Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle carni.
Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle
È canone ormai accettato dalla maggioranza, che la carne cruda si digerisce meglio della cotta. Ma la fisiologia ci ha provato proprio il contrario e ci ha prevenuti dei molti pericoli a cui si va incontro, mangiando carni crude e poco cotte.
È canone ormai accettato dalla maggioranza, che la carne cruda si digerisce meglio della cotta. Ma la fisiologia ci ha provato proprio il contrario e
Avvicinando alla carne sospetta un bastoncino di vetro, bagnato nel reattivo, se la carne è guasta s'ha da produrre una specie di nebbia proveniente dalla formazione di cloruro ammoniaco, o sale ammoniaco.
dalla formazione di cloruro ammoniaco, o sale ammoniaco.
La braciuola differisce dalla bistecca nello spessore della fetta. In questa è meno sottile che in quella; ma si trattano tutte e due nell'identica maniera.
La braciuola differisce dalla bistecca nello spessore della fetta. In questa è meno sottile che in quella; ma si trattano tutte e due nell'identica
È risaputo che l'uomo non vive di solo pane. Perchè possa mangiar bene, oltre il pane, è necessario somministrargli anche il companatico, che vuol esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.
esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.
Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le qualità; e come la trota si prepara.
Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le
La scienza ha considerato l'espansione di questo aroma; l'esperienza l'ha messo in pratica; e un fagiano ben preso dalla sua avanzata frollatura, è un pezzo degno dei ghiottoni più raffinati.
La scienza ha considerato l'espansione di questo aroma; l'esperienza l'ha messo in pratica; e un fagiano ben preso dalla sua avanzata frollatura, è
Dopo venti o ventiquattro ore di riposo il fegatograsso è pronto. Si taglia a dadi, o a fette, che si dispongono in un piatto con gelatina; oppure, si prende uno stampo nel quale si versa la gelatina con in mezzo il fegato-grasso, che dalla gelatina deve rimanere imprigionato.
, si prende uno stampo nel quale si versa la gelatina con in mezzo il fegato-grasso, che dalla gelatina deve rimanere imprigionato.
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo limone.
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo
Quando i pezzi della folaga si asciugano troppo, si inumidiscono con sugo o con conserva di pomidoro disciolta in acqua e si procuri che la folaga anneghi nel sugo: altrimenti non prenderà sapore, e sortirà dalla casseruola risecchita.
anneghi nel sugo: altrimenti non prenderà sapore, e sortirà dalla casseruola risecchita.
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di fabbricarli.
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera
Quando la frittata si fa all'olio, si cuoce da una parte sola, e allora che la parte di sotto ha fatto presa e s'è assodata, si rovescia la padella sopra un piatto, ch' è sostenuto dalla mano, e fumante la frittata si manda in tavola.
sopra un piatto, ch' è sostenuto dalla mano, e fumante la frittata si manda in tavola.
Modo per rendere innocui i funghi. — Il ripetersi continuo dei casi di avvelenamento per funghi ha suggerito mille mezzi per rendere innocui i funghi più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor Paulet.
più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor
Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai commensali dalle persone che servono la tavola.
Ma tanto i vini, come le frutta, i formaggi e i dolciumi non devono figurare sulla tavola, ma devono essere tolti dalla credenza e girati ai
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva fine, di sugo di limone.
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che sortono dalla padella.
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla carne. Il montone che offre la carne migliore, è quello che conta da tre a cinque anni.
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
Per tutti i pancake si ripete l'operazione un po' lunghetta, se volete; ma che viene ricompensata dalla soddisfazione di chi li avrà mangiati e... digeriti, perchè sono piuttosto pesanti allo stomaco.
Per tutti i pancake si ripete l'operazione un po' lunghetta, se volete; ma che viene ricompensata dalla soddisfazione di chi li avrà mangiati e
Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con la paletta, o altro oggetto di ferro più proprio, rovente, e si serve caldissimo.
Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con
Un certo autore sentenziò: «Il destino delle nazioni dipende dalla maniera con la quale esse si nutrono.» Se questo assioma si dovesse prendere per oro di zecca si starebbe freschi, noi poveri italiani che, in generale, mangiamo maluccio assai.
Un certo autore sentenziò: «Il destino delle nazioni dipende dalla maniera con la quale esse si nutrono.» Se questo assioma si dovesse prendere per
Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi denso; aggiungete un pezzo di burro (quanto una nocciuola) manipolato con fior di farina: versate la salsa, o sugo, sul cappone e servite caldissimo.
Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi
Alimento sano, facile alla digestione, leggero e relativamente nutriente, perchè ricco di fecola. Però il riso non gode le simpatie di tutti, malgrado che per la salute valga assai meglio del tapioca, del sagou, ecc., e delle stesse paste nostrane, allorquando cominciano a contare qualche tempo dalla fabbricazione loro.
Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.
. Quando la cipolla è rosolata, toglietela dalla casseruola e, nel burro rimasto, aggiungete poco per volta il riso, dimenando sempre col mestolo.
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
Controfiletto. Si addimanda la parte corrispondente al filetto ma collocata dalla parte esterna, lungo la schiena. E delicato quasi quanto il filetto
612. Scombro alla maître d'hôtel. - Asportate le gargie e gl'intestini del pesce; levategli il budello che si trova nell'interno, a circa cinque centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo fuori e dentro. Mettetelo a marinare per circa mezz'ora in un piatto con due cucchiaiate da minestra d'olio. Fatelo arrostire, chiuso, alla graticola su fuoco vivissimo e per sei minuti da ciascun lato, e poi quattro minuti nell'interno, aprendo il pesce.
centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo
623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i fili dalle costole e la parte legnosa dalla radice.
fili dalle costole e la parte legnosa dalla radice.
