Si tagliano delle fette di midolla di pane, quadrilunghe, si spalmano di burro da una parte, e su queste si dispongono dei filettini d'alici, e delle uova sode triturate molto fine (ma i bianchi separatamente dai rossi) e si fa una fila di giallo, una di bianco, un filetto di acciuga ed una fila di prezzemolo trito.
uova sode triturate molto fine (ma i bianchi separatamente dai rossi) e si fa una fila di giallo, una di bianco, un filetto di acciuga ed una fila di
Mettete in acqua fresca e salata un kg. e mezzo di telline, dopo un'ora levatele e mettetele a fuoco con circa un litro d'acqua, appena cominciano ad aprirsi scolatele e conservate l'acqua della cottura, toglietele dai gusci e mettete il frutto delle telline nella sua acqua, alzate diligentemente le telline con una schiumarola e passate l'acqua al pannolino, rimettete le telline rimestolandole bene, ripetete questa operazione sino che in fondo al brodo non si depositi più sabbia. Intanto avrete fatto soffriggere in mezzo bicchiere d'olio 2 spicchi d'aglio che appena coloriti butterete via, ed aggiungete all'olio profumato d'aglio un cucchiaio di salsa di pomodoro, fate insaporire le telline per due o tre minuti, bagnatele con il loro brodo, gustatele di sale e pepe, e versatele in zuppiera in cui avrete preparato delle fette di pane abbrustolito.
aprirsi scolatele e conservate l'acqua della cottura, toglietele dai gusci e mettete il frutto delle telline nella sua acqua, alzate diligentemente
Fate cuocere in due litri d'acqua salata a dovere 650 gr. di polenta nostrana setacciata finissima polverizzandola, nel versarla, in modo che non formi pallottole e agitandola con un mestolo fino a che arrivata al punto di cottura, bollendo, sia soda e liscia senza essere troppo dura. Versatela sulla cosiddetta spianatura (1) che solleverete alternativamente dai lati per stendere la polenta che dovrà formare uno strato dello spessore di un centimetro scarso, e lasciate raffreddare.
sulla cosiddetta spianatura (1) che solleverete alternativamente dai lati per stendere la polenta che dovrà formare uno strato dello spessore di un
Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da bottiglia leggermente schiacciato.
Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da
Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è indispensabile che sia cotto vivo.
Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è
C'è chi ama far soffrigere insieme un pò di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti. [inserto pubblicitario]
C'è chi ama far soffrigere insieme un pò di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti. [inserto
Fate una salsa simile a quella descritta per le Crocchette di pollo, e possibilmente invece di latte metterci del brodo. Regolatevi che la quantità della salsa sia quasi eguale alla quantità di lesso. Nettate bene quest'ultimo dai nervi, dal grasso e dalle pellicole, trituratelo finissimo ed aggiungetevi del prezzemolo, un pochino di funghi triti (se ne avete, se no, potete farne a meno), mischiate bene tutto ciò nella salsa, unitegli anche un pizzico di pepe, un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di formaggio grattato, nonchè due rossi d'uovo crudi. Versate il composto su una teglia, distendetelo in uno strato sottile e lasciatelo raffreddare.
della salsa sia quasi eguale alla quantità di lesso. Nettate bene quest'ultimo dai nervi, dal grasso e dalle pellicole, trituratelo finissimo ed
Una manata di uva passa (zibibbo) a cui avrete tolto i gambi e gli acini, una manata di sultanina privata anch'essa dai gambi, una di pinocchi (vulgo: pignoli) sbucciati e spellati, qualche prugna d'Amelia tenute prima in acqua fredda per farle rinvenire e poi tagliate in pezzi grossi, una manata di visciolette nere, anche queste tenute in acqua e disossate.
Una manata di uva passa (zibibbo) a cui avrete tolto i gambi e gli acini, una manata di sultanina privata anch'essa dai gambi, una di pinocchi (vulgo
L'insalata va preparata oltrochè con i soliti condimenti, anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaino di Worcestershiresauce, una specialità inglese che si trova dai droghieri e salsamentari.
