Fichi e prosciuttoI fichi si tengono in ghiaccio fino al momento di mangiarli, si fa loro un taglietto in croce dalla parte del gambo per intaccarne soltanto la pelle e facilitarne la pelatura ai convitati. Si servono accompagnati da un piatto di prosciutto crudo.
Fichi e prosciuttoI fichi si tengono in ghiaccio fino al momento di mangiarli, si fa loro un taglietto in croce dalla parte del gambo per intaccarne
Il melone dev'essere fresco, ma non ghiacciato, si taglia in fette il più tardi possibile dopo avergli levato le semenze, ed ogni fetta si distacca con un coltello dalla scorza, ma non completamente, lasciandola cioè attaccata da una parte. Il melone si spruzza con un pò di sale e pepe al momento di mangiarlo, o può anche accompagnarsi col prosciutto.
con un coltello dalla scorza, ma non completamente, lasciandola cioè attaccata da una parte. Il melone si spruzza con un pò di sale e pepe al momento
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e cioè non bisogna lesinar loro l'acqua, ma che al contrario questa li ricopra completamente.
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e
Fate un battutino con un po' di prosciutto grasso e magro, mezzo spicchio d'aglio, mezza cipolla ed un po' di prezzemolo e di persa. Ponetelo in una casseruola con un pochino di strutto e fate rosolare; aggiungete i ceci ammollati dalla vigilia, acqua bollente finchè ne occorre, sale, pepe ed una cucchiaiata di pomodoro.
casseruola con un pochino di strutto e fate rosolare; aggiungete i ceci ammollati dalla vigilia, acqua bollente finchè ne occorre, sale, pepe ed una
Questa zuppa semplicissima e di pochissima spesa è molto apprezzata in Francia per la sua azione tonica e corroborante; moltissimi, specialmente gli intenditori di gastronomia, ne fanno uso sul far del giorno allorchè passano le notti al ballo od in baldoria, per ristorarsi dalla stanchezza e dal sonno perduto.
intenditori di gastronomia, ne fanno uso sul far del giorno allorchè passano le notti al ballo od in baldoria, per ristorarsi dalla stanchezza e dal
Tutta l'importanza della operazione dipende dalla cottura: appena vi accorgete che il composto comincia a rapprendersi, togliete la casseruola dal fuoco e agitate lestamente con un mestolo, o meglio sbatti-uova in ferro e ripetete questa operazione spesso fino al bollore, in modo che diventi una specie di crema gialla, liscia come il velluto.
Tutta l'importanza della operazione dipende dalla cottura: appena vi accorgete che il composto comincia a rapprendersi, togliete la casseruola dal
L'altro inconveniente è il difetto che ha lo strutto quando vi si frigge della roba dorata all'uovo, di stancarsi presto e di emettere tanta di quella schiuma, che gonfiandosi, deborda dalla padella e cade sul fuoco, mettendo talvolta in pericolo d'incendio la cucina.
quella schiuma, che gonfiandosi, deborda dalla padella e cade sul fuoco, mettendo talvolta in pericolo d'incendio la cucina.
I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli, togliendo loro le foglie più dure, mozzandogli una parte del gambo, mondare anche questo, poi spuntargli un paio di centimetri o più nella sommità delle foglie, stropicciarli bene di sugo di limone, tagliarli in spicchietti regolari e collocarli in una catinella senza acqua.
I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi
E necessario che la padelle per friggere i filetti non sia tanto piccola, perchè nel metterveli dentro, lo strutto (specie se ha già servito ad altra frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.
frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.
Appena hanno preso colore, toglietele subito dalla padella (altrimenti si spaccano) e disponetele su un piatto ricoperto da salvietta o da disco di carta bianca intagliata.
Appena hanno preso colore, toglietele subito dalla padella (altrimenti si spaccano) e disponetele su un piatto ricoperto da salvietta o da disco di
Dopo aver nettate le sogliole si accosta l'estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un solo minuto secondo, tanto cioè da rialzare un piccolo lembo di pelle nera, tirando il quale in senso inverso, resta la sogliola bianca anche da quella parte perchè spellata.
Dopo aver nettate le sogliole si accosta l'estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un solo minuto secondo, tanto cioè da rialzare un
Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro anche gli occhi e i tentacoli lunghi, lasciandogli tutto il rimanente.
Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro
Raschiate e squamate sollecitamente 6 tinche di 150 gr. l'una per toglier loro le poche squame che posseggono, tuffarle in acqua fresca per lavarle bene, fenderle dalla parte del ventre, in tutta la loro lunghezza, ma senza dividerle completamente. Vuotarle, lavarle di nuovo, ed asciugarle in una salvietta. Dopo collocarle in un piatto concavo, ed inaffiarle con un poco di latte, tanto quanto basta per inumidirle affinchè raccolgano la farina.
bene, fenderle dalla parte del ventre, in tutta la loro lunghezza, ma senza dividerle completamente. Vuotarle, lavarle di nuovo, ed asciugarle in una
Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio. Affettate regolarmente il tonno e cospargetelo con un po' di sugo.
Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio
Due belle fette di pesce spada, di 350 gr. l'una, tagliate preferibilmente dalla cosidetta ventresca perchè è il taglio più gustoso e più delicato, ponetele in acqua fresca abbondante, e frattanto preparate la seguente salsa:
Due belle fette di pesce spada, di 350 gr. l'una, tagliate preferibilmente dalla cosidetta ventresca perchè è il taglio più gustoso e più delicato
Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di toglierne bene le squame che vi stanno aderenti spuntategli le pinne e tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centim., procurando di togliere quante spine sarà possibile.
Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di toglierne bene le squame che vi stanno aderenti spuntategli le pinne e tagliatelo in pezzi
I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
Preparate un battuto di prosciutto, grasso e magro di almeno 150 gr., un paio di cipolle ed un poco di persa (maggiorana) in una casseruola che possa contenere comodamente le code. Tirate fuori le code dalla pentola e ponetele a sgocciolare.
contenere comodamente le code. Tirate fuori le code dalla pentola e ponetele a sgocciolare.
Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello scannello.
Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello
Fate cuocere il coscio adagio e quando sarà cotto per bene toglietelo dalla casseruola, passate allo staccio la sua bagna, o sugo, che voglia dirsi, e con esso condite delle tagliatelle all'uovo fatte in casa.
Fate cuocere il coscio adagio e quando sarà cotto per bene toglietelo dalla casseruola, passate allo staccio la sua bagna, o sugo, che voglia dirsi
Il tempo della cottura non si può precisare, perchè essa dipende non solo dalla età, ma anche dalla nutritezza del cinghiale, però infilando in esso uno spiedino od un quadrello, si capisce dalla più o meno resistenza che oppone la sua fibra per giudicare se è cotta.
Il tempo della cottura non si può precisare, perchè essa dipende non solo dalla età, ma anche dalla nutritezza del cinghiale, però infilando in esso
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso che si trova sulla superficie e mettete 2 o 3 cucchiai di sugo nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui ha cotto, ed il resto del sugo lo metterete in un casseruolino.
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso
Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso, togliete queste ultime dalla teglia distaccandole man mano e prendendole con garbo infarinatele leggermente, intingetele nell'uovo sbattuto e poi impanatele.
Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso, togliete queste ultime dalla teglia distaccandole man mano e prendendole con garbo
Ricoprite completamente con un altro strato di riso, raschiate bene la superficie col coltello, poi mettetelo nel forno di campagna e raschiate cuocere a fuoco moderato e servite su un piatto staccando dalla tortiera o con tutto il piatto se fu preparato in questo.
cuocere a fuoco moderato e servite su un piatto staccando dalla tortiera o con tutto il piatto se fu preparato in questo.
Ponete il recipiente in luogo fresco, e lasciatelo così quattro o cinque giorni. Al quinto giorno mettete un paio di bicchieri di vino rosso, secco, in una casseruola, e unitegli mezza foglia di lauro, ed un cucchiaino di coriandoli, fate alzare un bollore e mettetelo a raffreddare. Dopo levate il peso dalla lingua, voltatela, metteteci su il vino, ricollocate tavoletta e peso e lasciatela così altri 4 o 5 giorni.
peso dalla lingua, voltatela, metteteci su il vino, ricollocate tavoletta e peso e lasciatela così altri 4 o 5 giorni.
Prima però di mettere i tordi in forno mettete una casseruola con acqua sul fuoco (la grandezza della casseruola e la quantità di acqua dipendono dalla quantità di polenta che vi abbisognerà) ed un pizzico di sale, ed allorquando bollirà versateci della polenta granita di Bergamo, in maniera da formare un pastone duro.
dalla quantità di polenta che vi abbisognerà) ed un pizzico di sale, ed allorquando bollirà versateci della polenta granita di Bergamo, in maniera da
Insalata di sedaniCome insalata semplice, non s'impiegano che dei sedani bianchi e tenerissimi, si frastagliano finemente e profondamente senza essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono con panna sciolta, mostarda e limone.
essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono
Fate raffreddare ed unitelo al ripieno delle zucche. Con questo ripieno infarcite il vuoto delle zucchine procurando di tenere un po' rialzata l'imbottitura al di fuori delle estremità, in modo che quella sporgenza, formando come due teste di chiodo ai due lati, impedisca (nel cuocersi ed indurirsi) che esca fuori dalla zucchina.
N. B. — È preferibile cuocere le patate il più tardi possibile per non tenerle troppo tempo in caldo. Una buona purèe di patate si distingue dalla sua candida bianchezza, e deve mantenersi piuttosto sostenuta nel piatto.
N. B. — È preferibile cuocere le patate il più tardi possibile per non tenerle troppo tempo in caldo. Una buona purèe di patate si distingue dalla
Alquante melanzane si privano dalla loro buccia, e si tagliano in grossi dati; si spolverizzano di sale e si pongono in uno scolatoio, onde farle purgare di quel liquido amarognolo che contengono.
