67. Grandi gnocchi di pane alla tedesca. — Tagliate 12 pani soffici (circa gr. 450), a dadolini, frullate 3 uova intere con 1/4 di latte, versatele sul pane lasciandolo rammollire e aggiungendo se occorresse un altro po' di latte, unitevi 60 gr. di salame a dadolini, O di lingua salata pure a dadolini, e 50 gr. di lardo a dadolini, soffritto finchè diventa trasparente, poi 2 cipollette trite minutamente e rosolate nel burro, un cucchiaio di prezzemolo pestato e una fesina d'aglio sciolta col sale. Rimestate il composto, badando però che i dadolini di pane restino in forma. Unitevi un po' di farina (un cucchiajo 0 due), poi formate con 2 ramajuolini 0 con le mani infarinate dei grossi gnocchi rotondi come belle mele. — Cuoceteli 15-20 m. nell'acqua salata, serviteli entro un brodo chiaro con Sauerkraut a parte.
67. Grandi gnocchi di pane alla tedesca. — Tagliate 12 pani soffici (circa gr. 450), a dadolini, frullate 3 uova intere con 1/4 di latte, versatele
94. Minestra d'animelle. — Tagliate a dadolini le animelle di due vitelli e rosolatele nel burro con un pizzico di farina e un po' di sale. Quando han preso bel colore unitevi 4-5 cucchiai di vino bianco, marsala o altro.
94. Minestra d'animelle. — Tagliate a dadolini le animelle di due vitelli e rosolatele nel burro con un pizzico di farina e un po' di sale. Quando
Fate arrossare del burro in una tegghia, soffriggete le cipolle, aggiungete dei dadolini di patata cruda, versatevi sopra il brodo che v'occorre o acqua, se di magro, in ogni modo un liquido freddo, lasciate bollire lungamente, passate il brodo da uno staccio, servite con dadolini di pane soffice tostato al forno, o con gnocchetti di semolino. Invece delle patate potete mettere nel soffritto 3-4 cucchiai di farina. Per chi ama il sapore della cipolla si possono aggiungere anche degli anellini di cipolla infarinati e fritti, d'un bel colore d'oro, nel burro.
Fate arrossare del burro in una tegghia, soffriggete le cipolle, aggiungete dei dadolini di patata cruda, versatevi sopra il brodo che v'occorre o
abbiate le rape o i cavoli a dadolini con un battutino di lardo, di carne secca (salata) o di prosciutto, rimestatele con 2 cucchiai di burro in cui avrete fatto arrossare 2 cucchiaini di zucchero. Salate e aggiungete molto pepe, passate il composto allo staccio e servitelo con dadolini di pane fritto dopo averlo ridotto a purée con l'aggiunta d'un pajo di cucchiai di buona besciamella e poi diluito col brodo.
abbiate le rape o i cavoli a dadolini con un battutino di lardo, di carne secca (salata) o di prosciutto, rimestatele con 2 cucchiai di burro in cui
145. Zuppa mista. — Tagliate due pani a fette, rosolatele nel burro, aggiungetevi 3 patate crude a dadolini, 3 rape a dadolini soffritte a parte nel burro con un cucchiaio di zucchero, una cipolla (non rosolata), un pezzetto di sedano, un pezzetto di carota, sale, pepe e due prese di cannella, versatevi del brodo buono, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio e servite.