Worcestershiresauce, una specialità inglese che si trova dai droghieri e salsamentari.
Per un piatto di 4 o 5 persone occorrono un chilogramma e 300 di budelli di pollo, già aperti e puliti come si trovano in vendita dai pollivendoli romani, o in mancanza bisogna nettarli in casa con molta accuratezza.
Per un piatto di 4 o 5 persone occorrono un chilogramma e 300 di budelli di pollo, già aperti e puliti come si trovano in vendita dai pollivendoli
Le animelle si mettono prima a dissanguare nell'acqua tiepida, poi si sbollentano e si rinfrescano, quindi si sgocciolano sopra un panno, si nettano bene dai nervi, dalle pellicole e dai peli che vi possono essere aderenti, e si fanno saltellare 5 o 6 minuti [inserto pubblicitario] sul fuoco con burro, sale e qualche pezzetto di prosciutto (1).
bene dai nervi, dalle pellicole e dai peli che vi possono essere aderenti, e si fanno saltellare 5 o 6 minuti [inserto pubblicitario] sul fuoco con
Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di quest'ultimi si può fare anche senza.
Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di
Questo frutto esiste fino dal medioevo e si crede originario dell'Asia meridionale da dove fu trasportato in America e finalmente nel XVII secolo in Europa. I botanici di quelle epoche remote chiamarono questo frutto con diversi nomi sanscritti; quindi dai Latini chiamata Mela insana perchè questi la credevano di difficile cottura e per conseguenza indigesta, al contrario dicono i moderni, che la melanzana, pure essendo poca nutriente, non è affatto indigesta, e che possiede invece delle proprietà diuretiche.
Europa. I botanici di quelle epoche remote chiamarono questo frutto con diversi nomi sanscritti; quindi dai Latini chiamata Mela insana perchè questi
Tagliatela in tutta la loro lunghezza in fette delle spessore di mezzo centimetro, per poi ritagliarle in pezzetti quadrati; aspergetele abbondantemente di sale, ponetele in un recipiente (preferibilmente di terraglia) e poggiate su di esse un piatto con un peso sopra, in maniera che possa far pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che contengono.
pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che
Mettete in una terrinetta tanti cucchiai di cannolicchietti per quanti pomodori avrete apprestati, e su questi cannolicchietti metterete un pò di sale e pepe e un trito composto di un pochino d'aglio, prezzemolo e mentuccia (fresca o secca non importa Mischiate bene e divideteli in parti eguali fra tutti i pomodori, collocandoli nella cavità, sgocciolate sulla pasta di ciascun pomodoro un pò d'olio, rimettete ad ognuno il suo coperchio, sgocciolate un pò d'olio anche su questo, poi passate bene a traverso un setaccino tutta l'acqua che avete estratta insieme alle semenze, dai pomodori, mettetela nella tortiera in modo che raggiunga almeno la metà del livello dei pomodori stessi e fate cuocere a forno forte per una mezz'ora.
, sgocciolate un pò d'olio anche su questo, poi passate bene a traverso un setaccino tutta l'acqua che avete estratta insieme alle semenze, dai pomodori
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e si fanno scottare.
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un
Tagliate a quarti dei frutti di non facile cottura, puliteli dai semi e dalle parti dure, come mele (meglio se cotogne), pere, pesche e ciliegie secche, del cedrato in pezzi, ecc. e metteteli a cuocere in un recipiente adatto con acqua leggermente addolcita e profumata con un pò di sugo e scorza di limone. Mentre cominciano a cuocersi, aggiungete: fichi, pezzetti di zucca o di melone o altri frutti secondo la stagione e le qualità delle quali potete disporre. Quando cominciano ad intenerirsi, ma non troppo, levateli con molta precauzione dal liquido, asciugateli in una salvietta, poi accomodateli su un graticcio ed esponeteli al sole o nella stufa onde appassirli.
