Ciò fatto distendete la pasta in quattro sfoglie molto fine ed uguali, spalmate sulla superfice di una di queste sfoglie, con un pennello di penne di tacchino, un leggero strato di uovo sbattuto misto ad un pò d'acqua, e poi mediante un cartoccio di carta pergamenata, o di un cuchiaino, collocate a regolare distanza, tanti mucchietti del composto di ricotta ricoprite questa prima sfoglia con un'altra simile, regolatevi in modo che gli strati di pasta mancanti di ricotta, si attacchino bene fra di loro e tagliate i vostri ravioli o con attrezzo apposito, chiamato taglia-paste (specie di disco in latta che potrete farvi fare da qualunque stagnaro), oppure mediante un coltello; e divisi che siano i ravioli, li collocherete su un panno o su uno staccio grande infarinato, uno discosto dall'altro, fino al momento di cuocerli.
uno staccio grande infarinato, uno discosto dall'altro, fino al momento di cuocerli.
Mettete un poco d'acqua in mezzo (o meglio del latte se ne avete) e con una mano riunite questi elementi, continuando man mano a mettere acqua, finchè abbiate formato un impasto piuttosto consistente; maneggiatelo un poco e poi mettetelo subito a riposare in un luogo fresco e coperto dall'aria. Dopo una mezz'ora, distendete questa pasta con
, finchè abbiate formato un impasto piuttosto consistente; maneggiatelo un poco e poi mettetelo subito a riposare in un luogo fresco e coperto dall'aria
Si tagliano delle belle fette di pane senza crosta ed alte mezzo cm. abbondante, si può dar loro una forma quadrilunga di 6 cm. per 3, e queste fette si friggono in un tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che siano croccanti e di bel colore.
si friggono in un tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che
Prendete 304 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l'estremità della coda, asciugatele bene con un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce ed altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato a quadrucci; mettetelo su un pò di bragia o su un fornetto con poco fuoco, fate soffriggere pian piano, quindi introducete nel corpo delle triglie pochi semi di finocchio ed adagiatele nel piatto; mettete sale e pepe e lasciate cuocere. Poi, con garbo, voltatele per farle cuocere anche dall'altro parte.
pochi semi di finocchio ed adagiatele nel piatto; mettete sale e pepe e lasciate cuocere. Poi, con garbo, voltatele per farle cuocere anche dall'altro
Condirle con sale e pepe, infarinarle leggermente e friggerle in olio bollente, cioè a dire di non tuffarle nella padella se non quando dall'olio che in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
Condirle con sale e pepe, infarinarle leggermente e friggerle in olio bollente, cioè a dire di non tuffarle nella padella se non quando dall'olio che
Sei fette di pesce spada (il miglior pezzo è la ventresca) da circa 150 gr. l'una; mettetele in acqua fresca e lasciatele per un'ora, quindi toglietele dall'acqua e mettetele in marinata con olio, limone, sale e pepe, e tenetele in un posto fresco.
toglietele dall'acqua e mettetele in marinata con olio, limone, sale e pepe, e tenetele in un posto fresco.
Quando è quasi l'ora del pranzo, asciugatele, spolverizzatele di farina, immergetele nell'olio in cui avrete mischiato metà di burro appena fuso, quindi nel pane grattato, pressatele bene con la mano acciocchè il pane resti bene attaccato: fatele colare sopra qualche goccia di olio e mettetele sulla gratella calda e preventivamente unta, fatele cuocere su fuoco moderato, e quando sono colorite da una parte, rivoltatele e fatele colorire dall'altra.
sulla gratella calda e preventivamente unta, fatele cuocere su fuoco moderato, e quando sono colorite da una parte, rivoltatele e fatele colorire dall
- Adoperare dell'eccellente olio di olivo, e preferibilmente di qualità poco grassa. Deve essere buono di gusto, perchè un olio poco buono renderebbe addirittura immangiabile la salsa, ed un olio troppo grasso la disporrebbe a dissolversi e disunirsi dall'uovo.
addirittura immangiabile la salsa, ed un olio troppo grasso la disporrebbe a dissolversi e disunirsi dall'uovo.
Quando le bistecchine saranno cotte e colorite da una parte, voltatele con garbo perchè il trito vi rimanga aderente; cotte anche dall'altra parte metteteci il sugo di mezzo limone ed un poco di brodo buono.
