È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai gusci e si cuociono a parte.
È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto, aggiungendo del brodo avanzato, oppure semplicemente dell'acqua calda.
mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai
Il pollame da preferirsi lesso è dato dai capponi e dalle pollastre ingrassate. Questi animali richiedono un tempo minore di cottura e riescono più bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
Il pollame da preferirsi lesso è dato dai capponi e dalle pollastre ingrassate. Questi animali richiedono un tempo minore di cottura e riescono più
Si mette il pollo al fuoco con un po' di burro, una fetta di prosciutto tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono patate a tocchetti, indi si rimette al fuoco per riscaldarlo.
sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono
L'allevamento del coniglio occupa oggi un posto di primissimo piano nell'autarchia alimentare della Nazione. Da sicure statistiche risulta che attualmente l'apporto globale è di 50 60 milioni di conigli all'anno, ma si deve arrivare ai 100 milioni indicati dal Duce quale meta della produzione nazionale. Si sa che il coniglio è di facile allevamento: infatti può essere tenuto in apposite gabbie con le quali si può realizzare un risparmio notevole nel mangime. In un anno una coniglia può dare approssimativamente dai 25 ai 30 conigli che in alcuni mesi raggiungono il tempo utile per la macellazione.
nel mangime. In un anno una coniglia può dare approssimativamente dai 25 ai 30 conigli che in alcuni mesi raggiungono il tempo utile per la
Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando il pesce qualche tempo a bagno, perde il sapore e le sostanze albuminoidi che contengono le sue carni.
Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando
Si disquamano, si svuotano e si asciugano delle trote montanine, s'incidono leggermente dai due lati; si fanno marinare durante quindici o venti minuti, in un piatto contenente sale, olio, prezzemolo e cipolla tagliata a rotelle. Si unge di olio la gratella, che si pone sopra un fuoco dolce, con le trote ben disposte sopra, governando il calore in modo che siano mantenute alla stessa temperatura durante tutta la cottura. Dopo circa otto minuti, si girano le trote dall'altra parte, perchè si cuociano completamente: altri otto minuti di cottura basteranno.
Si disquamano, si svuotano e si asciugano delle trote montanine, s'incidono leggermente dai due lati; si fanno marinare durante quindici o venti
Si lavano bene le arselle o le telline e per togliere la sabbia che racchiudono, si pongono in acqua fresca salata o meglio in acqua di mare, in un catino, con un piatto rovesciato sotto alle medesime, dopo si levano asciutte e si tengono pronte per la cottura. Si fa intanto un soffritto con olio, aglio e prezzemolo abbondante: il tutto tritato finissimo. Quando sarà ben rosolato, si gettano le telline già preparate, condendo con poco sale e pepe. Si lasciano bene insaporire, poi si getta della salsa di pomodoro, oppure dei pomodori tagliati a fette pelati e liberati dai semi. Si lascia cuocere una mezz'ora circa e si serve.
pepe. Si lasciano bene insaporire, poi si getta della salsa di pomodoro, oppure dei pomodori tagliati a fette pelati e liberati dai semi. Si lascia
Si ripiega la coda dell'aragosta alla parte sottostante e si getta nell'acqua bollente che sarà stata prima aromatizzata con un mazzetto composto da cipolla, carota, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo due cucchiai d'aceto e un po' di sale. Si fa bollire dai 30 ai 40 minuti secondo la grossezza, poi si toglie dal brodo e si lascia che diacci. Quando si leva, si sgronda dall'acqua e dopo averla asciugata, si strofina con qualche goccia d' olio per renderla lucida.
cipolla, carota, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo due cucchiai d'aceto e un po' di sale. Si fa bollire dai 30 ai 40 minuti secondo la
Gli erbaggi hanno costituito, sino dai primordi della storia, dell'umanità, uno degli alimenti più importanti. E lo sono tuttora, per quanto ad essi si siano aggiunte tante altre materie nutritive, che rendono più complessa e variata l'alimentazione.
Gli erbaggi hanno costituito, sino dai primordi della storia, dell'umanità, uno degli alimenti più importanti. E lo sono tuttora, per quanto ad essi
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime
I fagiuoli secchi cuociono male nelle acque dure e calcaree, perchè i sali di magnesio contenuti in tali acque, si combinano con la legumina e formano una specie di vernice impermeabile, che impedisce la regolare penetrazione dell'acqua, nell'interno di essa. Si può rimediare a questo, lasciandoli immersi nell'acqua fredda per dodici ore e quindi facendoli bollire a lungo, oppure rendendo alcalina l'acqua mediante l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato di soda (1 grammo per 1 litro di acqua). In tal modo si ottiene la rottura della guaina di cellulosa (buccia) che li avvolge e che, essendo inattaccabile dai succhi digerenti, lì farebbe passare intatti e inutilizzati, attraverso Io stomaco e l'intestino. Vengono poi più facilmente digeriti, se completamente liberati dalla buccia, mediante la schiacciatura.
inattaccabile dai succhi digerenti, lì farebbe passare intatti e inutilizzati, attraverso Io stomaco e l'intestino. Vengono poi più facilmente digeriti
Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo al gusto, presenta il vantaggio economico di risparmiare il condimento.
Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo
Le massaie e le cuoche mancano, in genere, di cognizioni adatte per differenziare i funghi commestibili da quelli velenosi e spesso seguono criteri empirici assai ingannevoli. L'uso di cuocere i funghi con una moneta d'argento o con un cucchiaio dello stesso metallo, non serve affatto, perchè l'annerimento dell'argento è dato dall'idrogeno solforato che si sviluppa dai funghi non freschissimi. Il cambiamento del colore del prezzemolo è dato da sostanze diverse da quelle velenose contenute nei funghi e l'immergerli preventivamente in bagno caldo, od il cuocerli col latte, non serve a nulla. Unico mezzo per distinguere i funghi malefici da quelli buoni, è quello di conoscerne i caratteri morfologici ed organolettici; e siccome tale conoscenza si consegue solo dopo una lunga pratica ed una lunga esperienza, l'unico criterio a cui la massaia deve attenersi, è quello di acquistare i funghi in negozi bene accreditati, sottoposti giornalmente all'ispezione di persone competenti addette dall'Ufficio d'Igiene che, col loro giudizio, ci possono dare una sicura garanzia sulla commestibilità di essi.
'annerimento dell'argento è dato dall'idrogeno solforato che si sviluppa dai funghi non freschissimi. Il cambiamento del colore del prezzemolo è dato da
È un frutto che si presenta nei più svariati colori e nelle più varie forme: dai grossi, carnosi piemontesi e che vengono, in grande quantità conservati sott'aceto, a quelli di Voghera di tipo dolcissimo, ottimi crudi in insalata, associati ai pomodori, alle cipolle, ai sedani, ai finocchi.
È un frutto che si presenta nei più svariati colori e nelle più varie forme: dai grossi, carnosi piemontesi e che vengono, in grande quantità
Si prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con burro, in una padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
Si lessano gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi, quando si levano dall'acqua fresca, dove erano in molle. Si passano dallo staccio e, regolandosi secondo la quantità, si condiscono con sale, pepe e cannella in polvere; si uniscono poi alcune cucchiaiate di balsamella, del burro, delle uova e del parmigiano. Si mescola per bene il composto e si versa in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Si sforma quando è tuttora caldo e si manda in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, o di animelle o di vitella di latte, a cui si potranno aggiungere dei pezzetti di funghi secchi.
Si lessano gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi, quando si levano dall'acqua fresca, dove erano in molle
Quando tutti i marroni sono tagliati, si prende una padella bucata e si mette sopra un fuoco uniforme non troppo vivo e vi si aggiustano i marroni in modo che ognuno tocchi il fondo della padella, senza che gli uni siano sopra agli altri. Al principio uscirà dai marroni molto vapore che si attenuerà a poco a poco; quando questo vapore sarà sostituito da un principio di fumo secco (proveniente dalla pelle), i marroni saranno cotti, ma rimane l'ultima operazione, onde staccarne bene la pelle. Per questo bisogna ravvivare bene il fuoco in modo che la padella si riscaldi bene dappertutto, si lascia arrostire un momento i marroni, si rivoltano tutti sulla parte piatta si lasciano cuocere così quel tanto che basti perchè risultino un po' bruciati.
modo che ognuno tocchi il fondo della padella, senza che gli uni siano sopra agli altri. Al principio uscirà dai marroni molto vapore che si
Nel foro centrale di ciascuna di esse, si pone un po' di burro fresco, poi si spolverizzano abbondantemente di zucchero; si versa nella teglia mezzo bicchiere d'acqua e si pone al forno, facendo cuocere dai 35 ai 40 minuti, secondo la qualità delle mele. Tolte dal fuoco, si dispongono sur un vassoio e con un cucchiaino si versa, su ciascuna mela, nel foro centrale, della marmellata di prugne o di pesche o di albicocche.
bicchiere d'acqua e si pone al forno, facendo cuocere dai 35 ai 40 minuti, secondo la qualità delle mele. Tolte dal fuoco, si dispongono sur un
Si prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano, si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni, si lavano rapidamente in acqua acidulata al limone e subito si asciugano con la salvietta. Si accomodano in apposita compostiera di cristallo o di porcellana, si zuccherano leggermente, si condiscono con il succo di due aranci, di un limone e un bicchierino di rhum. Si lasciano macerare per un' ora ben coperte e si servono.