145. Zuppa mista. — Tagliate due pani a fette, rosolatele nel burro, aggiungetevi 3 patate crude a dadolini, 3 rape a dadolini soffritte a parte nel
160. Zuppa di patate di magro. — Soffriggete mezza cipolla trita in 90 gr. di burro, aggiungetevi 1 cucchiajo di prezzemolo trito, mettetevi sale e pepe a discrezione, poi 1/2 bicchiere d'acqua fredda e lasciate bollire alcuni minuti. Preparate intanto 1 chilogr. di patate crude a dadolini, mettetele nella pentola aggiungendovi 2 litri d'acqua bollente. Lasciate cuocere 2 ore rifondendo l'acqua. Passate dallo staccio, servite con dadolini di pane fritto. Per 4 persone circa.
pepe a discrezione, poi 1/2 bicchiere d'acqua fredda e lasciate bollire alcuni minuti. Preparate intanto 1 chilogr. di patate crude a dadolini
Il composto, senza il pane, volendo, si può scioglierlo anche nel brodo di piselli secchi, qualità gialla o verde : in questo caso si serve con dadolini di pane trito e con le code e le zampette dei gamberi.
dadolini di pane trito e con le code e le zampette dei gamberi.
farina abbrustolita alla tedesca come indica la ricetta N.° 10 della sezione II del presente capitolo. Fatevi cuocere dei dadolini di patata e del riso; salate, aggiungete un po' di pepe e cannella a discrezione.
farina abbrustolita alla tedesca come indica la ricetta N.° 10 della sezione II del presente capitolo. Fatevi cuocere dei dadolini di patata e del
2. Tortino di pane. — Bagnate con 3 decilitri e mezzo di latte 330 gr. di pane tagliato a dadolini ; quand'esso è bene inzuppato unitevi il sale occorrente, 2 uova intere e un cucchiajo e mezzo di farina. Cuocete come indica la precedente ricetta.
2. Tortino di pane. — Bagnate con 3 decilitri e mezzo di latte 330 gr. di pane tagliato a dadolini ; quand'esso è bene inzuppato unitevi il sale
Di farina di granturco. Latte litri 1, farina gialla 9 cucchiai, farina bianca 3 cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo soffritti a dadolini nel burro. Per il resto procedete come sopra.
Di farina di granturco. Latte litri 1, farina gialla 9 cucchiai, farina bianca 3 cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo soffritti a dadolini
14. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di 1 chilogramma di farina e mentre sta cuocendo unitevi un pezzo di burro come un uovo grosso, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto tagliato a dadolini.
, 150 -200 grammi di formaggio grasso a dadolini, 2 pugni di buoni fagiuoli in grani, cotti, 4 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di salame o prosciutto
Ripieno truffé N.° II. Mondate 400 gr. di tartufi e tagliateli a dadolini. Pestate i cascami, unitevi un po' di prosciutto grasso (100 gr. circa), sale, pepe, spezie a piacere, uno scalogno trito, la midolla di due pani bagnata con del vino bianco e passata allo staccio, mettete tutto al fuoco, aggiungendo i dadolini, i fegatini lessi di 2-3 polli, un po' di consommé o brodo migliorato coll'estratto Liebig. Cuocete adagio sull'orlo del fornello, finchè il liquido è assorbito.
Ripieno truffé N.° II. Mondate 400 gr. di tartufi e tagliateli a dadolini. Pestate i cascami, unitevi un po' di prosciutto grasso (100 gr. circa
Ripieno misto per le galantine di pollo, tacchino, ecc. ecc. Lingua salata, cotta, tagliata a dadolini gr. 60, animelle di vitello (a fettine) cotte con burro e marsala gr. 60, vitello pulito dai nervi e dalle pelli gr. 300, lardo gr. 150, 3 tartufi pure a dadolini, 1 uovo, sale, pepe, spezie, un cucchiaio d'erbe fine pestate. Passate il vitello e il lardo dalla macchina 3-4 volte, unitevi l'uovo, il sale, il pepe, le spezie, le erbe e rimestate quindi la lingua, le animelle e i tartufi.
Ripieno misto per le galantine di pollo, tacchino, ecc. ecc. Lingua salata, cotta, tagliata a dadolini gr. 60, animelle di vitello (a fettine) cotte
Salpicone alla francese. Tagliate a dadolini una grossa fetta di prosciutto, due animelle di vitello cotte con burro e marsala insieme a quattro tartufi ridotti pure a dadolini, unitevi un petto di cappone cotto allesso e affettato ; mettete al fuoco 1/3 di litro di panna con un pezzetto di burro, stemperatevi 2 cucchiai di farina, formate una pappina col sale necessario e un po' di pepe, amalgamatevi il resto aggiungendo, se ne avete, alcune code di gamberi.
