Fate bollire un bicchiere d'acqua col burro ed il sale; togliete dal fuoco e aggiungete in una volta, e sempre rimestando, la farina. Rimettete al fuoco e fate bollire di nuovo fino a che l'impasto si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Continuate a rimestare e quando è tiepido aggiungete le uova uno alla volta, in modo che vengano bene assorbite dalla pasta. Passate al setaccio i funghi che avrete messo a macerare in acqua tiepida, soffriggeteli nel burro e uniteli all'impasto suddetto. Fatene delle palline grosse come nocciole e gettatele nel brodo bollente, facendole bollire pochi minuti. Potete sostituire i funghi col fegato e procedere allo stesso modo.
fuoco e fate bollire di nuovo fino a che l'impasto si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Continuate a rimestare e quando è tiepido aggiungete le
Fate bollire l'acqua col burro e un pizzico di sale. Quando bolle togliete dal fuoco e mettete la farina tutta in una volta, mescolando. Mettete di nuovo al fuoco e fate cuocere sbattendo energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare rimestando e incorporate un uovo dopo l'altro fino a che siano ben amalgamati. Unite il parmigiano, lavorate ancora e mettete a piccole cucchiaiate sulla lastra del forno imburrata. Fate cuocere in forno piuttosto caldo. Quando sono dorate togliete queste palline dal forno e lasciatele raffreddare. Servitele con del brodo bollente.
nuovo al fuoco e fate cuocere sbattendo energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco, fate raffreddare rimestando e
Scegliete seppie e polipi piuttosto piccoli, perchè siano più teneri. Togliete alle seppie l'osso, la pelle e l'inchiostro; lavatele ben bene e pulite i polipi, scottandoli per poterli spellare, poi tagliate tutto a pezzetti e mettete da parte. Lasciate in acqua corrente per qualche tempo le vongole e le cozze, poi mettetele in un tegame e lasciatele al fuoco, fino a che si aprono. Togliete poi i molluschi dalle valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Fate ora un soffritto con l'olio, la cipolla tritata, il prezzemolo e l'aglio, che toglierete prima che prenda colore. Aggiungetevi le seppie e i polipi tagliati a pezzetti, la salsa sciolta in una tazza d'acqua e l'acqua delle vongole e delle cozze; unitevi mezzo bicchiere di vino bianco e un pizzico di pepe, lasciate poi cuocere lentamente. Quando la zuppa è quasi giunta al termine della cottura, aggiungete le vongole e le cozze, assaggiate e dosate il sale. Servite con fette di pane abbrustolito.
vongole e le cozze, poi mettetele in un tegame e lasciatele al fuoco, fino a che si aprono. Togliete poi i molluschi dalle valve e filtrate l'acqua che
Lavate bene le vongole e mettetele per qualche tempo in acqua corrente. Poi passatele in un tegame a fuoco vivace, senz'acqua, fino a che si saranno aperte. Toglietele allora dalle loro valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Mettete ora a soffriggere l'olio con il prezzemolo tritato, la salsa e uno spicchio d'aglio, che poi toglierete; aggiungete le vongole sgusciate, con la loro acqua, mezzo bicchiere di vino e un pizzico di pepe. Assaggiate, salate se occorre e lasciate bollire pochi minuti. Servite con pane abbrustolito o fritto.
aperte. Toglietele allora dalle loro valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Mettete ora a soffriggere l'olio con il prezzemolo tritato, la
Togliete alle seppie l'osso, liberatele dalle interiora, scartando la vescica nera dell'inchiostro, serbando invece quella bruna, togliete la bocca, gli occhi e la pelle. Lavatele e sciacquatele accuratamente in modo che diventino belle bianche e tagliatele a striscioline. Mettete a soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio, che poi toglierete, con la cipolla e il prezzemolo tritato; aggiungete le seppie e lasciatele rosolare a fuoco ardente fino a che l'acqua che avranno lasciato sia evaporata. Aggiungete poi la salsa allungata con un bicchier d'acqua, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato piuttosto a lungo; se si asciugassero troppo aggiungete altra acqua. Quando sono cotte mettete il riso, acqua o brodo e ultimate il risotto con 20 grammi di burro. Questa ricetta può essere usata per i calamari.