Quando le bistecchine saranno cotte e colorite da una parte, voltatele con garbo perchè il trito vi rimanga aderente; cotte anche dall'altra parte
N. B. — Un particolare importante è quello che il sangue, dall'istante che sgorga fino al momento di unirlo al composto venga sempre e sollecitamente agitato per impedirgli che si aggrumi. Qualche goccia di limone aggiunta al sangue, ne facilita la riuscita.
N. B. — Un particolare importante è quello che il sangue, dall'istante che sgorga fino al momento di unirlo al composto venga sempre e sollecitamente
Dall'altra parte triturerete un pò di ramerino (alcuni preferiscono la salvia) al quale aggiungerete un pizzico di pepe, un pochino di noce moscata grattata ed un pò di sale, spolverizzate tutto ciò sul pezzo di maiale in modo che lo assorba tutto, legate con spago e fate arrostire al forno di campagna o in casseruola.
Dall'altra parte triturerete un pò di ramerino (alcuni preferiscono la salvia) al quale aggiungerete un pizzico di pepe, un pochino di noce moscata
Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la pelle e senza intaccarla, proseguite a staccare la parte polputa dalle ossa, tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione, finchè resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra.
'operazione, finchè resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra.
Ciò fatto se vorrete arrostirla allo spiedo, infilzerete in questo la beccaccia, facendolo penetrare dall'ano al collo; se vorrete arrostirla nel forno (cosa che non vi consiglio) (1), la collocherete in un piccolo tegame. Nell'uno o nell'altro modo, bisogna ungere la beccaccia con un pò di burro o di strutto ed aspergerla di sale.
Ciò fatto se vorrete arrostirla allo spiedo, infilzerete in questo la beccaccia, facendolo penetrare dall'ano al collo; se vorrete arrostirla nel
Fate la stessa pasta di patate come si disse per le crocchette di patate; formate con essa delle rotelline esatte, larghe come una moneta da 5 lire ed alte più di mezzo centimetro, sempre sbuffando un poco di farina sul tavolo perchè non si attacchino; poi ungete una tiella. con un poco di burro o di strutto, metteteci su, un pò a distanza una dall'altra, le rotelline, fate loro prendere colore da una parte, poi staccatele con un coltello per voltarle e farle colorire dall'altra aggiungendo un pó di burro o strutto, ma poco.
di strutto, metteteci su, un pò a distanza una dall'altra, le rotelline, fate loro prendere colore da una parte, poi staccatele con un coltello per
Queste si strofinano leggermente d'aglio si spruzzano con acqua acidulata con aceto, e si lasciano rinvenire. Frattanto preparatevi ogni sorta di legumi (più che se ne può avere) l'assortimento rende sempre più stimata l'insalata, e questi legumi si lessano tutti separatamente l'uno dall'altro. Prepararsi pure un bel pesce cappon bollito e spogliato delle sue carni, condirlo con poco olio, limone, sale, e pepe. Occorrono pure delle patate bollite, olive, funghi sott'aceto, cetrioli, uova sode, acciughe spinate e dissalate, e gamberi (questi si preparano bolliti od anche fritti). Quando tutti gl'ingredienti sopra descritti sono pronti, disponeteli in un grande piatto, e tutti ben divisi a gruppi, ed incominciate col porre sul fondo di un piatto di porcellana oppure di vetro, le gallette e sopra queste, a tanti gruppetti, ogni sorta di legumi leggermente conditi d'olio e aceto, impiegando per i primi i più ordinari; e quand'è compiuto il primo suolo sulle gallette condite leggermente colla salsa sotto indicata fatta prima e ben lavorata.
legumi (più che se ne può avere) l'assortimento rende sempre più stimata l'insalata, e questi legumi si lessano tutti separatamente l'uno dall'altro
Liquefate un pò di strutto, o volendo, anche del burro, ma dev'essere chiarificato, cioè a dire, messo a soffriggere pian piano in un casseruolino, senza farli prendere colore, e quando vedrete che è divenuto limpido come un rosolio, passatelo con garbo in un staccino od in un pannolino e servitevene (1); in un recipiente spianato cioè una teglia, un tegame basso di rame, ecc., collocatevi sopra le fette di ricotta, ponete sul fuoco, e quando queste saranno colorite da una parte, le volterete con maniera dall'altra.
queste saranno colorite da una parte, le volterete con maniera dall'altra.
Poi si prende un padellino, si versa dentro un cucchiaio di burro squagliato (o di strutto od olio, e seconda dei gusti), e quando il burro e caldo, metterete nel padellino la quantità di un uovo; fate che il padellino stia bene in piano affinchè l'uovo non prenda da una parte, poi quando è ben rassodato, rivoltatelo con precauzione e fate cuocere dall'altra parte.
rassodato, rivoltatelo con precauzione e fate cuocere dall'altra parte.