Tagliate a quarti dei frutti di non facile cottura, puliteli dai semi e dalle parti dure, come mele (meglio se cotogne), pere, pesche e ciliegie
Il miglior coniglio per cucinare è quello dai 4 ai 6 mesi, ma fino ai 12 mesi è sempre cucinabile e la sua carne possiede tutti i pregi necessari per essere apprezzata.
Il miglior coniglio per cucinare è quello dai 4 ai 6 mesi, ma fino ai 12 mesi è sempre cucinabile e la sua carne possiede tutti i pregi necessari per
Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai 14 o 15 centimetri.
Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai
Mettete lo zucchero in una catinella non tanto piccola ed unitevi gli 8 tuorli che avrete separati dai bianchi, tenendo questi ultimi in una tazza fino al momento di adoperarli.
Mettete lo zucchero in una catinella non tanto piccola ed unitevi gli 8 tuorli che avrete separati dai bianchi, tenendo questi ultimi in una tazza
Si procede come per il cosidetto pan di Spagna e cioè si mettono in una terrina o catino di terra lo zucchero e i 9 rossi della uova, e con un mestolo di legno si agitano per circa 20 minuti; cioè finchè la massa diventi ben rigonfia, spumosa e consistente; a tal punto gli si incorporano con garbo 8 bianchi montati (lasciandone indietro uno dei 9 che avrete tolto dai rossi), poi pian pian la farina (ben stacciata in anticipazione), il burro ed il miele tiepidi.
8 bianchi montati (lasciandone indietro uno dei 9 che avrete tolto dai rossi), poi pian pian la farina (ben stacciata in anticipazione), il burro ed
Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la costanza e la buona volontà si riesce a tutto.
Gli insuccessi derivano quasi sempre dai bianchi di uova montati male, e dal soverchio calore del forno. Non per questo bisogna scoraggiarsi e con la
Non indicheremo il sistema praticato dai pasticcieri e dai cuochi, perchè richiede troppo lavoro, troppa pratica ed esperienza per riuscire, indicheremo invece un modo facile e sbrigativo, pur raggiungendo lo stesso risultato.
Non indicheremo il sistema praticato dai pasticcieri e dai cuochi, perchè richiede troppo lavoro, troppa pratica ed esperienza per riuscire
Scegliete tante belle mele ranette per quanti bambini avete da nutrire, sbucciatele e con un coltellino a punta toglietene tutta la parte dura del torsolo e delle semenze. Imburrate un piatto adatto alla quantità di mele e resistente al forno, disponete in esso le mele in un solo strato, e nel buco di ciascuna di esse poneteci un pezzetto di burro fresco, grosso come una ciliegia, spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo vanigliato (od anche cannellato), versate nel piatto mezzo bicchiere d'acqua, ponete in forno moderato e fate cuocere dai 30 ai 40 minuti, secondo la quantità delle mele.
(od anche cannellato), versate nel piatto mezzo bicchiere d'acqua, ponete in forno moderato e fate cuocere dai 30 ai 40 minuti, secondo la quantità
Orbene potete evitare questo inconveniente imbevendo la carta dai due lati con glicerina. Questa non si evapora, impedisce l'evaporazione della marmellata e naturalmente anche la cristallizazzione dello zucchero.
Orbene potete evitare questo inconveniente imbevendo la carta dai due lati con glicerina. Questa non si evapora, impedisce l'evaporazione della
Tuttavia siccome contengono sali minerali utili, «alcalinizzano» l'organismo, impediscono la sua «acidificazione» prodotta dai derivati delle carni ingerite, sono, insomma, una specie di antidoto contro i danni dell'alimentazione carnea.
Tuttavia siccome contengono sali minerali utili, «alcalinizzano» l'organismo, impediscono la sua «acidificazione» prodotta dai derivati delle carni
Accademia della crusca