10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli arrosti o dalle salse degli umidi.
10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli
Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un pezzetto di burro, il sale occorrente, prezzemolo trito e pepe, anche un pochino di maggiorana trita finissima, 2 tuorli e 2 albumi a neve. Cottura più lunga dei precedenti, forma rotonda.
Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un
111. Pot au feu alla francese. — Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, 700 gr. di coscia di manzo ben pulita dal grasso, dagli ossi e dalle pelli e schiumate con diligenza. A metà cottura aggiungetevi delle pastinache a fettine e delle carote a dadolini, un pochino di radice di sedano, pure affettata e più tardi dei cuori di verza, di lattuga, oppure, cavolini di Bruxelles, cavoli fiori a pezzetti, rape a rotondali, tutte quelle verdure che vi piacciono e che avete a disposizione, mettendo in un sacchettino, per l'odore, le erbe che non si portano in tavola.
111. Pot au feu alla francese. — Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, 700 gr. di coscia di manzo ben pulita dal grasso, dagli ossi e dalle pelli e
Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon pizzico di zucchero e, se non vi dispiace, una cipolletta trita. Se volete che la minestra abbia un bel color verde, mettetevi un po' di spinaci lessi e passati allo staccio. Diluite la purée con brodo semplice, o brodo d'erbe, o brodo di farina abbrustolita, salate e servite con gnocchettini di farina o di carne senza dimenticare l'odore della cannella o della noce moscata.
Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon
Altro sistema. Dopo aver ben lavate le rane, salatele, mettetele da parte, tornatele a lavare, soffriggetele di bel colore con burro e cipolla, aggiungete un po' d'acqua, un po' di vino bianco e tiratele a cottura. Staccate la polpa dagli ossicini, passatela allo staccio, unitevi dei tuorli d'uovo cotti sodi (per 40 rane 4 tuorli). Fate un leggero roux (vedi pag. 5), aggiungetevi il brodo che avrete ottenuto versando dell'acqua sugli ossicini e facendo bollire, servite con crostoni.
, aggiungete un po' d'acqua, un po' di vino bianco e tiratele a cottura. Staccate la polpa dagli ossicini, passatela allo staccio, unitevi dei tuorli d'uovo
Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
10. Crocchette di rane. — Levate tutta la polpa dagli ossicini di 500 gr. di rane e soffriggetela nel burro. Pestate gli ossicini nel mortajo, metteteli in un tegamino con poca acqua e lasciate bollire lungamente. Passate il sugo da un tovagliolo e versatelo in una padella dove avrete soffritto 70 gr. di burro con 70 gr. di farina diluendo così il composto. Formate una pappina, unitevi la buccia trita d'un limone, un po' di vino bianco e la polpa delle rane preparata prima; stendete il composto su d'un tagliere, lasciatelo riposare diverse ore, formate le crocchette e friggetele come quelle delle precedenti ricette involte nell'uovo e nel pangrattato.
10. Crocchette di rane. — Levate tutta la polpa dagli ossicini di 500 gr. di rane e soffriggetela nel burro. Pestate gli ossicini nel mortajo
1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di terra, versatevi sopra una marinata cotta composta di due parti d'aceto forte, una di vino e una d'acqua, una cipolla guernita di garofani, alcuni grani di pepe e alcuni di pepe garofanato, mezzo limone, due foglie di lauro, una carota, un mazzetto d'erbe e un pugno di sale. Dopo 4 giorni in estate e 8 in inverno levate l'agnello dalla marinata, mettetelo al fuoco con un battuto di lardo, una cipollina trita, alcune fettine di sedano e di carota, un po' di prezzemolo, 100 gr. di prosciutto cotto e un pezzo di burro e copritelo di brodo. Quando il brodo, dopo ore 1 ½ 2 di lenta cottura sarà asciugato, versatevi qualche cucchiajo di marinata, fatela assorbire dalla carne, e ripetuta l'operazione due tre volte, levate l'agnello dalla cazzarola e diluite l'intinto con un po' di brodo buono, facendolo bollire ancora.
1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di
73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto qualunque, ma badate che il coltello non recida la carne fino in fondo e lasci quindi le fette unite. Introducete in ciascuna fessura una faldina di lardo e una foglia di salvia poi passate entro le fette, costringendole a stare strette, un apposito bastoncello di legno appuntito, una specie di grande stuzzicadenti o, se l' avete, un'asticciuola d'argento. Cuocete poi l'arrosto al forno con molto burro pillottandolo col suo intinto. Quest'arrosto si può fare anche allo spiedo.
73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto
aceto con mezzo litro di vino nero leggero ma buono, 2 cipolle guernite, 2 fesine d'aglio, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche due settimane purchè si volti ogni giorno) cuocetela in tegghia con del burro, pillottandola con qualche cucchiaio di marinata, aggiungendo un pochino di brodo, un po' di panna acida e qualche goccia di sugo di limone.
, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce, spesso la dividono cosi malamente per nascondervi gli ossi che cotta e portata in tavola non ha nè bell'aspetto, nè valore. In tempo d'inverno è quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nella polpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a fette piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo il quale ricomporrete la carne, per servirla.
fette piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo
6. Rifreddo di manzo salato. — Preparate del filetto che dopo essere stato bene pulito dagli ossi, dalle pellicole e dal grasso, abbia ancora il peso di 2 chilogr. Mescolate 2 cucchiai di sale con un cucchiaio scarso di salnitro e mezzo cucchiaio di zucchero, schiacciandoli bene fra due carte col matterello, e soffregate diligentemente la carne con questa polvere, consumandola tutta. Riponetela in un arnese di terra o di legno e in luogo fresco e voltatela ogni giorno. (Volendo potete mettere nel recipiente un po' di bacche di ginepro pestate, radici, erbe e grani di pepe.) Trascorsa una settimana, lavatela bene e dopo averla battuta e ridotta in una forma piatta e quadrilunga steccatela con chiodini di lardo, involti in un miscuglio di garofani, cannella, pepe e noce moscata in polvere. Fate un battutino di salvia, basilico, prezzemolo, timo, maggiorana e cerfoglio in parti eguali (un piccolo mestolo di verde in tutto), aggiungetevi pepe in abbondanza e, se le gradite, anche droghe diverse ; stendete il battuto sulla carne, rotolatela quindi in forma di salsiccia, cucitela, involgetela in un pezzo d'organdis, legatela con uno spago, mettetela in una tegghia piena di brodo bollente e lasciatela cuocere. 2-3 ore. Ponetela quindi fra due assicelle con sopra un peso e, al momento di servirvene, tagliatela a fettoline e servitela con guernizione di gelatina (vedi cap. 5).
6. Rifreddo di manzo salato. — Preparate del filetto che dopo essere stato bene pulito dagli ossi, dalle pellicole e dal grasso, abbia ancora il peso
14. Testa di vitello nella gelatina. — Fate imbianchire una testa di vitello nel brodo, staccate la carne dagli ossi, levatene via il cervello e la lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe, copritela con un battutino di lardo, sovrapponetevi un battutino di prezzemolo, poi un suolo di prosciutto, un po' di lingua salata di manzo e la lingua del vitello ben cotta, mondata e tagliata a filetti, uno strato di capperi triti, gli orecchi ridotti a fettine, anche un po' di ripieno di salsiccia levato dal suo budello, coprite con prezzemolo, rotolate la testina e legatela strettamente con dello spago, involgetela in un pezzetto d'organdis dandole possibilmente una forma regolare. Cuocetela due ore nel brodo buono o nel brodo d'erbe fatto con un soffritto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote e profumato con un mazzetto di timo, salvia, basilico e maggiorana. Dopo due ore di cottura mettete la testina fra due assicelle collocandovi sopra un peso. Il giorno seguente tagliatela a fette, mettetele una accanto all'altra (come se la testina fosse ancora intera) in uno stampo unto coll'olio, versatevi sopra della gelatina tanto che ne sia coperta e collocate lo stampo nel ghiaccio.
14. Testa di vitello nella gelatina. — Fate imbianchire una testa di vitello nel brodo, staccate la carne dagli ossi, levatene via il cervello e la
Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e pestatene finamente la carne coi fegatini crudi dell'anitra. Bollite alcuni minuti gli ossicini e le teste degli uccelli con mezzo bicchiere di vino nero e mezzo di brodo. Tagliate due pani a fette, rosolateli nel burro, pestateli, uniteli alla purée di carne pure soffritta con burro e lardo e al brodo colato dagli ossicini, aggiungendovi pepe, spezie e sugo di limone.
colato dagli ossicini, aggiungendovi pepe, spezie e sugo di limone.
9. Il polipo grande (Octopus vulgaris). — Il polipo bene spellato, pulito dalle interiora e dagli occhi, si cuoce lesso con mezzo limone, molta acqua salata, badando che non bolla ma resti soltanto in fiore, poi si serve con una salsa d'olio, senapa, pepe e limone o con la salsa tartara (vedi Cap. 2). Potete anche cuocerlo al forno in una cazzarola ben chiusa, con olio, scorza di limone, cipolla, aglio, sale, pepe, spezie ed erbe fine.
9. Il polipo grande (Octopus vulgaris). — Il polipo bene spellato, pulito dalle interiora e dagli occhi, si cuoce lesso con mezzo limone, molta acqua
Ripieno di pane. Fate soffriggere nel burro la parte molle che avrete cavata dagli zucchini con un po' di prezzemolo e di aglio triti finissimi (badate che l'aglio non arrossi troppo e non divenga amaro), aggiungetevi due tuorli, 3-4 cucchiai di pangrattato bagnato nel brodo, pepe, sale, noce moscata, parmigiano e i due albumi a neve. Quando gli zucchini sono riempiti, li spolverizzerete di pangrattato e metterete su ciascuno un fiocchetto di burro.
