Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella cucina, e inutile sarebbe il voler ora indicare tutte le preparazioni che sogliono farsene dai periti cucinieri. Utile partito si trae parimente dalle cime o punte dell'ali, dalle creste, dai fegati, ecc., coi quali si preparano eccellenti manicaretti.
cucina, e inutile sarebbe il voler ora indicare tutte le preparazioni che sogliono farsene dai periti cucinieri. Utile partito si trae parimente dalle
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servono come delizioso arrosto i porcellini da latte interi. Del lardo e del presciutto si fa uso sovente nella cucina, ma di questi verrà altrove occasione di ragionare.
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa
Fa lessare quattro piedi di vitello in una misura di acqua, e mezzo boccale di vino o di aceto; aggiugnivi alcune cipolle intere, chiodi di garofano e foglie d'alloro. Estratti quindi i piedi, lascerai ancora a fuoco il sugo in cui furono cotti, onde si condensi. Intanto taglia in piccoli pezzi tre libbre di carne di vitello arrostita; due libbre di presciutto ben cotto, una libbra di salame, la carne che distaccherai dai suddetti piedi di vitello, alcuni scalogni, scorze dì limone ed erbe odorose, e unito il tutto insieme, lo riporrai a bollire nel sovraccennato sugo passato per lo staccio, unendovi il sale necessario e un quarto d'oncia di pepe. Con questo processo s'ottiene una salsa, che riposta in vasi chiusi di terra, o di pietra e coperta alla superficie con uno strato d'olio fino, si conserva lungamente; essa non richiede per prepararsi che d' essere divisa in pezzetti, sui quali vi si versa a piacere olio ed aceto.
libbre di carne di vitello arrostita; due libbre di presciutto ben cotto, una libbra di salame, la carne che distaccherai dai suddetti piedi di
Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino alla grossezza di un dito, poi vi si pone del filetto ben inlardato e marinato, tagliato a pezzetti e già cotto in buona salsa; vi si pongono al disopra delle fette di lardo, si ugne l'orlo interno con rosso d'uovo, e sopra il tutto si applica un coperchio della pasta medesima del fondo. II pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
Sarà dunque non priva di interesse, e gradita soprattutto riescirà ai ghiottoni, la notizia che questa bella specie di volatili, o almeno la specie più grande e più saporita, si è nuovamente introdotta in Europa, e va a moltiplicarsi a grande vantaggio delle mense più lussoriose, come può raccogliersi dal Giornale intitolato il Fermiere Americano e dal Giornale delle Cognizioni usuali e pratiche che si stampava in Parigi. Sembra da una nota inserita in quest'ultimo, che realmente esistesse una specie di dindii selvatici in Europa, non ben conosciuta però, nè ben descritta dai nostri naturalisti; ma su la fede del signor Midland, figliuolo del celebre botanico di questo nome che lungamente soggiornò nell'America si asserisce che i gallinacci frequentissimi ad incontrarsi in grandi truppe nei boschi dell' America settentrionale, sono assai più voluminosi di quelli dell'Europa, (forse dai domestici ben conosciuti nella nostra rustica economia), e che la carne loro è infinitamente più saporita.
inserita in quest'ultimo, che realmente esistesse una specie di dindii selvatici in Europa, non ben conosciuta però, nè ben descritta dai nostri
Il latte coagulato si chiude diligentemente in sacchi che si caricano di molte pietre; allorché il contenuto dei sacchi è ben asciutto e secco, si riduce in polvere, e si rimpasta, mescolandovi una certa quantità di sale e dell'erba nominata dai botanici trifolium melilotus coerulea.
riduce in polvere, e si rimpasta, mescolandovi una certa quantità di sale e dell'erba nominata dai botanici trifolium melilotus coerulea.
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il panico degli Indiani. Questa pianta è stata di recente naturalizzata nella Francia meridionale, e specialmente nei dintorni di Narbona, e se ne è già (alta qualche ricolta: i grani si assomigliano a quelli del miglio, ma assai più grossi, e invece che gli Indiani son bianchi, questi hanno un colore tra il grigio e l'azzurro che forse potrà sparire col tempo.
