10. Zuppa alla provenzale. — Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 acciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e dalle parti dure e ben giusti di sale, un po' di pepe, spezie, fate ancor friggere adagio fin che siano cotti, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochino.
tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, tagliuzzati, nettati dai semi e
42. Zuppa di riso con zucca gialla. — Prendete mezzo chilogramma di zucca gialla romana, nettatela dalla buccia sopra e dai semi interni, tagliatela a pezzetti o grattugiatela; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, friggetela adagio, e, quando sia un po' colorita, versate 2 litri di brodo od acqua sa-lata; quando bolla, gettate 4 ettogrammi di riso e finite di cuocere; conditela con burro, formaggio e pepe, e servitela. — Invece del riso si può mettere qualunque sorta di paste.
42. Zuppa di riso con zucca gialla. — Prendete mezzo chilogramma di zucca gialla romana, nettatela dalla buccia sopra e dai semi interni, tagliatela
45. Minestra di zucca verde alla contadine sca. — Nettate dalla buccia e dai semi una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri d'acqua salata e bollente; aggiungete un ettogramma di lardo trito con 4 spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo, o, se di magro, lasciate il lardo e friggete solo l'aglio nel burro, e fate bollire. Cotta tenera, mettete un po' di burro, for-maggio, spezie, pepe e servitela con fette di pane. Invece di servirla col pane si può mettere a cuocere insieme alla zucca del riso o delle paste.
45. Minestra di zucca verde alla contadine sca. — Nettate dalla buccia e dai semi una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla; tri-tate il tutto fino; postolo in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe, formate una salsa colante; avrete 4 pomidoro sani e ben maturi; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e servitevene per il
21. Lattata o purée di pomidoro. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con un ettogramma di burro, un po' di prezzemolo intiero, una foglia di lauro ed un po' di pepe intiero; frittele di color biondo, mettete 6 bei pomidoro tagliati in due e netti dai semi; aggiungete un po' di sale e fatele cuocere adagio, coprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce — Se aggiungete un po' di farina cotta a cuocere insieme, (V. N. 2 salse), la purée resterà più chiara; se mischierete un po' di salsa qualunque o sugo resterà migliore.
intiero, una foglia di lauro ed un po' di pepe intiero; frittele di color biondo, mettete 6 bei pomidoro tagliati in due e netti dai semi; aggiungete
26. Purée d'acetosella. — Nettate dai gambi un chilogramma d'acetosella, lavatela, gettatela nell'acqua bollente sul fuoco; cotta tenera, scolate l'acqua, passate l'acetosella al setaccio, mettetela in tegame con un ettogramma di burro; friggete finché asciutta; mettete 40 grammi di farina bianca, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un poco di sugo al grasso od al magro; cotta e ridotta a salsa appena colante, aggiungete un po' di sale, pepe, spezie; servitela, o per piatto, guernita di crostini di pane fritti nel burro, o con costolette, stufati, pesce, uova, ecc.
26. Purée d'acetosella. — Nettate dai gambi un chilogramma d'acetosella, lavatela, gettatela nell'acqua bollente sul fuoco; cotta tenera, scolate l
25. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dai gambi 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco; cotti teneri, scolate l'acqua, gettateli in acqua fresca, spremeteli; tritateli fini e, postili in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggeteli bene; aggiungete 40 grammi di farina, tramenando finchè fritta; versate mezzo litro di fior di latte, un po' di sugo ridotto, pepe, sale, noce moscata, un pezzetto di burro fresco e tramenate. Serviteli come si è detto sopra per la saubise, o per piatto con crostini di pane fritto di color biondo nel burro.
25. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dai gambi 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco
27. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Mettete nell'acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po' di brodo, passatela alla tovaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, timballe, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi.
27. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Mettete nell'acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5
31. Intingolo di coratella. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla in molt'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela in padella con burro, un po' di sale, pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per ripieno.
; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela
10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone; nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle; appiattiteli un po' schiacciandoli leggermente; tagliateli per traverso in due; poneteli a marinare con olio, aceto, un po' di cipolla tagliata, un po' di prezzemolo intiero, un po' di sale, pepe; lasciateli 2 ore circa; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grattugiato, poneteli sulla gratella al fuoco lento; appena cotti di color rossigno e non più rossi nel mezzo, disponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con sopra una salsa agretta fatta come ai N. 17 e 18 (Vedi salse).