Per la loro natura queste gallette si prestano a servire alle persone che per ragione di salute devono astenersi dall'uso dello zucchero, come gli infermi di diabete. Prendete 120 gr. di farina di glutine, 60 gr. di burro, mezzo decilitro di acqua (oppure di latte) e 3 grammi di sale in polvere.
Per la loro natura queste gallette si prestano a servire alle persone che per ragione di salute devono astenersi dall'uso dello zucchero, come gli
Dopo disponeteli in vasi di porcellana dall'apertura stretta (od anche vasi di vetro o di argilla), versateci sopra sufficiente olio di oliva da ricoprirli, 2 o 3 foglie di lauro, uno o due chicchi di garofani e qualche spicchio d'aglio.
Dopo disponeteli in vasi di porcellana dall'apertura stretta (od anche vasi di vetro o di argilla), versateci sopra sufficiente olio di oliva da
Quando avrete preparato tutti i carciofi, tirateli su dall'acqua ed aggiustateli simmetricamente in una scatola di latta(1) in modo che lascino il meno vuoto possibile.
Quando avrete preparato tutti i carciofi, tirateli su dall'acqua ed aggiustateli simmetricamente in una scatola di latta(1) in modo che lascino il
Cipolline conservate sotto acetoBollite per 5 minuti 2 chili di cipolline sbucciate, con acqua, sale e il sugo di 4 limoni; toglietele calde dall'acqua e fatele bene sgocciolare.
Cipolline conservate sotto acetoBollite per 5 minuti 2 chili di cipolline sbucciate, con acqua, sale e il sugo di 4 limoni; toglietele calde dall
Meglio sarà quindi di tirargli il collo come si usa in Firenze col pollame e poi fargli uscire il sangue o da una scannatura, o dall'orbita di un occhio che si avrà cura di estrarre.
Meglio sarà quindi di tirargli il collo come si usa in Firenze col pollame e poi fargli uscire il sangue o da una scannatura, o dall'orbita di un
Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele, asciugatele dall'unto e spolverizzatele di zucchero.
, asciugatele dall'unto e spolverizzatele di zucchero.
Quando si avvicina l'ora di mangiare, friggete poche alla volta le fette di pane nello strutto molto bollente come fosse del pan d'orato, badando di tirarle su dall'uovo con garbo per non romperle, e dopo pochi minuti che le fette avranno preso un bel color d'oro, scolate, aggiustatele in un piatto, spolverizzatele leggermente di zucchero al velo, su queste accomodateci le ciliegie, poi fate restringere al fuoco il loro sciroppo, e quando è ben denso versateglielo sopra in modo che anche il pane ne rimanga ingiulebbato.
tirarle su dall'uovo con garbo per non romperle, e dopo pochi minuti che le fette avranno preso un bel color d'oro, scolate, aggiustatele in un piatto
Intanto avrete rotto 3 uova dividendone i tuorli dall'albume; quelli li serberete in disparte e questo lo sbatterete con una frusta di ferro finchè diviene una massa bianca, solida e spumosa; a questo punto aggiungete pian piano 4 once di zucchero in polvere, sempre mischiando con un mestolino per unir bene lo zucchero all'albume.
Intanto avrete rotto 3 uova dividendone i tuorli dall'albume; quelli li serberete in disparte e questo lo sbatterete con una frusta di ferro finchè
Quando il composto sarà diventato ben soffice e consistente levate il recipiente dal fuoco e continuate a sbattere finchè sarà completamente freddo. Frattanto avrete messo in acqua fresca 7 o 8 fogli di gelatina marca d'oro, dopo che questa sarà ben rammollita la tirerete su dall'acqua e la metterete vicino al fuoco in un casseruolino con un cucchiaio d'acqua per farla liquefare, quindi la passerete in un staccino. Poi, quando il composto che avrete sbattuto sarà freddo, gli incorporerete la gelatina, dopo questa vi mischierete con garbo un quarto di litro di panna montata.
. Frattanto avrete messo in acqua fresca 7 o 8 fogli di gelatina marca d'oro, dopo che questa sarà ben rammollita la tirerete su dall'acqua e la
Appena sarà cotto il semolino unitegli fuori del fuoco 2 o 3 fogli di gelatina, prima fatta ammollire in acqua fresca e poi tolta dall'acqua e liquefatta con un cucchiaio o 2 di latte.