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il
Grandissimo uso si fa in Inghilterra delle foglie del rabarbaro, che facilmente possono ottenersi anche nei nostri giardini, cosicchè da qualche tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna diffidenza nel cuoco o nei mangiatori. Noto è che in Toscana, massime su le rive dall'Arno, si seppelliscono sotterra i tronchi e altri pezzi di legni del pioppo, e producono i così detti pioppini, che dai più ghiotti si mangiano con grandissima avidità.
pioppo, e producono i così detti pioppini, che dai più ghiotti si mangiano con grandissima avidità.
La sostanza detta osmazone, fu ottenuta da prima dal chimico francese Rouelle, e dai moderni fu chiamata aroma animale, perchè essenzialmente differente dalla gelatina, dalla fibrina e della grascia; essa è il principio il più tonico, il più saporoso e il più ristorante delle carni rosse, quella perciò che comunica al brodo il suo sapore, il suo odore grato ed anche la facilità ad essere digerito. Non avvi dunque sostanza alimentare tra tutte quelle che si conoscono, la quale possa essere sostituita al succo della carne rossa, il che vorremo in particolar modo raccomandato ed espresso nella mente di tutti i cuochi e di tutte le cuciniere.
La sostanza detta osmazone, fu ottenuta da prima dal chimico francese Rouelle, e dai moderni fu chiamata aroma animale, perchè essenzialmente
Per ottenere questa sostanza o questa materia estrattiva, conviene triturare per un'ora almeno la carne muscolare con due o tre volte il suo volume di acqua fredda; si decanta quest'acqua per sostituirvene dell'altra, così vengono disciolte l'albumina, la materia estrattiva e diversi sali. Le acque insieme riunite si fanno evaporare in un vaso di porcellana adattato; l'albumina presto comincia a coagularsi, e continua per quasi tutto il tempo della evaporazione; si forma in diverse riprese della schiuma, e questa si toglie di mano in mano che si forma, e non si ricorre alla filtrazione se non quando più non vedasi alcuna separazione di quella sostanza. Il liquido, già molto concentrato e carico di colore, dee esporsi ad un fuoco mite, fintanto che riducasi alla consistenza di un sciroppo, e trattandosi coll'alcool concentrato alla temperatura ordinaria, colla evaporazione della soluzione alcoolica l'osmazone si separa quasi puro, libero dai sali primitivamente disciolti, e ancora mescolato colla materia estrattiva.
soluzione alcoolica l'osmazone si separa quasi puro, libero dai sali primitivamente disciolti, e ancora mescolato colla materia estrattiva.
Difficile riesce il liberarle dalle parti calcaree e gessose che nell'acqua trovansi disciolte, e per questo converrebbe distillarle: si può tuttavia purgarle, almeno dalle impurità più grossolane dall'argilla, dai corpicciuoli nuotanti nel liquido e dal cattivo odore, per mezzo della filtrazione Si fa uso in diversi luoghi, e a Parigi specialmente per l'acqua della Senna, di vasi di pietra arenaria, nei quali si eseguisce questa operazione, e stilla continuamente al disotto l'acqua pura. Quando manchi l'arenaria o altra pietra porosa, si fa passare l'acqua in un'olla forata o un tino, nel quale sieno disposti strati alternativi di sabbia e di polvere di carbone del migliore, e che sia da prima ben lavato; si sovrappongono l'uno all'altro due o tre di que' vasi, muniti di piccoli fori nel fondo e cosi si ottiene l'acqua filtrata due o tre volte. Conviene però di quando in quando mutare il carbone o la sabbia, che possono di nuovo adoperarsi dopo replicate lavature, e in questo modo si riesce ad avere un'acqua limpida, spoglia di qualunque cattivo odore e sapore.
purgarle, almeno dalle impurità più grossolane dall'argilla, dai corpicciuoli nuotanti nel liquido e dal cattivo odore, per mezzo della filtrazione
La cura e la proprietà dell'argenteria dinotano ordinariamente l'ordine che regna in una casa. La migliore maniera di pulirla si è di raccorre con un colatojo questa specie di musco fina e spessa che in primavera si forma sulla superficie delle acque stagnanti: la si fa seccare al sole, e con essa si strofinano li argenti: il che la rende lucidi senza rigarli nè consumarli. Questo musco si conserva in sacchi. Quando non s'ha alla mano di questo musco, puossi adoperare della fuliggine passata al setaccio; si frega a secco, essa leva tutte le macchie prodotte dai mordenti ed anche quelle delle uova.
