi sopra il sugo passato al setaccio e un po' di succo di limone. Contornate il piatto di crostoni di pane fritti nel burro.
Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne di maiale, anche questa tritata molto fina, salate leggermente, aggiungete una puntina di noce moscata e mescolate bene tutto. Prendete una pirofila sul fondo della quale metterete delle fette sottili di lardo, spalmate su queste fette uno strato di farcia, mettete su questo qualche pezzo di fegato e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.
e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo
Mettete a bagno le lenti il giorno prima di servirvene, in acqua tiepida. Fatele lessare buttandole in una pentola di acqua fredda. Quando sono cotte scolatele (la loro acqua con poche lenti e relativo condimento serve per fare una zuppa o una minestra). In una casseruola preparate un soffritto col burro, la pancetta e la cipolla tritata. Quando questa è bene rosolata, fatela spegnere buttando nella casseruola una cucchiaiata di prezzemolo trito con poco aglio. Rimestate, aggiungete la carota e il sedano triti, in ultimo i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e tagliuzzati sommariamente. Appena tutto starà per soffriggere aggiungete il brodo delle lenti e le lenti stesse mentre tutto è ancora tiepido. Condite con la salsa di pomidoro, sale e un dado di estratto di carne e lasciate bollire per 10 minuti. Servitele con cotechino o faraona.
salsa di pomidoro, sale e un dado di estratto di carne e lasciate bollire per 10 minuti. Servitele con cotechino o faraona.
Accademia della crusca