Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
Anitra in ripieno. — Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di farina bianca; lasciate sobbollire, correggete con spremitura di limone e servite.
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco più di noci, imbiancatele, cuocetele in brodo e servite.
per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco
Pollo alla cittadina. — Pigliate due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli e quindi poneteli in una casseruola con poco olio d'oliva; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe aromatiche. Coprite, sovraponendo il coperchio sul quale metterete un poco di bragia, e a tempo debito digrassate il fondo e serviteli ornati dagli anzidetti ortaggi.
in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino, unite la polpa della noce di vitello spoglia dei nervi e della grassa, attenendovi per le dosi alle seguenti, cioè: tre ettogrammi di zinna in uno di giambone per sei attogrammi di polpa di vitello. Pestate il tutto, con poco di sale, pepe, noce moscada, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di sugo; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col composto. Mettetelo nel bagno maria, e un'ora prima di servire fatelo ricuocere al forno.
; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col
Accademia della crusca