Si prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano, si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni, si lavano rapidamente in acqua
Pure, in certe occasioni, anche la semplice mensa può ammantarsi di festa: essa può riunire parenti ed amici per porgere il saluto e l'augurio a colui che si allontana dalla propria casa, o può festeggiare il ritorno di un caro lontano, figlio, fratello o sposo, reduce dai gloriosi campi di battaglia; o può infine suggellare le più grandi cerimonie della vita.
colui che si allontana dalla propria casa, o può festeggiare il ritorno di un caro lontano, figlio, fratello o sposo, reduce dai gloriosi campi di
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino
Si prendono 4 uova e si dividono gli albumi dai tuorli, mettendoli entro recipienti separati. Si sbattono con la forchetta gli albumi per meglio incorporarli alle altre sostanze e rendere il composto più leggero; ai tuorli si aggiungono alcune cucchiaiate di zucchero in polvere ed una piccola presa di sale, e, dopo averli bene mescolati col cucchiaio di legno, si uniscono gli albumi già preparati.
Si prendono 4 uova e si dividono gli albumi dai tuorli, mettendoli entro recipienti separati. Si sbattono con la forchetta gli albumi per meglio
Si prendono 500 grammi di pesche; 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua, un limone e mezzo possibilmente di giardino e due o tre semi tolti dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
dai noccioli delle pesche che si uniranno tritati allo zucchero. Questa addizione non è necessaria, ma serve a dare al gelato sapore maggiormente grato.
Ora passi per quelle mezzo disseccate, per quelle indurite dal tempo e dalla vecchiaia, per quelle già rapprese in cellulosa condensata, ma le altre foglie, le mediane, che sono gli organi viventi di tutta la pianta, che hanno ricchezza in ferro e clorofilla, che sono mosaici di elementi cellulari, che hanno ricevuto il bacio vitale della luce e che di esso conservano il ricordo, non meritano la cassetta delle immondizie, proprio esse che possiedono tesori di vitamine attive, di proteine e di sali minerali; foglie che possono servire, specie se giovani e sottili, ad integrare razioni, a valorizzare gli alimenti più scadenti... e tutto questo perchè sono colorate, perchè sono state vestite in verde cupo dalla luce, dai raggi chimici del sole. Mentre le foglie del così detto «cuore», bianche per effetto di anemia, tenere un po' per idropisia, le preferite del gusto e della vista, poca sostanza apportano, eccetto che molta acqua, sia pure metabolica, non avendo esse ancora ricevuto il battesimo del sole e il bacio della luce.
valorizzare gli alimenti più scadenti... e tutto questo perchè sono colorate, perchè sono state vestite in verde cupo dalla luce, dai raggi chimici del
E così cadrà anche quella erronea convinzione largamente diffusa, che solo un pranzo, dove la carne ha larga parte, dia soddisfazione e forza. Tanto la prima, che la seconda possono maggiormente attingersi dai vegetali e dai legumi, purchè siano preparati con criterio ed intelligenza.
la prima, che la seconda possono maggiormente attingersi dai vegetali e dai legumi, purchè siano preparati con criterio ed intelligenza.
2) Dai vegetali crudi, molte volte avanzati in piccola quantità per ogni singola specie, si possono ottenere varie minestre, sia adoperando i vegetali interi e tagliati nelle varie forme o passati (puree).
2) Dai vegetali crudi, molte volte avanzati in piccola quantità per ogni singola specie, si possono ottenere varie minestre, sia adoperando i
Dalla parca mensa degli antichi Romani, ove primeggiavano pane ed olive, ai lauti conviti luculliani ove la ricercatezza eccessiva dei cibi, la profusione delle vivande, l'intemperanza dei commensali, ci parlavano della decadenza di quel grande popolo; dai turpi banchetti ove primeggiavano i carnami mal cotti che resero lieti i barbari conquistatori, alle splendide tavole imbandite delle Corti cinquecentesche, profuse delle porcellane finissime di Venezia e di Firenze e dei preziosi vetri di Murano, veri capolavori d'arte, è tutta una trasformazione, un'evoluzione di costumi, di sentimenti che stanno a significare come la tavola imbandita sia l'espressione della civiltà e della barbarie di un popolo.
profusione delle vivande, l'intemperanza dei commensali, ci parlavano della decadenza di quel grande popolo; dai turpi banchetti ove primeggiavano i
È appunto nostro compito di presentare alle donne italiane, educate al clima del fascismo e temprate ai duri sacrifici della guerra, un ricettario di cucina autarchica, di una cucina cioè che valorizzi i prodotti della nostra terra ubertosa, gli sforzi geniali della nostra industria e che insegni alla donna praticamente il modo di utilizzare convenientemente le varie derrate alimentari allo scopo di ottenere dai cibi preparati il massimo rendimento nutritivo, con la minima spesa, cercando, nello stesso tempo, di appagare il gusto dei famigliari
alla donna praticamente il modo di utilizzare convenientemente le varie derrate alimentari allo scopo di ottenere dai cibi preparati il massimo
Accademia della crusca