Appena sarà cotto il semolino unitegli fuori del fuoco 2 o 3 fogli di gelatina, prima fatta ammollire in acqua fresca e poi tolta dall'acqua e
Si tagliano delle belle fette di pane (di quello cosidetto in cassetta), senza crosta, erte mezzo centimetro abbondante, si può dare loro una forma quadrilunga di 6 centimetri per 3, e queste fette si friggono in tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che siano croccanti e di bel colore.
da una parte, poi dall'altra, ma badare che siano croccanti e di bel colore.
Dopo alcuni minuti aggiungetevi la rimanenza delle uova, a piccola distanza l'una dall'altra, lavorate ancora un poco ed uniteci la rimanenza del burro diviso in piccoli pezzetti.
Dopo alcuni minuti aggiungetevi la rimanenza delle uova, a piccola distanza l'una dall'altra, lavorate ancora un poco ed uniteci la rimanenza del
Fate in modo che i pezzi si trovino un pò distanziati l'uno dall'altro. Seminate sulla pasta dello zucchero in granelli, soffiate per levarne il superfluo e metteteli a cuocere in forno ben chiuso per 20 minuti senza fargli prendere aria.
Fate in modo che i pezzi si trovino un pò distanziati l'uno dall'altro. Seminate sulla pasta dello zucchero in granelli, soffiate per levarne il
Questa operazione va fatta con sollecitudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e vi dia tempo di versare la pinoccata sulle ostie in tante altre particelle ad un poco di distanza l'una dall'altra.
in tante altre particelle ad un poco di distanza l'una dall'altra.
Si unge leggermente la tiella con burro ed olio, poi si mette la pasta sul tavolo, mischiandoci 100 grammi di pignoli, 200 di uva sultanina ben mondata e lavata, e 100 di scorza d'arancio candita tagliuzzata, si forma con la pasta tanti panini oblunghi mettendoli bene a distanza uno dall'altro affinchè crescendo non si attacchino fra loro, si fanno lievitare per altre 7 ore e poi si fanno cuocere in forno piuttosto forte, e appena cotti vi si passa su con un pennello uno strato sottilissimo, come un velo, di sciroppo denso, ben profumato alla vainiglia.
mondata e lavata, e 100 di scorza d'arancio candita tagliuzzata, si forma con la pasta tanti panini oblunghi mettendoli bene a distanza uno dall'altro
Ripeterete ancora per due giorni lo stesso lavoro il quinto giorno aggiungete dall'altro zucchero; fate sbollentare, e scolate lo sciroppo nello stesso modo di prima che dovrà essere a 25 gradi.
Ripeterete ancora per due giorni lo stesso lavoro il quinto giorno aggiungete dall'altro zucchero; fate sbollentare, e scolate lo sciroppo nello
Dopo ciò spolverizzate abbondantemente di zucchero in polvere tutto l'interno del melone poi dall'apertura praticata ponete in esso uno strato di buone fragole piccine nelle quali avrete mischiato una parte della polpa estratta dal melone tagliata in dadolini, aspergete abbondantemente di zucchero al velo questo primo strato e continuate agli altri strati alternati fino a completa riempitura del melone,
Dopo ciò spolverizzate abbondantemente di zucchero in polvere tutto l'interno del melone poi dall'apertura praticata ponete in esso uno strato di
Il the verde e sempre più potente del the nero, e produce sbadigli, irritabilità anormale, tremito delle membra, insonnia, ecc., tutti i fenomeni che non si hanno mai dall'uso del the nero.
Questo vantaggio è anche più grande in certi ammalati: per coloro che hanno tendenza all'obesità è utile un alimento così povero, che riempie lo stomaco e calma l'appetito senza nutrire. Per coloro che soffrono di stitichezza i legumi secchi non sono utili, ma necessari; di gran giovamento sono anche per i diabetici, e per i gottosi valgono più d'una medicina, perchè non apportano acido urico e favoriscono la disolluzione di quello che è negli umori e la sua uscita dall'organismo.
Le bevande che lo stomaco digerisce più rapidamente sono quelle calde e aromatiche, come il caffè il thè, il cacao, che non sono quindi soltando degli eccitanti pei nervi, ma sono anche utili per lo stomaco; cosa del resto, da lungo tempo riconosciuta dall'empirismo popolare. Per la perfetta igiene del bere conviene a pranzo, dopo il brodo, prendere un dito di buon vino puro, e, alla fine del pranzo bere del vino fortemente alcoolico ma dolce.
degli eccitanti pei nervi, ma sono anche utili per lo stomaco; cosa del resto, da lungo tempo riconosciuta dall'empirismo popolare. Per la perfetta igiene
Accademia della crusca