10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone; nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle
21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate, (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell'uovo sbattuto con sale; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato; cotte da una parte, rivolgetele dall'altra; bene abbronzite, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, servitele calde col proprio burro sotto, od un po' di sugo. Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello, maiale, ecc.
, (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell'uovo sbattuto con sale
23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito; pulitele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di costola lungo 2 dita; schiacciatele un po' dando loro bella forma; bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra la brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivoltatele dall'altra e, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta come a N. 16 (Vedi salse). — Potete anche panarle coll'uovo e friggerle come sopra N. 22.
23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito; pulitele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di
4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo. Mettete in tegame sul fuoco dell'acqua con un po' di cenere, e, quando stia per bollire, gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla conchiglia; lasciatele così sul bollore per 20 minuti; sgocciolatele, e levatele dai gusci; e, nettate dagli interiori e dalla parte nera, gettatele nell'acqua fresca; riposte nell'acqua bollente, fatele bollire 5 minuti; gettatele nell'acqua fresca, asciugatele, marinatele come s'è detto pei pesci (Vedi N. 1, fritture magre) e friggetele come le lamprede (V. sopra N. 3).
20 minuti; sgocciolatele, e levatele dai gusci; e, nettate dagli interiori e dalla parte nera, gettatele nell'acqua fresca; riposte nell'acqua
5. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola, trapuntatelo ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro, pepe, sale, fate friggere e rosolare le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua, fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugo ridotto di color bronzino, tagliatelo per traverso a fette spesse un centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
5. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola, trapuntatelo
8. Bue stufato in salsa al vino bianco. — Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con un ettogramma di grasso, altrettanto di lardo, due cipolle, un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , aggiungetevi due bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta, tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e, poste sul piatto, versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
8. Bue stufato in salsa al vino bianco. — Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini, tagliatelo a fette spesse e lunghe due dita, schiacciatele un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra, N. 11, perla costoletta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto; netto dai nervi e dai tendini
11. Costoletta di bue alla gratella à la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela dai nervi, schiacciatela un po' ; nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per due ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto guernendola con patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con sopra una salsa à la maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
dai nervi, schiacciatela un po' ; nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per due ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe
1 5. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere tanto che le ossa si stacchino, servitele in salsa rémolade, (Vedi N. 13, salse).
bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le
13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola un chilogramma di coscia di bue frolla in punto; tagliatela a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera sul fuoco, con un po' di burro, fatele rosolare da ambe le parti; mettetele in tegamino; riposta la tortiera sul fuoco, con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un momento, bagnatela con un bicchier d'acqua; tramenate, staccatela bene e versatela sopra la carne con un po' di sale; fate cuocere adagio finchè le fette sieno tenere e la salsa spessa, servitele sopra una purée di patate fatta come a N. 21 (Vedi guerniture).
13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola un chilogramma di coscia di bue frolla in punto; tagliatela
17. Rognone di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli af ette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine; fatele friggere adagio, bionde, con un ettogramma di burro. Gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e si lascia ridurre a sciroppo.
17. Rognone di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli af ette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
21. Tritume di bue (Hochis) guernito di uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 6, uova) e con all'intorno dei crostini di pane fritti nel burro e servite.
21. Tritume di bue (Hochis) guernito di uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come lesso o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele un po' bionde; aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sieno tenere e d'un bel color dorato; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
bianche; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano
13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegghia o piatto di terra con burro o grasso, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare; bagnatele con due bicchieri di brodo o d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatte cuocere nell'acqua pelate e tagliate a fette; fritte di color biondo, mettetele colle costolette, aggiungetevi un po' di sale, pepe; ponetele sul piatto, versate sopra il sugo delle costolette e servitele.
