Affettate una cipolla e fatela soffriggere nel burro con uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro e cinquanta grammi di prosciutto in dadolini. Bagnate con brodo e vino bianco aggiungendo un cucchiaino di estratto Liebig. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo, foglie di sedano ecc , due o tre scalogni e pepe in grani. Fate bollire, ritirate dal fuoco e lasciate riposare un quarto d'ora. Mettete allora il lesso affettato in questa salsa, legate con un po' di burro manipolato colla farina e servite.
Affettate una cipolla e fatela soffriggere nel burro con uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro e cinquanta grammi di prosciutto in dadolini
Tagliatele a dadolini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon vino. Avrete del cavolfiore e degli asparagi pure rimasti che scotterete nello stesso intinto, e, a parte, cuocete una manata di funghi nel burro con cipolla, prezzemolo, vino e limone, e coi funghi, se lo sopportate, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80 gr. di burro e incorporateci ogni cosa rammorbidendo alquanto con brodo buono. Amalgamate il tutto a caldo, poi versate in una catinella, lavorando con 4 tuorli d'uova, versati uno alla volta, indi le 4 chiare montate a neve, un po' di sale, pepe e noce moscata. Ora foderate al solito uno stampo unto con la pasta frolla, riempitelo col composto e mettetelo al forno a calore moderato circa un'ora, servite con una salsa ben saporita.
Tagliatele a dadolini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon vino. Avrete del cavolfiore e degli asparagi pure rimasti che
Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali, aggiungete cipolline, odori e lasciate cuocere. Cotto che sia bene l'intingolo, scaldateci le fette di arrosto e servite.
Tagliate a dadolini della carnesecca e quando sarà colorita, bagnate con brodo caldo e buttateci delle patate tagliate in pezzi press'a poco uguali
Gli uccelli rimasti arrosto, purchè non troppo minuti, si sventrano, se occorre e si disossano il meglio che si può, cercando di non romperli. Fate quindi un ripieno con arrosto di vitello rimasto, alquanto lardone e prezzemolo, il tutto trito e pestato nel mortaio coll'odore dell'aglio se non vi spiace, e impastato con uova intere, sale, pepe e spezie. Mischiate a questo pastone lingua tagliata a dadolini, tartufi se ne avete, pistacchi scottati e pelati e mezzo bicchiere di rhum. Stropicciate l'interno degli uccelli con polpa di limone ed imbottiteli col ripieno suddetto, avendo cura di turare o cucir bene tutte le aperture e fateli sobbollire alquanto nel sugo di carne o brodo d'umido, servendo con contorno.
spiace, e impastato con uova intere, sale, pepe e spezie. Mischiate a questo pastone lingua tagliata a dadolini, tartufi se ne avete, pistacchi
Cogli avanzi di ortaggi lessati, carciofi, asparagi, cavoli, spinaci ecc. aiutandovi con aromi, estratti di carne e simili condimenti per correggere il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e versandole in terrina su pane da zuppa e lasciando a parte interi alcuni dadolini che mischierete al pane. Non siate avari di parmigiano grattugiato.
versandole in terrina su pane da zuppa e lasciando a parte interi alcuni dadolini che mischierete al pane. Non siate avari di parmigiano grattugiato.
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella rimaste ecc.
punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più aristocraticamente composte di ova.
Gli avanzi di frittata tagliati a dadolini possono esser messi nella zuppiera col pane e simulare con discreto successo minestre più
3°. Misto per galantina. Tagliate a dadolini 60 gr. di lingua cotta, più animelle cotte nel burro e Marsala rimaste, 300 gr. di vitello arrosto pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il vitello e il lardone dal tritacarne e unite mischiando tutti gli altri ingredienti.
3°. Misto per galantina. Tagliate a dadolini 60 gr. di lingua cotta, più animelle cotte nel burro e Marsala rimaste, 300 gr. di vitello arrosto
6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone allesso, in fettine. Mettete al fuoco 300 gr. di panna con un pezzetto di burro e con due cucchiai di farina, fate una pappa che metterete in punto col sale e col pepe e mescolerete al resto.
6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone
Torta alla contadina. 60 gr. di riso cotto nel latte, avanzato. Zucchero 20 gr. Mandorle dolci 40 gr. Uova 2. Rosolio o altro liquore a piacere 3 cucchiai. Un po' di candito a dadolini. Passate per setaccio il riso e le mandorle pestate nel mortaio, montate gli albumi, mescolate bene il tutto e cuocete a fuoco moderato in tortiera unta. Tagliate a mandorle o quadrati che spolverizzerete di zucchero a velo. Questa torta è vecchia come il cucco, trovandosi nel libro de obsoniis del Platina e di torte sono pieni gli epularii antichi, che seguono e copiano il Platina.
cucchiai. Un po' di candito a dadolini. Passate per setaccio il riso e le mandorle pestate nel mortaio, montate gli albumi, mescolate bene il tutto e
Accademia della crusca