Salpicone alla francese. Tagliate a dadolini una grossa fetta di prosciutto, due animelle di vitello cotte con burro e marsala insieme a quattro
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà del loro peso di zucchero pesto, spezie a piacere, diluite e legate con albumi naturali. Alle mandorle potete sostituire gli amaretti diminuendo la quantità dello zucchero.
N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà
precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.
precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si
3. Crocchette di filetto o d'agnello arrosto. — Come le ricette precedenti, soltanto invece della besciamella, preparerete un composto di burro di sardelle e burro semplice rosolato con un po' di cipolla, farina e consommé, aggiungendovi ancora un po' di capperi e un battutino d'erbe odorose, poi la carne a dadolini.
37. Pignatelli. — Fate una crema come quella della precedente ricetta omettendo il formaggio dolce, unitevi dei dadolini di lingua cotta, di prosciutto, o di pollo lesso, foggiate il composto a guisa di bombe, involgetele nella farina, poi nell'uovo frullato e finalmente nel pangrattato e friggetele d'un bel colore dorato.
37. Pignatelli. — Fate una crema come quella della precedente ricetta omettendo il formaggio dolce, unitevi dei dadolini di lingua cotta, di
15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servitele fumanti.
15. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo fumato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra delle ova
Preparate a parte del buon sugo di carne, aggiungetevi alcuni cucchiai di formaggio, lasciate sobbollire, unitevi i maccheroni facendoveli soltanto riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel forno, servite per colazioni.
riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel
Se vorrete rendere la fondua più aggradevole aggiungerete al composto dei tartufi a dadolini e, quando la servite, spargetevi sopra delle fettoline di tartufo.
Se vorrete rendere la fondua più aggradevole aggiungerete al composto dei tartufi a dadolini e, quando la servite, spargetevi sopra delle fettoline
Rotolo di midollo. Versate 3/8 di litro di latte bollente su 200 gr. di pane tagliato a dadolini, unitevi 3-4 ova sbattute e 180 gr. di midollo di manzo ben depurato nell'acqua e tagliato a dadolini, sale e pepe. Stendete il composto sopra una sfoglia solita da Strudel e cuocetelo secondo la regola nell'acqua lievemente salata.
Rotolo di midollo. Versate 3/8 di litro di latte bollente su 200 gr. di pane tagliato a dadolini, unitevi 3-4 ova sbattute e 180 gr. di midollo &
dal fornaio un pezzo di lievito di pane molto forte, rimpastatelo alcune volte con acqua e farina tiepida (vedi Lievito), formate un disco di questa pasta, mettetelo in una fortiera unta e infarinata, fatelo lievitare, cospargetelo poi di lardo rosso e bianco a minuti dadolini, di sale e comino, e cuocetelo al forno. Piatto popolare ma saporito.
pasta, mettetelo in una fortiera unta e infarinata, fatelo lievitare, cospargetelo poi di lardo rosso e bianco a minuti dadolini, di sale e comino, e
16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini di lardo fumato e lievemente rosolato nel burro.
16. Pasticcio di tonno grasso. — Come sopra, soltanto unirete al tonno un po' di carne magra di maiale cotta al forno e bene pestata, e dei dadolini
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con del burro aggiungendovi dell'acqua bollente.
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
Polmone “saltato". Lessate il polmone nel brodo, tagliatelo a dadolini, infarinatelo leggermente, sciogliete del burro in una tegamina, mettetevi i dadolini, cuoceteli in fretta a fuoco ardente muovendoli continuamente colla paletta.