Togliete alle seppie l'osso, liberatele dalle interiora, scartando la vescica nera dell'inchiostro, serbando invece quella bruna, togliete la bocca
Raschiate i « peoci» (cozze) e asportatene il muschio che vi aderisce, lasciateli in acqua corrente per alcune ore e fateli poi aprire mettendoli al fuoco in una larga padella. Togliete il mollusco dalle sue valve e filtrate l'acqua passandola attraverso una tela piuttosto fitta. Tritate la cipolla, il prezzemolo e l'aglio e fateli soffriggere con l'olio ed il burro. Unitevi i « peoci », lasciate rosolare qualche minuto, bagnate col vino bianco e l'acqua dei « peoci » che avrete filtrata; lasciate consumare un momento, assaggiate se è sufficientemente salato e mettete un pizzico di pepe. Spessite l'intingolo con un cucchiaino di farina bianca sciolta in acqua. Cuocete gli spaghetti e conditeli con questa salsa.
fuoco in una larga padella. Togliete il mollusco dalle sue valve e filtrate l'acqua passandola attraverso una tela piuttosto fitta. Tritate la cipolla
Lavate bene le vongole e lasciatele per qualche ora in acqua corrente. Mettetele poi in una pentola senz'acqua e lasciatele al fuoco fino a che si saranno aperte. Togliete allora le vongole dalle valve e filtrate attraverso una tela la loro acqua, che raccoglierete a parte. Fate un soffritto con l'olio, la cipolla e il prezzemolo tritati, uno spicchio d'aglio, che toglierete quando sarà rosolato. Quando è dorato unitevi le vongole e i pomidoro spellati e sgocciolati. Bagnate con l'acqua delle vongole e lasciate cuocere fino a che si abbia una salsa ben ristretta. Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti e conditeli col suddetto intingolo.
saranno aperte. Togliete allora le vongole dalle valve e filtrate attraverso una tela la loro acqua, che raccoglierete a parte. Fate un soffritto con l
È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre sbattendo con energia, in modo che non si formino grumi. Se dopo messa tutta la farina vi sembrasse troppo molle aggiungete qualche cucchiaiata di farina, se viceversa vi accorgeste, mentre state versando la farina, che diventa troppo dura, fermatevi subito, perchè per fare una buona polenta non dovete aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La
Spalmate un largo tegame con un poco del burro (20 grammi circa), tappezzatene il fondo con il pane « carré » tagliato in fette piuttosto sottili, bagnate preventivamente nel latte, e copritele con uno strato di fontina (tenete in serbo soltanto poche fettine); spargete qua e là il burro rimasto in pezzettini e passate il tegame in forno fino a quando il burro si sarà sciolto. Allora estraetele e rompete nel tegame le uova, disponendole un poco distanti le une dalle altre; mettete su ogni uovo un poco di sale e di pepe, e su ogni rosso le fettine di fontina rimaste. Infornate e lasciate in forno fino a che gli albumi si saranno rappresi ed il formaggio superiore sciolto leggermente. Servite immediatamente.
distanti le une dalle altre; mettete su ogni uovo un poco di sale e di pepe, e su ogni rosso le fettine di fontina rimaste. Infornate e lasciate in
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno caldo fino a che la mozzarella sarà sciolta e le uova cotte, e servite subito.
une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno
Pulite i funghi e separate i gambi dalle teste; mettete sul fuoco metà del burro e appena incomincia a fumare aggiungete sale, pepe, il succo del mezzo limone, i funghi, e lasciate cuocere a fiamma bassa per io minuti circa. Preparate nel frattempo una salsa con 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano. Fate assodare le uova, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo, estraete i tuorli e pestateli in un mortaio insieme ai gambi dei funghi, che avrete levati dal loro recipiente e tritati non molto finemente; per fare ciò aiutatevi con qualche cucchiaiata di salsa di burro e di farina, e cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. Con essa riempite i buchetti rimasti negli albumi e rimettete insieme le mezze uova, formando così delle uova intiere farcite. Ponetele allora in un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete nel centro le teste dei funghi, ricoprite il tutto con la salsa, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su piatti caldi.
