Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di pan grattato bagnato nel fior di latte, sale e fior di noce moscata; si stende poi il ripieno sulla pasta spianata, si sparge sopra la carne di gamberi tagliata a dadi, e rotolato a strucolo, lo si mette a cuocere al bagno-maria. Viene imbandito con brodo di gamberi o pesci.
Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di
L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po' di fior di latte acidulo.
L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno alquanto soffritte s'ammolliscono coll'occorrente brodo. Le foglie lessate si colano, e versatovi sopra dell'acqua fredda, vengono aggiunte alle rape soffritte.
Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate
Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati e legati a mazzi, si cuociono 1/2 ora, e si salano. Quando si possono traforarli facilmente si tolgono con cura dall'acqua mediante una paletta forata o gratella del tegame (Fig. 22)2) ponendoli sopra un piatto, e dopo sciolti, condendoli colla suddescritta salsa al burro.
Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati
Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po' di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a
Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po' di brodo, e se di piante più grandi, si aggiungono per ultimo anche i fiori lessati.
Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po' di
Lardellate. Si tagliano giù dalla coscia di vitello o d'agnello delle fette egualmente grandi, che dopo averle battute e salate si accomodano bene, lardellando la metà. Dai ritagli della carne, midollo d'ossa, panini ammolliti nel latte ed un paio di tuorli, prezzemolo, pepe, buccia di limone o acciughe si prepara il farcito Nro. IV. (pag. 41), che va steso sulle braciuoline non lardate, sovrapponendovi quelle lardellate. Adagiate su lardo, cipolla affettata e radici, si fanno stufare con calore di sopra aggiungendovi poco brodo e bagnandole spesso col proprio sugo, che colato viene inacidito con succo di limone.
, lardellando la metà. Dai ritagli della carne, midollo d'ossa, panini ammolliti nel latte ed un paio di tuorli, prezzemolo, pepe, buccia di limone o
In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi, pepe in grano, nonchè ritagli di asparagi e funghi. Pelata che sia la lingua, si cola il brodo che si lascia consumare ancora, e s'aggiunge poi dell'estratto di carne, un poco di capperi ed infine la lingua tagliata a fette.
In salsa con estratto di carne. Nel lessare la lingua si aggiunge oltre cipolla e radici anche 1 foglia di lauro, 1 fetta di limone privata dai semi
Un farcito crudo di lepre si fa dai pezzi anteriori come il farcito di selvaggina Nro. II (pag. 43), mescolando pure insieme un po' di salsa di selvaggina, lardo in quadrelli od anche lingua, tartufi, buon vino, ed 1 cucchiaio di rum. Con questa miscela si riempie una forma liscia e rotonda intonacata di carta burrata, coprendo il farcito anche al di sopra con un foglio di carta, poi lo si fa cuocere 2 ore a bagno-maria, badando d'aggiungere più volte dell'acqua calda, acciò questa sia sempre all'altezza del contenuto nello stampo.
Un farcito crudo di lepre si fa dai pezzi anteriori come il farcito di selvaggina Nro. II (pag. 43), mescolando pure insieme un po' di salsa di
Con salsa all'olio. I gamberi di mare si fanno bollire in un miscuglio d'acqua salata, vino bianco ed aceto. Dipoi si fa sobbollire nell'olio del prezzemolo, cipollette, porrino, pepe e succo di limone. Strappate le zampe si aprono per lungo i gamberi e si versa sopra la parte carnosa il sugo. Oppure si stacca la carne dai gusci e la si mette a stufare nella salsa.
. Oppure si stacca la carne dai gusci e la si mette a stufare nella salsa.
Si cuociono 15 deca di riso nel latte, denso ma non troppo tenero, si aggiunge zucchero e profumo di vaniglia o di arancio o zucchero caramellato (pag. 63), e lo si stende per raffreddare all'altezza d'un dito sopra una lamiera burrata. Dopo fatto scaldare questa, s'intaglia l'impasto di riso in pezzi, dai quali si formano delle salsiccette; arrotolandole sul pan grattato, e passate poi nell'uovo e briciole, si friggono nel burro cotto.
pezzi, dai quali si formano delle salsiccette; arrotolandole sul pan grattato, e passate poi nell'uovo e briciole, si friggono nel burro cotto.
