Collocate 300 gr. di farina in una scodella fonda e riponetela in un luogo caldo dopo averne levato 3 cucchiai che unirete a 40 gr. di lievito, sciolto nel latte tiepido e crudo, e sbatterete secondo la regola per poi rimetterlo in mezzo alla farina dove avrete fatta una piccola buca. Quando il lievito ben coperto si è gonfiato (vedi Cap. 27) aggiungetevi la farina 1 tuorlo, 2 uova intere, 70 gr. di burro fuso, 2-3 cucchiai di zucchero vanigliato (tutto tiepido, le uova messe un po' nell'acqua calda) e, se occorresse, ancora un po' di latte. La pasta che sbatterete lungamente nella terrina dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo lievitare e, quando è bene fermentata, disponetela in forma di gnocchi (mediante un cucchiaio intinto nella farina) sopra un tagliere coperto con alcuni pezzi di carta bianca pure infarinata. Copriteli bene, e intanto preparate una cazzarola larga e fonda, mettetevi un dito scarso di latte, un bel pezzetto di burro e lasciateli intiepidire, poi, passati circa 15 minuti, rovesciate con destrezza i vostri gnocchi entro la cazzarola cosi che la parte che aderiva alla carta resti di sopra. (Badate che non li segua troppa farina). Coprite la cazzarola con della carta poi con un coperchio che chiuda molto bene e mettetela al forno che dev'essere caldo e nel quale i gnocchi si cuoceranno in circa 30 min. Levateli, metteteli in un piatto grande da portata e versatevi sopra dello zabajone di latte (vedi Cap. 24).
dev'essere morbida, ma non colante. Quand'essa si stacca dalla spatola e dalie pareti del recipiente, riponetela in luogo caldo per farla di nuovo
Accademia della crusca