musco, puossi adoperare della fuliggine passata al setaccio; si frega a secco, essa leva tutte le macchie prodotte dai mordenti ed anche quelle delle
A tale effetto, si fa uso di letame di cavallo, di mulo o di asino, ma bisogna che questi animali non abbiano mangiato crusca. Portato il detto letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si dee distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2 piedi, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di fermentazione. Allorchè si disfa questo letto per sotterrarlo in una cantina, si dee con la forca empirne le gerla, e trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un pozzo. Con questo letame si fa un mucchio, largo 4 piedi circa, sopra una lunghezza indeterminata, avvertendo di lasciar come a dir oVsolchi, acciocchè si possa facilmente passare da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon; ed è un terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a dosso con 9 pollici di letame corto ed un po'grasso. Tre giorni dopo, se il detto bianco si trova bene appiccato e fila, si batte il mucchio, o sia la fungaia così superiormente, come sui fianchi, con una pala piatta, strappando colle mani tutte le paglie ch'escono fuori del mucchio. Finalmente si ricopre il tutto con uno o due pollici di buon terriccio provegnente, se si può, da fungnje anteriori. Un mese dopo, la fungaja comincia a fruttare, e per sei mesi produce funghi da potersi cogliere tutti i giorni, avendo cura d'inaffìarh leggermente, a fine di mantenervi quel grado d'umiditd chJè tanto necessaria perchè i funghi vengano bene.
da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon; ed è un terriccio pregno di
La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo esteriore si applicano al corpo della macchina; esse sono doppie, e nella parte inferiore di ciascuna passa un tubo diviso in due parti, per mezzo del quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro dee supporsene al lato opposto, e in questi si possono collocare le sostanze che ammettono il vapore invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, i i; altro tubo parte parimente del vaso esterno, e porta il vapore nei vasi sotto la lettera G. La connessione dei tubi vedesi in n, in o o veggonsi i rubinetti, e in p p i tubi immittenti il vapore nel vaso G supposto doppio; in q q i sostegni delle casseruole formati di ferro a foggia di tripodi, e la lettera r denota il cenerario.
invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, i
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a
La polenta altronde preparata colla farina di pomi di terra, è eccellente per legare e condensare le salse, e per questo uso è assai preferibile alla farina tratta dai cereali; essa è anche in oggi generalmente raccomandata per fare la poppa ai bambini.
farina tratta dai cereali; essa è anche in oggi generalmente raccomandata per fare la poppa ai bambini.
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume! Questo si comunica sovente ai cibi; e per evitarlo nulla avvi di meglio che il tenere la cucina spazzata di continuo e netta da qualunque immondezza, e l'aprire anche nel verno le finestre al cessare delle operazioni, e lasciar libero il corso all'aria ambiente che produce i migliori effetti tanto riguardo alla conservazione delle sostanze, quanto alla salubrità.
quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume
Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al contatto degli acidi, col quale mezzo facilmente si produsse il verderame, atto a cagionare i più terribili accidenti nella economia animale. Si vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano il metallo. Pericoloso è pure il lasciare per lungo tempo ospitante nei vasi di rame qualunque materia alimentaria e specialmente il brodo, e molto più il lasciare in essi raffreddare il brodo stesso o qualunque vivanda.
vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati
Un cavolo bello e buono si fa cuocere nell'acqua con sale; quindi si fa arrostire un poco di farina nel butirro, cosicchè rimanga color d'oro, e si fa soffriggere un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe e alquanto brodo, e si fa cuocere sinché sia assorbita tutta la salsa. Intanto si fa abbrustolire o tostare un poco di riso; si ugne l'interno d'una casseruola con grasso d'oca, si taglia una carta tonda che ne copra il fondo, e si ligne collo stesso grasso; poi si guernisce il fondo suddetto con fette sottili triangolari di presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e cosi si continua, sinchè il vaso sia pieno. Sopra il tutto si ver-sano cinque cucchaj di crema, sei rossi d'uova ed una tazza di buon brodo, il tutto sbattuto insieme; si fa cuocere la vivanda per un' ora e anche più a bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, si leva la carta, e si può aggiugnere una guernizione di fettine di carne, di porco fumata.
presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un
Accademia della crusca