Questa pasta fatta come la crema (pag. 72) di 3 decilitri di fior di latte, vino od acqua, fredda si tramena bene con 4 uova e 3 tuorli. Con un cucchiaio di metallo intinto nel burro si intagliano dei buffetti grandi quanto una noce, che si fanno scivolare nel burro fuso, agitando la padella onde si gonfino e lasciandoveli dorare. Dopo averli posti su carta sugante acciò questa raccolga il grasso, si taglia una cappetta giù dai buffetti, riempiendone l'interno con conserva di albicocche; si riadagia il coperchietto, poi cosparsi di zucchero alla vaniglia, si accomodano sul piatto coperto d'una salvietta. Senza ripieno, questi bignoli si servono con una salsa dolce (pag. 69) o con fragole crude passate e tramenate collo zucchero.
si gonfino e lasciandoveli dorare. Dopo averli posti su carta sugante acciò questa raccolga il grasso, si taglia una cappetta giù dai buffetti
Mele. 8 a 10 pezzi di buone mele un po' acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli s'immergono prima nella farina, poi in una pastella fatta di vino senza uovo (pag. 73), indi si friggono nel burro cotto, spargendovi sopra abbondante zucchero.
Mele. 8 a 10 pezzi di buone mele un po' acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli s'immergono prima nella farina, poi in una
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle spine, perciò serve a qualunque preparazione.
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle
Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d'essere conservata soltanto in un vaso ben chiuso di porcellana o vetro. Nel tostare il caffè fa d'uopo che lo si dimeni, mescoli ed agiti di continuo nel tostino. Quando il contenuto comincia a fumare crepitando, ci vuole molt'attenzione per non trascurare la giusta tostatura; quando ha preso un colore bruno-castagna e diffonde un gradevole profumo, egli è a segno e lo si versa per raffreddare in una terrina. Mal tostato, il sapore ne è danneggiato tanto dai granelli abbrustoliti troppo, quanto da quelli che lo sono troppo poco.
diffonde un gradevole profumo, egli è a segno e lo si versa per raffreddare in una terrina. Mal tostato, il sapore ne è danneggiato tanto dai granelli
Crostacei vanno lavati nell'acqua, poi cotti ancora chiusi con del vino, prezzemolo e cipolla, finchè si aprono, poi si leva la parte vuota del guscio e si mette l'altra piena nella salsa; per lo più si scelgono i capi più belli per guarnire la pietanza e si adoperano gli altri, senza guscio, per la salsa. Ai crostacei più grandi, p. e. dai cosidetti datteri di mare, si toglie anche dopo averli sgusciati, il ciuffetto puntito che si trova nel mezzo.
la salsa. Ai crostacei più grandi, p. e. dai cosidetti datteri di mare, si toglie anche dopo averli sgusciati, il ciuffetto puntito che si trova nel
Bowle all'arancio. Si toglie l'aroma di 1 arancio, e si dividono 3 aranci sbucciati in tanti spicchi, mondandoli dai semi; adagiati nel bowle si versano nel medesimo 25 deca di zucchero e 2 bottiglie di vino, mettendolo per alcune ore sul ghiaccio, dopodichè vi si mesce una piccola bottiglia di sciampagna.
Bowle all'arancio. Si toglie l'aroma di 1 arancio, e si dividono 3 aranci sbucciati in tanti spicchi, mondandoli dai semi; adagiati nel bowle si
In gelatina. La selvaggina può conservarsi durante l'inverno per molto tempo, preparando una gelatina dai piedi di maiale, vitello e bue, cotti con dell'acqua ed aceto, droghe intere, timo e sale, che, passata per uno staccio, si cola tosto sul selvatico, già prima disossato e lestamente arrostito, poi adagiato freddo in una pentola, ricoprendolo interamente colla gelatina tiepida e versando su questa, quando la è rappresa, del grasso di bue. Il giorno seguente, freddo che sia il tutto, si chiude la pentola con una carta di pergamena, e coperta, la si pone in cantina. Ogni qualvolta vi si leva una parte del contenuto bisogna riversare sul rimanente una porzione del grasso e della gelatina, scaldata prima, onde riparare così al vuoto fattovi, ricoprendo il resto di nuovo. La carne di cervo e cinghiale viene prima bollita (pag. 236).