628. Sedano-rapa al sugo. - Tagliate due teste, o rape, di questo sedano, ciascuna in dieci pezzi possibilmente eguali e, ben inteso, dopo averle mondate dalla scorza legnosa. Così spezzati i sedani-rapa si fanno cuocere e si servono come i sedani comuni al sugo.
mondate dalla scorza legnosa. Così spezzati i sedani-rapa si fanno cuocere e si servono come i sedani comuni al sugo.
Pulite i resti dei sedani, sbarazzandoli il meglio che potete dalla salsa con la quale furono serviti; immergeteli in una pasta di frittura; friggeteli a un bell'oro e serviteli sopra un tovagliuolo piegato, o circondati da fette di limone, o d'altro, a seconda delle esigenze capricciose della moda.
Pulite i resti dei sedani, sbarazzandoli il meglio che potete dalla salsa con la quale furono serviti; immergeteli in una pasta di frittura
638. Filetti di sogliola fritti. - Pulite, vuotate, squamate, lavate, asciugate le sogliole. Incidete il pesce sul dorso; asportatene la pelle e steccate le parti carnose dalla spina. Avrete cosi due, o quattro filetti, se ciascuna parte la dividete in due.
steccate le parti carnose dalla spina. Avrete cosi due, o quattro filetti, se ciascuna parte la dividete in due.
Sono eccellenti stimolanti; ma l'uso prolungato, non solamente l'abuso, finisce per stancare e irritare lo stomaco. Quindi, è necessario allontanarle quanto più è possibile dalla cucina.
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata, perchè il sale corrode il grasso e ne sollecita l'irrancidimento.
Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei cibi preparati e resi ghiotti dai tartufi.
670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
La trota si serve accompagnata dal cucchiaio da pesce, col quale prima si traccia una linea, profonda sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.
dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i
Gli uomini, e quanto affermo non li disonora, si lasciano persuadere facilmente dalla... gola, anche se le vivande sono semplici e comuni; purchè si presentino in tavola ben agghindate ed esalino un profumo seduttore, opera del gusto e dell'abilità di una madre sollecita del benessere della sua famiglia.
Gli uomini, e quanto affermo non li disonora, si lasciano persuadere facilmente dalla... gola, anche se le vivande sono semplici e comuni; purchè si
Le mandorle dei noccioli si scottano gettandole nell'acqua bollente, nella quale si mantengono fino a tanto che, stringendole tra l'indice e il pollice, non escano spontaneamente dalla buccia.
Il tutto si mescola fino a tanto che non si ottiene una poltiglia, con la quale si fanno pallottole, che, collocate Come si taglia l'alosa sopra pezzetti di carta, si pongono al forno. Quivi, cuocendo, si trasformano in piccoli emisferi dalla superficie scabrosa e lucente.
pezzetti di carta, si pongono al forno. Quivi, cuocendo, si trasformano in piccoli emisferi dalla superficie scabrosa e lucente.
57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la lisca. Si ricompongono e per diciotto o ventiquattr'ore si mettono a rinvenire nel latte.
57. Aringhe arrostite. — Si mangiano le aringhe salate, preferibilmente arrostite. Si aprono dalla parte del dorso, si spellano e se ne asporta la
Il barbo vuol essere tagliato a modo suo. Con un cucchiajo da pesce si incide prima il fianco, dalla testa alla coda (a-b, fig. 3), poi con tre o più linee trasversali, a seconda della grossezza del pesce, si separano i vari pezzi, senza rompere la spina.
Il barbo vuol essere tagliato a modo suo. Con un cucchiajo da pesce si incide prima il fianco, dalla testa alla coda (a-b, fig. 3), poi con tre o più
Per farla, si prende mezzo litro di farina, un po' d'acqua calda, 809 grammi di lievito di Vienna (di birra) e se ne forma una pasta, che si avvolge in un pannolino, entro cui si lascia riposare, in luogo moderatamente caldo, circa mezz'ora in estate, il doppio in inverno. In seguito si prende un litro di farina, al quale si aggiunge la pasta e 375 grammi di burro, sei uova, sale a un poco d'acqua. Il tutto si impasta in tre riprese e si lascia che riposi dalla sera alla mattina o dalla mattina alla sera, e cioè da dieci a dodici ore.
che riposi dalla sera alla mattina o dalla mattina alla sera, e cioè da dieci a dodici ore.
101. Conservazione del caffè crudo. — Il caffè non ancora adusto, contrae molto facilmente il sapore delle sostanze odoranti, che gli sono vicine. Conviene, quindi, tenerlo da esse lontano, e specialmente dal rhum, dall'acquavite, dalla canfora e da tutte le essenze, che più facilmente comunicano al caffè l'aroma loro.
. Conviene, quindi, tenerlo da esse lontano, e specialmente dal rhum, dall'acquavite, dalla canfora e da tutte le essenze, che più facilmente comunicano
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo ottenuto dalla prima cottura, in stufato.
Per arrostire il coscio di camoscio stufato, come ho indicato ora, si fa passare dalla casseruola alla teglia, bagnando l'arrosto con il sugo
Accademia della crusca