Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle lo taglierai in fette piuttosto larghe e non mollo sottili, quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiugnerai del prosciutto tagliato in fette sottili e presso a poco della grandezza medesima di quella del palato, alcuni tartufi parimente in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe, e sparsovi sopra un pugno di farina, vi verserai un poco di brodo che farai spessare con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato por pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato, fino che ne sorta egualmente coperto. Finalmente espostolo al fuoco, ba-gnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola, spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento, od anche colla sola salsa avanzata, passata per lo staccio.
tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola
Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzetto di butirro ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di farina e drogalo con molta cannella. Ciò fatto bagnalo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre. In questa maniera otterrai un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo sulla tavola.
Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzetto di butirro ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di
Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici giovani ed altri simili volatili, le salsiccie e i piccoli salsicciotti, le cosce d'oca o cose simili. Generalmente parlando, tutti i condimenti, tutte le preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi, possono ottimamente applicarsi a quelle farine leguminose. Il tutto riesce gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
Copri il fondo di una casseruola con fette di presciutto, spargivi qualche droga polverizzata, v'aggiugni una dozzina di cipolline o di scalogni, e sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima copriva la carne, riducasi a un terzo. Rivolgi la carne spesse volte durante la cottura, e procura di darle un bel colore eguale su tutta la superficie. Addensato il brodo al grado conveniente, passalo per lo staccio, e dagli il gusto di alcune erbe odorifere. Se vuolsi aggiugnere un pugno di truffi o di funghi, allora, oltreché lo stufato prende un sapore migliore, servono anche a guernirlo, posti sul medesimo, unitamente al brodo condensato a guisa di salsa.
. Addensato il brodo al grado conveniente, passalo per lo staccio, e dagli il gusto di alcune erbe odorifere. Se vuolsi aggiugnere un pugno di truffi o di
Accademia della crusca