113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.
113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per
Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
superfluità, che talvolta ne compromettono la squisitezza e cioè dai grumi di sangue, dai muscoli e dal grasso.
Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella (estragone) e si spolverano con una cucchiajata da minestra di zucchero in polvere.
Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal lavoro; 2° Che prima della macellazione sia stata ingrassata.
Perchè le carni di cavallo, di mulo o d'asino, sieno mangiabili, si richiede: 1° Che la bestia non passi i dieci anni e che non sia stremata dal
Prendete 750 grammi di zucchero; fatelo cuocere al bruno e immergetevi le ciliege. Rivoltate con una schiumarola e ritirate dal fuoco la marmellata, quando ha raggiunto un po' di consistenza, e versatela ancora calda in vasi.
Prendete 750 grammi di zucchero; fatelo cuocere al bruno e immergetevi le ciliege. Rivoltate con una schiumarola e ritirate dal fuoco la marmellata
La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero odore di acido solforoso.
La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di fabbricarli.
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera
254. Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un solo bollore; ritiratele dal fuoco e ponetele a scolare nel setaccio.
ad un solo bollore; ritiratele dal fuoco e ponetele a scolare nel setaccio.
Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma della verità dell'adagio toscano.
Come si dispongono le frutta. — «Ogni frutta vuole la sua stagione», dice il proverbio, e dal calendario delle frutta da tavola, si avrà la conferma
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di piramide, si servono sopra un tappeto di prezzemolo fresco.
Quando i gamberi han bollito per dieci minuti ed hanno preso un bel colore rosso, si ritirano dal fuoco, si fanno sgocciolare, e disposti a forma di
La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e possedere la bianchezza della carne del vitello.
La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e
Quando la salsa vi pare ben legata e che abbia raggiunto il volume desiderato, si aggiunge il sale, poco alla volta, e uno spicchio d'aglio battuto minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
minutissimamente, senza però arrestarsi dal dimenare.
Mettete 375 grammi di zucchero in polvere in un recipiente di ferro; fatelo sciogliere a fuoco dolce, dimenando sempre. Quando lo zucchero è fuso, gettatevi le mandorle calde; ritirate il recipiente dal fuoco e dimenatene il contenuto.
, gettatevi le mandorle calde; ritirate il recipiente dal fuoco e dimenatene il contenuto.
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
455. Zuppa d'ostriche. - Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, impastato con farina, sale e pepe e una quantità di latte, mettiamo un litro, allungato con altrettanta acqua. Quando questo brodo è caldo, ma non bollente, aggiungetevi il sugo di tre dozzine d'ostriche molto grandi: lasciate bollire qualche minuto e ritirate dal fuoco. Allora staccate dal guscio le vostre ostriche, aggiungetele al brodo e fatele bollire di nuovo, due minuti soli, sopra un fuoco vivissimo. Avanti di servirle aggiungetevi della noce moscata in polvere.
: lasciate bollire qualche minuto e ritirate dal fuoco. Allora staccate dal guscio le vostre ostriche, aggiungetele al brodo e fatele bollire di nuovo, due
«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal piombo del cacciatore.
«Procurate che le pernici o le starne (ce ne vogliono due o tre, per quattro o sei persone) che acquistate, non siano di quelle troppo sciupate dal
proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela sulle quaglie e servite caldissimo.
proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela
538. Conserva di ribes. - La Maniera. - Sgranate e mettete nell'acqua fresca il ribes rosso e bianco, misto, presso a poco in parti eguali. Dopo averlo lavato mettetelo a sgocciolare sullo staccio. Versatelo poi dentro uno sciroppo leggero, bollente, nel quale il ribes dovrà restare immerso. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo bollore ritirate dal fuoco e versate nella compostiera.
. Ritirate tosto, dopo l'immersione, la casseruola dal fuoco; lasciate riposare per un quarto d'ora; dimenate poi dolcemente. Rimettete sul fuoco ed al primo
Il riso, sotto talune forme, può essere somministrato anche ad ammalati o a convalescenti. Si serve in minestre grasse o magre; si associa a purea d'ogni specie; si impiega come contorno al pollame arrostito o lessato; se ne fa una quantità di dolci, che vanno dal pasticcio e dal budino al gelato.