Pulite i funghi e separate i gambi dalle teste; mettete sul fuoco metà del burro e appena incomincia a fumare aggiungete sale, pepe, il succo del
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti caratteristiche:
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti
Vuotatura: Il pesce può essere vuotato tanto dal ventre, come dalle branchie. I pesci piccoli generalmente vanno vuotati dalle brànchie. Fate una incisione sotto le branchie in modo di allargarne l'apertura, e poi con le dita levate gli intestini. I pesci più grossi invece, vanno vuotati dal ventre. Fate una incisione sul ventre in direzione della lunghezza, cominciando dalla coda, e levate gli intestini e il sangue facendo attenzione a non sciupare il latte di pesce e le uova, che spesso possono servire ad altri usi e sono ricchi di azoto e di elementi fosforati e, inoltre, sono molto fini ed apprezzati.
Vuotatura: Il pesce può essere vuotato tanto dal ventre, come dalle branchie. I pesci piccoli generalmente vanno vuotati dalle brànchie. Fate una
Altri vanno spellati. Per la sogliola, l'anguilla, ecc. è necessario fare una incisione intorno alla testa o alla coda. Poi raschiate un poco la pelle per distaccarla, e prendetela con una tela in modo di poterla voltare e staccare senza che vi scivoli dalle mani. Userete il medesimo sistema anche per la razza, ma, siccome la pelle di questo pesce è molto difficile da distaccare, immergete un momento il pesce in acqua bollente per facilitare l'operazione.
pelle per distaccarla, e prendetela con una tela in modo di poterla voltare e staccare senza che vi scivoli dalle mani. Userete il medesimo sistema anche
Per questo piatto potrete usare qualunque pesce della stagione (carpe, lucci). Tagliate a pezzi i pesci, dopo averli con molta cura lavati e puliti dalle lische, ecc. Metteteli in una casseruola larga sopra uno strato di cipolle tritate fine e 4 spicchi d'aglio. Saporite con del timo, 1 foglia di lauro, del prezzemolo tritato, sale e pepe, e bagnate tutto con del buon vino rosso abbondante, e sufficiente a coprire il pesce. Poi fate cuocere lasciandolo bollire a fuoco vivo. Aggiungetevi un bicchierino di cognac e dategli la fiamma. Lasciate cuocere ancora a fuoco lento per circa 20 minuti. Mettete allora il pesce in un piatto profondo e legate la salsa rimasta con un cucchiaio circa di burro sciolto e lavorato al fuoco con un po' di farina. Aggiungetevi qualche fungo e delle cipolline cotte a parte nel burro, e fate cuocere ancora qualche minuto. Versate poi la salsa sul pesce e guarnite il piatto con crostoni di pane fritti nel burro.
dalle lische, ecc. Metteteli in una casseruola larga sopra uno strato di cipolle tritate fine e 4 spicchi d'aglio. Saporite con del timo, 1 foglia di
Preparate i resti del pesce (qualunque pesce può andare bene) pulendoli dalle lische, dalla pelle, e tagliateli a pezzi. Intanto avrete preparato una besciamella con burro e latte e 2 cucchiai circa di farina, in modo che sia un po' densa, mescolatela coi resti del pesce, salate, e aggiungete 1 tuorlo d'uovo ogni 5 etti di pesce. Impastate tutto insieme e mettete il composto in una casseruola facendolo cuocere a fuoco moderato. Quando il composto sarà ben liscio e compatto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare un momento, poi dividetelo in tante palline che passerete nella farina, nel bianco d'uovo, e farete friggere in abbondante olio bollente. Servite con del prezzemolo fritto.
Preparate i resti del pesce (qualunque pesce può andare bene) pulendoli dalle lische, dalla pelle, e tagliateli a pezzi. Intanto avrete preparato una
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le cozze, mettetele al fuoco in una casseruola e appena scaldate, si apriranno subito. Togliete allora i molluschi dalle valve, filtrate l'acqua che hanno lasciato, e tenetela da parte. Intanto fate lessare le cipolle e quando saranno cotte mettetele in una pentola assieme alle aringhe pulite e vuotate, e ai molluschi. Versatevi sopra dell'acqua bollente sufficiente a coprire il tutto, e allungate con l'acqua avanzata dai molluschi. Salate e fate bollire dopo avervi aggiunto lo zafferano e un cucchiaio di olio. Dopo che avranno bollito per 10 minuti, scolate le aringhe e posatele su un piatto lungo insieme ai molluschi e alle cipolle, versatevi sopra una parte del brodo e servite caldo con il resto del brodo a parte.