In gelatina. La selvaggina può conservarsi durante l'inverno per molto tempo, preparando una gelatina dai piedi di maiale, vitello e bue, cotti con
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo, si tolgono le ossa, poi si premono tra le dita due o tre per appiattarle bene. Appena cominciano a scaldarsi, s'immergono d'una parte nel succo, e sparsovi sopra dello zucchero, si lasciano seccare perfettamente, indi si salvano in scatole.
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
Volendo cuocerla priva di semi, questi si levano dai grossi granelli mediante una penna d'oca spuntata mentre con una leggera pressione delle dita si spingono dalla buccia. Per 1/2 chilo si cuoce 1 chilo di zucchero al piccolo filo, lasciandolo raffreddare. Dipoi si prendono 2 cucchiaioni pieni di zucchero ed altri 2 cucchiai di frutta in una padella d'ottone, facendoli cuocere a densità; levata questa si seguita man mano a cuocere il resto; e quando la marmellata è un po' fredda, la si mette in piccoli ma larghi vetri, distribuendone uniformemente il succo. Qualora l'uva montasse alla superficie, bisogna spingernela in fondo con un cucchiaino.
Volendo cuocerla priva di semi, questi si levano dai grossi granelli mediante una penna d'oca spuntata mentre con una leggera pressione delle dita si
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a
Fagiuolini verdi. Giovani e verdi bacelli privati dai filamenti si fanno bollire alcuni minuti con acqua molto salata (con una punta di coltello di potassa per ogni litro d'acqua), acciò s'inteneriscano meglio. Scottati poi con aceto come gli asparagi, vengono pigiati nei vetri con dei grani di pepe e scalogni e coperti con uno strato d'olio.
Fagiuolini verdi. Giovani e verdi bacelli privati dai filamenti si fanno bollire alcuni minuti con acqua molto salata (con una punta di coltello di
La sella della lepre viene arrostita intera, staccando dipoi dai due lati la carne dall'ossame, che tagliata a pezzi uniformi si riadagia su questo, oppure la s'imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d'arrostire il pezzo rompere l'osso vertebrale da due a due dita di distanza collo scalpello e martello, ed in questi punti trinciare poscia l'arrosto. Si spezza due volte l'osso delle cosce, staccandole dopo arroste dalle giunture del dorso e delle zampe, per trinciarle poi in tre pezzi. Indi si riunisce la carne come fosse intera sul piatto, versandovi sopra della salsa. Questo metodo è però meno commendevole e non d'adottarsi nei pranzi di gala.
La sella della lepre viene arrostita intera, staccando dipoi dai due lati la carne dall'ossame, che tagliata a pezzi uniformi si riadagia su questo
Il brodo o l'acqua salata in cui si fa cuocere la pasta, deve essere ben bollente e in quantità sufficiente, onde questa possa galleggiarvi, e da ciò si conosce quando sia cotta. Gnocchi, gnocchetti, tagliatelle, maccheroni ecc. che si devono condire con burro, si passano pel colapasta e quando l'acqua sia colata del tutto si mettono nel burro oppure nella scodella ove vengono imbanditi. I cosidetti “knödel” (pallottole grandi) lasciansi bollire 10 a 15 minuti e più tempo ancora se son molto grandi; per vedere se sono cotti a sufficienza se ne apre uno mediante 2 forchette; maccheroni o tagliatelle dai 15 ai 20 minuti. Per cuocere uno “strudel” (strucolo) lo si fa scivolare dal tagliere nella casseruola.
tagliatelle dai 15 ai 20 minuti. Per cuocere uno “strudel” (strucolo) lo si fa scivolare dal tagliere nella casseruola.
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova dalla massa resti fermo. Dopo averne messo un cucchiaio colmo in un piccolo cartoccio, si copre la tazza con una pezzuola bagnata onde impedire che s'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano, cioccolata, cocciniglia o spinacce.
'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano
Accademia della crusca