Polmone “saltato". Lessate il polmone nel brodo, tagliatelo a dadolini, infarinatelo leggermente, sciogliete del burro in una tegamina, mettetevi i
Animelle in fricassée. Scottate le animelle, tagliatele a dadolini, infarinatele, soffriggetele nel burro, unitevi alcuni fiori di broccolo, alcuni cucchiai di funghi freschi o conservati col metodo Appert, un pezzo di polmone saltato in fretta a dadolini nel burro ; bagnate tutto con del buon sugo e con un po' di marsala, legate con un paio di rossi d'uovo (frullati a parte e diluiti con un cucchiaio d'intinto), spruzzatevi sopra del sugo di limone e servite con crostoni.
Animelle in fricassée. Scottate le animelle, tagliatele a dadolini, infarinatele, soffriggetele nel burro, unitevi alcuni fiori di broccolo, alcuni
81. Salsiccette ai ferri (Cannellons). — Tritate colla macchina 500 gr. di carne di vitello e 500 gr. di carne di majale, aggiungetevi 100 gr. di pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi cuocetele alla gratella.
pancetta tagliata a dadolini, sale, pepe e spezie a piacere, formate con le mani delle salsiccie lunghe un dito, marinatele durante un'ora nell'olio, poi
Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele soffriggere nel burro, versatevi sopra di tanto in tanto un po' di brodo, aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di fecola diluita con del brodo, fatele sobbollire e servitele come contorno di qualche piatto di carne.
Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele
Come ,,purée. " Cuocete a vapore delle buone patate farinose, passatele allo staccio, collocatele in una insalatiera in forma di piramide, sulla cui cima porrete un ciuffo di lattuga o d'indivia. Circondate questa piramide con ogni sorta di radici cotte a dadolini, come barbabietole, sedano, carote, rape, pastinaca, prezzemolo ; cospargete la purée di capperi, guarnitela con mixed pickles, olive ecc. e coprite i dadolini con una densa mayonnaise diluita con l'aceto dei capperi.
cima porrete un ciuffo di lattuga o d'indivia. Circondate questa piramide con ogni sorta di radici cotte a dadolini, come barbabietole, sedano, carote
3. Ripieno di mandorle, noci, o nocciole. Lavorate 60 gr. di burro con 100 gr. di zucchero, unitevi 3 uova intere, poi 100 gr. di mandorle, noci o nocciole macinate, una presa di garofani, due di cannella, un pezzetto di cedro a dadolini e, se il composto fosse molle, un po' di pangrattato. Solito procedimento.
nocciole macinate, una presa di garofani, due di cannella, un pezzetto di cedro a dadolini e, se il composto fosse molle, un po' di pangrattato. Solito
8. Ripieno di mele. Cuocete delle buone mele reinette nell'acqua zuccherata, finchè sono ridotte a poltiglia e bene asciugate ; unitevi un po' di biscotto raffermo pestato e passato allo staccio, un po' di uva sultana, di passolina, di cedro tagliato a dadolini e di scorza di limone ; cuocete come lo Strudel di mandorle.
biscotto raffermo pestato e passato allo staccio, un po' di uva sultana, di passolina, di cedro tagliato a dadolini e di scorza di limone ; cuocete come
Ingredienti: Carote cotte e passate allo staccio gr. 300, uova 6, zucchero gr. 130, burro gr. 130, cedro candito a dadolini gr. 100, limoni 3, alcune mandorle amare, pangrattato bagnato col sugo di limone gr. 100, arancetti triti finissimi 40 gr.