Ripieno di pane. Fate soffriggere nel burro la parte molle che avrete cavata dagli zucchini con un po' di prezzemolo e di aglio triti finissimi
18. Savojardi quadrilunghi. — Prendete 4 uova medie, mettete in una catinella 2 rossi e 2 uova intere con 180 gr. di zucchero, e lavorateli rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente i due albumi rimasti e sbattuti a densa neve. Intanto avrete fatto preparare degli stampini rettangolari che ungerete con burro e fodererete di carta fina. Empiteli a metà col composto e collocateli sulla lamiera a forno abbastanza caldo, spolverizzandoli di zucchero. Quando sono cotti aspettate un momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele con un coltellino e levatene i granelli mediante una penna. Mettetele nell'acqua bollente, a metà cottura gettatele nella fredda. Il giorno seguente preparate dello sciroppo con l'egual peso di zucchero e finite di cuocervi le bacche dopo aver tuttavia lasciato freddare il liquido. Poi fatelo bollire ancora 4 volte secondo la regola.
N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele
[immagine e didascalia: Macchina per ridurre le frutta in poltiglia] Col limone. Cuocete 12 aranci interi nell'acqua, mutandola tre volte durante la cottura per levar loro l'amaro : quando sono morbidi, metteteli nell'acqua fredda. Il giorno seguente mondateli con diligenza, raschiando via tutta la parte bianca dalla scorza, la quale triterete insieme alla buccia di 2 limoni. Levate poi dagli aranci i granelli, i filamenti, pesate le frutta, prendete per un chilogr. di polpa d'arancio chilogr. 1 ½ di zucchero, fatelo filare, unitevi la polpa passata da uno staccio col suo sugo, il sugo dei 2 limoni e le scorze e rimestate al fuoco fino alla prova.
parte bianca dalla scorza, la quale triterete insieme alla buccia di 2 limoni. Levate poi dagli aranci i granelli, i filamenti, pesate le frutta
Pestate, ma non troppo finamente, 2240 gr. di zucchero, versatevi sopra 1 litro d'acqua pura e lasciatelo riposare una notte in una scodella coperta. Il giorno seguente pulite con una salvietta umida 20 belle cotogne (mature ma appena colte e perfette, condizione indispensabile per la buona riuscita del cotognato), guardatevi dal mondarle, soltanto levate via colle dita gli avanzi del fiore o lo stelo, se vi fosse. Mettetele quindi in un paiolo di rame, copritele d'acqua e fatele cuocere tre quarti d'ora adagio affinchè si rammolliscano senza aprirsi. Collocate il paiolo in un luogo caldo e, pescando due cotogne alla volta con un cucchiaio d'argento, spremetele a traverso uno staccio di crini. Riponete il torsolo e i cascami che impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). Preparate la scorza gialla di due limoni trita in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un finissimo organdis, pesate la polpa delle cotogne e, se sorpassasse il peso di 2240 gr., aggiungete quel poco che potesse mancare allo zucchero sciolto la notte entro l'acqua. Mettete quest'acqua di zucchero in un paiolo sul fuoco di carbone e, quando appajono delle bolle alla superfice, unitevi la polpa di cotogne e rimestate con una spatola di legno nuova finché il composto leva il bollore. Guardate l'orologio e dopo 15 minuti precisi di bollitura aggiungetevi la scorza e il sugo di limone, rimestate sempre muovendo il cotognato con forza in tutti i sensi; trascorsi altri 15 minuti precisi versate subito la marmellata mediante un cucchiaio d'argento negli stampi e nelle formette di porcellana o di latta che vi farete presentare da un'altra personasu un'assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al cotognate Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in scatole di latta. Finito che abbiate d'allestire il cotognate, datevi premura di fare la gelée (vedi pag. 777).
personasu un'assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al cotognate Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in
L'essenza di funghi è fra i ketchups il più pratico per l'uso di famiglia; esso si può fare con tutti i funghi, ma i prugnoli, i prataioli, gli uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più soddisfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti, evitate i giorni piovosi perchè se sono compenetrati d'acqua, l'essenza non riesce bene. Pulite i funghi con un coltellino, mondando i cappelli e levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi 55 gr. di sale e sei scalogni pestati finissimi per ogni chilogr. di funghi. Rimestate il composto due, tre volte al giorno, tenendolo al fresco in un vaso di porcellana. Trascorsi quattro giorni collocatelo a bagnomaria a ciò i funghi mandino tutto il loro sugo che poi scolerete da un pannolino e farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d'alloro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una foglietta di macis e sei grani di pepe. Trascorsi 15 minuti passatelo da una salvietta, mettetelo in bottigliette, cuocetelo 5 minuti a bagnomaria, chiudete ancora meglio le bottigliette e riponetele in luogo fresco e asciutto.
levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi
Accademia della crusca