Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro convitato, poichè con ciò fareste tacito rimprovero di mancata convenienza a chi volle usarvi cortesia.
Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un'altra: anzi guardatevi dal parlar molto di esse, per tema di parer troppo sensuale.
: anzi guardatevi dal parlar molto di esse, per tema di parer troppo sensuale.
I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de' commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze molli o condite con salse ed intingoli.
I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de' commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa
Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per le grosse lepri si procede come pel capretto.
Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l'involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa, facendoli poi servire accompagnati con un cucchiajo, onde se ne possa prendere il ripieno, che è quasi sempre molle.
Pasticci e Torte. Quando i pasticci hanno l'involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi partendo dal centro verso la periferìa
Non bisogna riporre in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che siasi completamente raffreddalo.
dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola
Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d'uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo ritirata dal fuoco.
Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ec.
Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie suddette in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape (num. 119).
cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel colore, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute insieme a poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto prima di versarlo nel piatto.
Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d'uova sbattuti insieme all'agro d'un limone, rimescolando bene il tutto
Fate un soffritto di cipolla e burro, e mettetevi i funghi novoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi: salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli d'uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
: salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli d
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all'istante.
; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all
Fate soffriggere nel burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati; unitevi un'animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; indi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa una terza parte) e pestatela nel mortajo insieme ad un pugno di pinocchi abbrustoliti: passate questo battuto per istaccio bagnando con sugo di carne, o con qualche cucchiaiata di brodo, onde facilitare l'operazione, e rimettetelo nella casseruola dove avete lasciato il rimanente: fate riscaldare nuovamente, rimestando col mestolo, e dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare il composto.
, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; indi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa una
Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall'acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
Quando l'acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse
Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse troppo asciutta.
Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
Preparate dapprima un intingolo d'arselle nel modo seguente: Scottate nell'acqua bollente le arselle, onde farlo aprire; indi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiajata d'acqua. Ritiratele poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro, unitamente a poco pepe e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco di limone.
Preparate dapprima un intingolo d'arselle nel modo seguente: Scottate nell'acqua bollente le arselle, onde farlo aprire; indi toglietele dal loro
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
Prendete della carne di manzo, anche in più pezzi, o tagliata a braciuole; mettetela in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr
Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l'intinto prima di ritirare dal fuoco il piccatiglio.
Prendete zampe di vitello o di manzo, ovvero zampucci di majale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo, disossateli, e metteteli in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe, bagnandoli eziandio con un poco di brodo. Lasciate così cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pmidoro; fate ristringere l'intingolo, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due tuorli d'uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto. Si può anche sopprimere l'uovo.
Prendete zampe di vitello o di manzo, ovvero zampucci di majale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo
Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, e poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all'occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, legandola con spago, e mettetela a cuocere in una gran caldaja con acqua (tanta da ricoprirla tutta), burro, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, il limone che vi ha servito per stropicciarla, sale e pepe in grani. Quando l'acqua comincia a bollire schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, e mettetela in un piatto adattato contornata d'una salsa di vostro gusto (Vedi all'articolo SALSE).
bollire schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, e mettetela in un piatto adattato contornata d'una salsa
Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.
cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomidoro, sale, poco pepe, e spezie. Indi, concentrato l'intinto, vi spremerete al solito un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
pomidoro, sale, poco pepe, e spezie. Indi, concentrato l'intinto, vi spremerete al solito un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal
La carne per quest'uso dev'esser tolta dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto il pezzo che meglio vi conviene, levatene ogni parte grassa e tagliatelo a fette trasversalmente al verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle, e mettetele in un piatto con olio, lasciandocele almeno un'ora. Poscia approntate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la graticola, e su questa disponete le fette della carne, vigilandone la cottura e rivoltandole quando occorre. Al momento di servirle, e dopo ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
La carne per quest'uso dev'esser tolta dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto il pezzo che meglio vi conviene, levatene ogni parte
Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all'aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all'aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare, tagliateli a fette sottili, e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che dopo ritirerete) e sale necessario: gettate via l'acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la vostra torta, la quale farete in tutto come quella pasqualina (num. 611), salvo che invece delle bietole metterete i funghi suddetti. In questa torta si può tralasciare di unirvi le uova.
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due
Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n. 97, i quali, dopo averli cotti nel brodo, si uniscono al composto pel ripieno, procedendo per tutto il resto come pel pasticcio di maccheroni (num. 623)
Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n
Lasciate cuocere pur 12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare; poscia ritirata dal fuoco la casseruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei tuorli d'uova, due chiare ben montate a parte col mezzo di un mazzetto di fuscelli, del cedro candito trinciato, 25 grammi d'uva passa e due bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e fate con questo il vostro bodino in apposita forma, procedendo pel resto come pel bodino di patate (n. 633). Servendolo freddo lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabajone (num. 676.)
Lasciate cuocere pur 12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare; poscia ritirata dal fuoco la casseruola e raffreddato alquanto il contenuto
Fate bollire in una caldaja 3 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole, tolte dal loro guscio ed un poco abbrustolite, 300 grammi di cedro candito trinciato, 10 grammi di cannella in polvere, poco pepe e 600 grammi di cioccolata grattata; rimestate assai bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal fuoco la caldaja, lasciate raffreddare un poco il contenuto, e fatene indi tanti pani tondi e schiacciati a guisa di focacce, dell'altezza d'un grosso dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendo il composto sopra ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Formati cosi i panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore.
Fate bollire in una caldaja 3 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole, tolte dal loro guscio
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente sulla fine, quando l'impasto prende una forte consistenza.
Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto
Sbattete 10 tuorli d'uova insieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vainiglia, secondo più vi aggrada; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare senza interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il liquido cominci a farsi un poco denso, cioè che aderisca al mestolo formandovi come un leggiero velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciare alzare il bollore al vostro composto, perocchè le uova allora rappigliandosi si separerebbero dal latte, e la crema sarebbe sciupata. Fatta dunque la crema, ritiratela tosto dal fuoco, tramenatela ancora un poco, e lasciatela poscia freddare per servirla in chicchere con savoiardi a parte (num. 661), od altri biscotti.
separerebbero dal latte, e la crema sarebbe sciupata. Fatta dunque la crema, ritiratela tosto dal fuoco, tramenatela ancora un poco, e lasciatela
Farete questa gelatina con buone mele appiole, procedendo in tutto come per la gelatina di pere sopra descritta. Potrete anche darle un leggiero color giallo aggiungendovi, poco prima di ritirarla dal fuoco, una minima dose d'infusione di zafferano.
color giallo aggiungendovi, poco prima di ritirarla dal fuoco, una minima dose d'infusione di zafferano.
Se si adopera zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto passando questo per istaccio.
Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l'uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe perduto.
Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l'uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliati a giusta grandezza.
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
Accademia della crusca