13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele
18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N. 17, per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera, tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi
19. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sottili senza staccarle; fate una farcìa con ritagli di carne netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata, unitela alla carne e lardo; al tutto ben trito e pesto unite due uova intiere e due cucchiai di rhum; giusto di sale e spezie, farcite con questo le fette senza staccarle, rotolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grasso trito ed un po' di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra, N. 17, pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo, unitegli un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo; fate bollire formando come una salsa ridotta; mettetevi un po' di sugo di limone, versatela sopra la carne e servite. — Potete servirle con purèe di tomatiche o di acetosella.
19. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a
23. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde spesse il dito pollice; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatale di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un momento scuotendole, ponetele in giro sul piatto con sopra il loro sugo, oppure con una salsa nel mezzo (Vedi N. 20, salse).
23. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde
21. Polpettine per ammalati o convalescenti. — Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben pigiata, mischiatevi due rossi d'uovo e sale e passateli o non al setaccio; tagliate delle fettine di carne, schiacciatele sottili e formate col suddetto impasto delle polpettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po' di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla propria salsa.
21. Polpettine per ammalati o convalescenti. — Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio
26. Braciuoline (fricandeaux) semplici o con spinaci. — Prendete un chilogramma di primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pelle, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito, schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti; ponetele in tegamino; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto.
26. Braciuoline (fricandeaux) semplici o con spinaci. — Prendete un chilogramma di primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pelle
36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versate due bicchieri di brodo, un po' di sale, rimestando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta, servitela ben sgrassata.
36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella su brace ardente, abbronzatele d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
1. AVVISO. — L'agnello, dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare: conviene agli stomachi delicati, nutrisce poco ed è un po' rilassante: i migliori modi di cucinarlo sono arrostirlo o cuocerlo in padella con cipolle o sulla gratella servendolo con patate, o crescione, od insalata.
1. AVVISO. — L'agnello, dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare: conviene agli stomachi delicati, nutrisce poco ed è un po' rilassante: i
3. Sautés di maiale fresco ai tartufi neri. — Pulite dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale; tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciatele un poco; poste in tegghia con burro, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente; aggiungetevi un cucchiaio di farina e, appena fritta, versate mezzo bicchiere di vino di Madera o Malaga ed un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo di un limone, più 30 grammi di tartufi neri o bianchi purchè buoni, netti e tagliati a fette: cotte tenere le fette a salsa ridotta, ponetele sul piatto con sopra la di che salsa. Le costolette si fanno anche allo stesso modo.
3. Sautés di maiale fresco ai tartufi neri. — Pulite dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale; tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciatele
1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della pianura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote, all'aria aperta.
pianura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela
6. Oca farcita alla novarese. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23).
6. Oca farcita alla novarese. — Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio
7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 bei pomidoro pelati, netti dalle parti dure e dai semi e tagliati a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; il tutto, cotto tenero, servitelo di buon gusto.
spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 bei pomidoro pelati, netti dalle parti dure e dai semi e tagliati a pezzi; fate cuocere adagio
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po' ; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo, scuotendo il tegame; unite un po' di sale, pepe, un po d'acqua se fa d'uopo, il sugo d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro pelati tagliati in quattro, netti dai semi e dalle parti dure.
pelati tagliati in quattro, netti dai semi e dalle parti dure.
18. Merluzzo in salsa alla borghese. —Avrete un chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 16; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto; aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri d'acqua; mettete poscia il merluzzo, un po' di pepe, spezie, il sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
40. Storione stufato alla borghese con funghi. — Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, e con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei pomidoro pelati, netti dai semi e parti dure.
Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno; tagliatele in due; gettatele nell'ac qua bollente con un po' di sale; fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame due ettogrammi di burro con due spicchi d'aglio un po' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole; fatele friggere a fuoco forte finchè asciugata l'acqua, ed un po' colorite; mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe e spezie; versatele sul piatto e, rese liscie, spolverizzatele di cacio, umiditele di burro fritto e servitele.
Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno; tagliatele in due; gettatele nell'ac qua bollente
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si mangiano crudi con salsa fatta di olio, burro e acciughe; cibo assai gradito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco; il cardo è di più facile digestione se cotto e ben acconciato.
