Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a parte.
Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori
Allestite tre grosse sogliole cui leverete la pelle e separerete i filetti, lasciandoli però attaccati alla testa. Marinatele per qualche ora; prendete due ettogrammi di farcia di pesce fino, a cui unirete sei acciughe pulite e tagliate a dadolini, tre funghi cotti, tagliati parimenti, una cipolla e prezzemolo, tutto trito e cotto con vino Marsala e poco burro; quando il composto sia freddo, stratificate i filetti nell'interno avendoli dapprima asciugati. Riunite le sogliole come fossero intere, passatele al pane fino, poi all'uovo sbattuto con sale, e di nuovo al pane; regolatele, ponetele in una tegghia con burro depurato e fatele cuocere ben lentamente, per il che occorreranno non meno di 25 o 30 minuti; asciugatele e tagliatele in quattro od in tre oltre la testa, adagiatele in bell'ordine sul piatto. Servite con salsa di pomidori a cui avrete aggiunto dei piccoli funghi, dei citriuolini a foggia d'olivette, non che il solito burro fresco e poco sugo di limone.
; prendete due ettogrammi di farcia di pesce fino, a cui unirete sei acciughe pulite e tagliate a dadolini, tre funghi cotti, tagliati parimenti, una cipolla
Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia, passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel
200 grammi di frutta siroppata previamente lavata, esciugata e tagliata a dadolini. Amalgamate con diligenza la massa, cuocetela a forno temperato in tegghia o su lastra di rame unta di burro e spolverizzata di farina, per poi foggiarla a piacimento.
200 grammi di frutta siroppata previamente lavata, esciugata e tagliata a dadolini. Amalgamate con diligenza la massa, cuocetela a forno temperato in
Mettete a fuoco in una casseruola due bicchieri di panna, mezzo ettogrammo di burro, un ettogrammo di semolina, un ettogrammo di zucchero fino, un pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po' di rhum, di uva sultana e di raschiatura di limone; amalgamate assieme quattro tuorli d'uova e stendete il composto su una lastra unta di burro; quando è freddo, stratificatene la metà, indi tagliatelo a foggia di mandorle, oppure a rettangoli lunghi otto o nove centimetri, larghi meno di quattro; passateli all'uova e al pane, glassateli col testo o colla pala arroventata e servite.
pizzico di sale; lavorate tutto ciò con diligenza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolini, un po
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