'ogni specie; si impiega come contorno al pollame arrostito o lessato; se ne fa una quantità di dolci, che vanno dal pasticcio e dal budino al gelato.
Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, e si leva la casseruola dal fuoco.
grammi di formaggio parmigiano grattugiato, e si leva la casseruola dal fuoco.
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio grattato.
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa, caldissima, si versa sugli sparagi.
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa
Sughi addimandansi quegli estratti concentrati che i francesi addimandano coulis, e che rappresentano in un piccolo volume, la sostanza più pura e più succolenta del corpo dal quale sono estratti e dei quali appunto offrono l'estratto.
più succolenta del corpo dal quale sono estratti e dei quali appunto offrono l'estratto.
701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e quando questa bolle, si immergono le uova nella casseruola, ritirandola dal fuoco.
quando questa bolle, si immergono le uova nella casseruola, ritirandola dal fuoco.
12. Modo di conservare l'aglio. — Quando sono ben essiccati, gli agli si riuniscono in trecce e si sospendono in un locale bene asciutto, ventilato, fresco; ma al riparo dal gelo.
L'agnello destinato alla macellazione deve contare almeno sei settimane di esistenza, perchè si ritiene che la sua carne non sia fatta prima dello slattamento, il quale dura circa due mesi o poco più. Da preferirsi è l'agnello di carne bianca, dal rognone ben coperto di grasso; dall'epidermide fina e trasparente e dal petto ben guarnito. Verso il marzo l'agnello sembra meglio adattarsi al nutrimento dell'umanità. Dopo Pasqua l'agnello comincia a non essere più... agnello e perde molte delle qualità che lo fanno apprezzare (Veggasi: Montone).
slattamento, il quale dura circa due mesi o poco più. Da preferirsi è l'agnello di carne bianca, dal rognone ben coperto di grasso; dall'epidermide fina
Per pulire l'anguilla dal viscido che le imbratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si raschia con un coltello, avendo cura di non lacerarne la superficie.
Per pulire l'anguilla dal viscido che le imbratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si raschia con un coltello, avendo cura di
4° Nel frattempo, togliete dal fuoco l'anitra, fatela sgocciolare; levatele le cuciture e le legature; pulitela dei suoi legumi e, depostala sopra un. piatto oblungo o tondo, versatevi sopra la salsa e coronatela colle olive.
4° Nel frattempo, togliete dal fuoco l'anitra, fatela sgocciolare; levatele le cuciture e le legature; pulitela dei suoi legumi e, depostala sopra un
Il burro è un prodotto commestibile grasso, che si ricava dal latte di vacca o di altro animale domestico, quadrupede e cornuto, aggregandone i globuli grassi con un acconcio scuotimento della parte più leggiera, della crema o panna.
Il burro è un prodotto commestibile grasso, che si ricava dal latte di vacca o di altro animale domestico, quadrupede e cornuto, aggregandone i
94. Burro per guarnizione. — Quando il burro, molto dolce e grasso, è ben preso dal freddo o dal ghiaccio, con un cucchiaio e con altri strumenti appositi, che si trovano in commercio, se ne fanno trucioli, conchiglie, spaghetti, ecc., che si servono come contorno a piatti freddi di carne, di pesce o di verdure, crude o cotte, in salamoia o sott'olio, ecc.
94. Burro per guarnizione. — Quando il burro, molto dolce e grasso, è ben preso dal freddo o dal ghiaccio, con un cucchiaio e con altri strumenti
E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio soppresso.
E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio
Più qualità di caffè concorrono a rendere l'infuso migliore. Generalmente si usa mescolare, dopo torrefatti, due quinti di Guatemala, due quinti di Portorico e un quinto di Moka. Il Guatemala può essere sostituito dal San Domingo.
Portorico e un quinto di Moka. Il Guatemala può essere sostituito dal San Domingo.
Accademia della crusca