Ingredienti: Carote cotte e passate allo staccio gr. 300, uova 6, zucchero gr. 130, burro gr. 130, cedro candito a dadolini gr. 100, limoni 3, alcune
12. Meringhe in gelo. — Approntate delle meringhe col ripieno di di panna (vedi pag. 541 N.° 4) aggiungendo tuttavia alla crema montata alcuni pezzi di cedro confettato a dadolini e un po' di uva malaga. Collocatele in ghiaccio in una scatola da stracchino. Trascorse 3-4 ore levatele e servitele su un piatto guernito con una salvietta.
di cedro confettato a dadolini e un po' di uva malaga. Collocatele in ghiaccio in una scatola da stracchino. Trascorse 3-4 ore levatele e servitele su
I. Dosi. Lievito 20 gr. fermentato secondo la regola, un pezzo di burro come 2 piccole uova, 5 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, un pugnino di uva malaga messa in fusione nel rhum, 20 gr. di cedro a dadolini, un pugno di pinoli macinati e misti con un po' di sciroppo di lampone, 280 gr. di farina.
malaga messa in fusione nel rhum, 20 gr. di cedro a dadolini, un pugno di pinoli macinati e misti con un po' di sciroppo di lampone, 280 gr. di
Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a quadrettini, un albume a neve, un po' di spezie, 50 gr. di zucchero.
Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a
Ingredienti : Tuorli 10, albumi 8, zucchero gr. 272, burro gr. 70, farina gr. 204, un buon pizzico di lievito di soda, la scorza trita d'un limone, cedro confettato a dadolini gr. 60.
Colle mandorle, col cedro e con gli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 150, mandorle gr. 250, zucchero gr. 280, cedro candito e tagliato a dadolini gr. 100, la scorza d'un limone trita finissima, albumi 6.
dadolini gr. 100, la scorza d'un limone trita finissima, albumi 6.
Ingredienti: Burro gr. 140, mandorle trite minutamente gr. 140, pangrattato gr. 70, zucchero gr. 140, uova 8, arancini triti gr. 35, cedro confettato tagliato a dadolini gr. 35, un po' di latte, 1/6 di litro di essenza di punch o un po' di maraschino di Zara.
tagliato a dadolini gr. 35, un po' di latte, 1/6 di litro di essenza di punch o un po' di maraschino di Zara.
Procedimento. Impastate i primi ingredienti sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza d'un centimetro, tagliatela a dadolini, friggete questi dadolini nel burro o nello strutto fino. Fate bollire lo zucchero coll'acqua di rose, aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolateli coi dadi fritti e senza cuocerlo più oltre, comprimete il composto in una tortiera bagnata con del rosolio. Lasciatelo una notte al fresco poi levatelo dalla tortiera e servitelo a fette.
Procedimento. Impastate i primi ingredienti sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza d'un centimetro, tagliatela a dadolini, friggete
Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di 2 piccoli limoni, albumi a neve 6.
Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di
N.° 3. Col cedro, l'uva sultana e gli anici. Lo stesso procedimento cogli stessi ingredienti del N.° 1, soltanto aggiungerete al composto un po' d'anici puliti in una salvietta, un pugno di uva sultana lavata nel rhum, e un pezzetto di cedro tagliato a dadolini.
'anici puliti in una salvietta, un pugno di uva sultana lavata nel rhum, e un pezzetto di cedro tagliato a dadolini.
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungetevi la farina, gli albumi sbattuti a neve e il cedro tagliato a dadolini. Cuocete il composto in uno stampo quadrato unto di burro e spolverizzato di pane.
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, aggiungetevi la farina, gli albumi sbattuti a neve e il cedro tagliato a dadolini. Cuocete
N.° 1. Ingredienti: Uova 3, farina gr. 140, zucchero gr. 140, pinoli gr. 60, uva sultana gr. 60, mandorle tagliate a metà senza mondarle gr. 60, cedro candito tagliato a fettoline gr. 60, cioccolata rammollita un tantino sulla bocca del forno e poi tagliata a dadolini gr. 70, la scorza d'un limone trita finissima.
, cedro candito tagliato a fettoline gr. 60, cioccolata rammollita un tantino sulla bocca del forno e poi tagliata a dadolini gr. 70, la scorza d'un limone
13. „ Fondant " coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate il fondant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stendetelo in formette rettangolari di latta, foderate di carta.
13. „ Fondant " coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate il fondant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stendetelo in
Accademia della crusca