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai
81. Pomidoro alla contadinesca. — Tritate fini una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo; posto in tegame con un ettogramma di burro, friggetelo un po' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli all'intorno di qualche carne o pesce.
' , prendete un chilogramma di pomidoro freschi; bagnati un momento nell'acqua bollente, pelateli, tagliateli in quattro; netti dai semi e dalle parti
82. Pomidoro farciti col riso alla novarese. — Gettate un momento nell'acqua bollente 8 pomidoro grossi al punto della loro maturità; pelateli, vuotateli con un cucchiarino levando i semi ed un po' di polpa. Friggete ben bionde due cipolle con un ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che avete levato dai pomidoro e fritto un po' , versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale; lasciate bollire un pochetto; passatelo alla stamigna; riposto sul fuoco, aggiungetevi 2 ettogrammi di riso e fate cuocere; cotto al punto, e spesso, conditelo di buon gusto con burro, cacio, sale, pepe e spezie. — Riempitene i pomidoro un po' raffreddati; bagnateli nell'uovo sbattuto; rivoltati nel pane grattugiato friggeteli nel burro ed olio in padella sul fuoco; cotti adagio di color biondo e croccanti serviteli.
levato dai pomidoro e fritto un po' , versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale; lasciate bollire un pochetto; passatelo alla stamigna
28. Aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d'uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce, o altro purchè cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finchè copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
, o altro purchè cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finchè copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua
13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola; impastatelo con un ettogramma di farina bianca ed un po' d'acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda; fatene una pallottola e, posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tie-pido, lasciate fermentare per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
13. Lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai prendete un ettogramma di buon lievito di pane
51. Croccanti di mele o pere od altri frutti. — Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate; fatele cuocere adagio con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di scorza di limone o di cannella pesta; venute tenere, mischiatele 3 ettogrammi di zucchero; finite di cuocerle ridotte a sciroppo. Ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro; fritta questa un po' adagio, aggiungete un quinto di un litro di latte, un pizzico di sale, e mischiate bene formando una béchamelle spessa e liscia. Aggiungete le mele o pere cotte; cuocetela ancora un po' , versatela su piatto; raffreddata, formatene i croccanti; panati all'uovo friggeteli croccanti e serviteli caldi inzuccherati.
51. Croccanti di mele o pere od altri frutti. — Nettate dai semi e pelle 8 ettogrammi di mele o di pere tagliate e tritate; fatele cuocere adagio con
125. Gelatina di mele cotogne o renette. — Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature; tagliate a fette sottili, poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest'ultimo allo staccio o tovaglia; riposto in tegame sul fuoco con ugual peso di zucchero in pane schiacciato, fatelo bollire schiumandolo, finchè versandone qualche goccia sopra un piatto non si allarghi ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come s'è detto sopra N. 123.
125. Gelatina di mele cotogne o renette. — Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature; tagliate a fette sottili, poste in tegame sul
150. Gelato di pere o di mele renette. — Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed un litro d'acqua, fateli cuocere teneri; passateli allo staccio e fate d'ottenere 6 ettogrammi di sugo o poltiglia; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, con un po' di colore di straccio di levante, più 4 cucchiai di vino di Madera; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140.
150. Gelato di pere o di mele renette. — Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine
1. Modo di conservare fresche le carni. — Appena ucciso l'animale quale esso sia o bue, o vitello o montone, o pollame, o selvaggina a peli od a piume o pesce, sventratelo; levate ad esso il gozzo se volatile, asciugate bene le parti sanguinolenti, sfregatelo internamente con sugo di limone ed aceto spolverizzato di sale con un po' di pepe nero; riempite il ventre di carta sciugante o di pannolini bianchi. Ciò fatto inviluppate l'animale intero o a pezzi in una tovaglia o tela per ripararlo dai semi delle mosche i quali generano subito i vermi sulla carne; tenetelo sospeso in luogo fresco in cantina all'aria corrente di mezzanotte; l'aria umida ed il calore corrompono la carne.
o a pezzi in una tovaglia o tela per ripararlo dai semi delle mosche i quali generano subito i vermi sulla carne; tenetelo sospeso in luogo fresco in
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli entremets ossia piatti di mezzo.
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli
Accademia della crusca