Alquante melanzane si privano dalla loro buccia, e si tagliano in grossi dati; si spolverizzano di sale e si pongono in uno scolatoio, onde farle
Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un visibilio.
Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un
Presi i funghi necessari e dopo averli puliti dalla terra e lavati bene, si fanno bollire per circa 20 minuti in un liquido composto in parti eguali di buon aceto bianco e di acqua con l'aggiunta di un po' di sale.
Presi i funghi necessari e dopo averli puliti dalla terra e lavati bene, si fanno bollire per circa 20 minuti in un liquido composto in parti eguali
Frattanto fate liquifare 60 gr. di burro in una padella ed appena bollente versateci le uova battute; girate le uova con un mestolo e con una forchetta per distaccarne man mano la parte rappresa dalla padella.
forchetta per distaccarne man mano la parte rappresa dalla padella.
Coprite e lasciate cuocere almeno 3 quarti d'ora. Quando le castagne saranno scotte, se contenessero ancora del latte bisognerebbe sgocciolarle, e poi passarle allo staccio, mettendo la purea in un'altra casseruola con metà del suo peso di zucchero fino. Poi con un mestolo, ed appoggiando la casseruola sopra un pò di fuoco non troppo ardente, si lavora bene l'impasto, finchè si stacca dalla casseruola.
casseruola sopra un pò di fuoco non troppo ardente, si lavora bene l'impasto, finchè si stacca dalla casseruola.
Avrete preparato un chilo di bei pomodori lisci e maturi privi di macchie e di fenditure, toglietene i gambi, immergeteli un minuto nell'acqua bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.
bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.
In quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla, dipende dalla intensità del fuoco e dalla qualità più o meno acquosa del pomodoro; ci vorranno circa 25 minuti.
In quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla, dipende dalla intensità del fuoco e dalla qualità più o meno acquosa del pomodoro; ci
Quando al toccarla sarà ferma, e che sarà colorita di un bel biondo scuro, ritiratela e toglietela dalla forma, servendola spolverizzata di zucchero alla vainiglia.
Quando al toccarla sarà ferma, e che sarà colorita di un bel biondo scuro, ritiratela e toglietela dalla forma, servendola spolverizzata di zucchero
Preparate che siano separatamente le suddette proporzioni, cominciate col prendere il lievito di birra e scioglierlo con un terzo di bicchiere d'acqua tiepida; dalla farina già pesata togglietene la quarta parte e con questa e con il lievito sciolto se ne forma una pasta non tanto dura lavorandola sollecitamente acciocchè non raffreddi troppo; se il liquido fosse insufficiente tenete pronta dell'acqua tiepida per aggiungerne.
'acqua tiepida; dalla farina già pesata togglietene la quarta parte e con questa e con il lievito sciolto se ne forma una pasta non tanto dura lavorandola
Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della pasta da bignoli posta sul disco e già cotta,
Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della
Allora togliete subito la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed infilzando uno alla volta le pallottole cotte con la punta di un coltellino immergetelo fino a metà nello zucchero poggiandole su una teglia dalla parte non immersa.
coltellino immergetelo fino a metà nello zucchero poggiandole su una teglia dalla parte non immersa.
Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette la crema pasticciera o la panna montata addolcita e profumata, allora si vuotano un pò più.
Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
Friggeteli in abbondante olio, ed allorchè saranno ben cotti, levateli dalla canna, rimanendo delle scorze di forma rotonda che metterete ad asciugare in luogo tiepido per un pò di tempo.
Friggeteli in abbondante olio, ed allorchè saranno ben cotti, levateli dalla canna, rimanendo delle scorze di forma rotonda che metterete ad
Montate 6 bianchi finchè saranno diventati bene soffici e sodi, unitegli 250 gr. di zucchero in polvere, e poi la raschiatura ed il sugo di un limone fresco di media grandezza. Quando il tutto sarà mischiato e che il composto sarà ben sostenuto, distribuitelo in piccole particelle su fogli di carta palomba unti di burro, quindi fate cuocere in forno debolissimo. Allorquando i fiocchi si staccheranno facilmente dalla carta, toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
palomba unti di burro, quindi fate cuocere in forno debolissimo. Allorquando i fiocchi si staccheranno facilmente dalla carta, toglieteli dal forno e
Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra una salvietta pulita, e dopo un poco si dispongono con garbo nel recipiente a ciò destinato, si ricoprono di sciroppo denso freddo alla vaniglia e si servono.
Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra
In generale le bevande devono essere digerite allo stesso modo degli alimenti, e quindi bisogna conoscerne la digeribilità. E, come per gli alimenti, anche per le bevande il grado di digerilbiità è dato dalla durata della loro permanenza nello stomaco.
, anche per le bevande il grado di digerilbiità è dato dalla durata della loro permanenza nello stomaco.
Accademia della crusca