cozze, mettetele al fuoco in una casseruola e appena scaldate, si apriranno subito. Togliete allora i molluschi dalle valve, filtrate l'acqua che
Pulite una bella carpa grossa, lavatela, asciugatela, e infarinatela. A parte mettete in una casseruola dell'olio abbondante, e quando è bollente fatevi friggere la carpa e fatela colorire rivoltandola dalle due parti; quando sarà dorata, levate l'olio che eccede e aggiungete qualche pomodoro pelato e tagliato a pezzi, se è necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua, poi unitevi qualche oliva a pezzetti e del timo, e fate bollire lasciando cuocere per l/2 ora; salate e servite caldo.
fatevi friggere la carpa e fatela colorire rivoltandola dalle due parti; quando sarà dorata, levate l'olio che eccede e aggiungete qualche pomodoro
Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando sarà ben caldo, fatevi friggere i pezzi di pesce voltandoli dalle due parti. Poi ritirateli, e nell'olio rimasto mettetevi i pomidoro pelati e tagliati a pezzi, un po' di timo, mezzo bicchiere di marsala e altrettanto di vino bianco, sale e pepe, e mandate a fuoco forte, fin che i pomidoro saranno ben cotti. Accomodate i tranci di pesce in questa salsa e lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Serviteli caldi coperti del loro sugo.
sarà ben caldo, fatevi friggere i pezzi di pesce voltandoli dalle due parti. Poi ritirateli, e nell'olio rimasto mettetevi i pomidoro pelati e
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio, qualche filetto di acciuga e qualche oliva snocciolata e tritata. Per aumentare la quantità della salsa, potrete anche versarvi ½ bicchiere di vino bianco legato con un po' di farina e burro. Versate questa salsa sopra i filetti, guarniteli con prezzemolo tritato e qualche fetta di limone. Le orate così preparate saranno buone tanto calde che fredde.
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte
Pollame - Questo termine si applica ai polli di qualsiasi età; In genere il pollame dovrebbe essere grasso e sodo. La pelle non dovrebbe mostrare nè abrasioni, nè rotture. Un uccello giovane è caratterizzato dalle estremità e dalle zampe lisce e pieghevoli e da un osso del petto, la carena o sterno, flessibile nel punto più lontano dalla testa.
abrasioni, nè rotture. Un uccello giovane è caratterizzato dalle estremità e dalle zampe lisce e pieghevoli e da un osso del petto, la carena o sterno
Levato il salmone dalla scatola, scolatelo con cura e pulitelo dalle lische, poi unitelo a una maionese piuttosto densa e ben saporita con del succo di limone. Disponete il pesce così condito su un piatto e copritelo con dell'altra maionese, guarnite il piatto con delle uova sode tagliate a fettine, peperoncini e cetriolini tagliati fini e dei limoni.
Levato il salmone dalla scatola, scolatelo con cura e pulitelo dalle lische, poi unitelo a una maionese piuttosto densa e ben saporita con del succo
Spellate le sogliole col solito metodo e passatele in un leggerissimo velo di farina, poi cuocetele al burro a fuoco molto lento e coperte, avendo cura di voltarle dalle due parti in modo che prendano un bel colore appena dorato. Fate attenzione che cuociano molto lentamente. Salatele e servitele calde coperte di burro fuso appena dorato.
cura di voltarle dalle due parti in modo che prendano un bel colore appena dorato. Fate attenzione che cuociano molto lentamente. Salatele e servitele
Marinata speciale: aggiungete agli ingredienti sopra esposti qualche grano di ginepro. Fate cuocere la marinata e versatela bollente sopra il cosciotto di montone spellato che dovrà restarne immerso dalle 12 alle 36 ore circa. Avvolgete il cosciotto in un foglio di carta imburrato e fatelo arrostire. Levatelo 10 minuti prima di servirlo, e saporitelo con una salsa forte a base di capperi.
cosciotto di montone spellato che dovrà restarne immerso dalle 12 alle 36 ore circa. Avvolgete il cosciotto in un foglio di carta imburrato e fatelo
Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro rinsaponte patate e cipolle che condirete con sale e pepe. In un'altra casseruola piatta mettete il rimanente burro e quando comincerà a friggere unitevi la costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte. Condite con sale e pepe. Per rimanere tenera la costata dovrà essere al sangue; ponetela sul piatto di portata contornata dalle patate e cipolline a cubetti.
. Condite con sale e pepe. Per rimanere tenera la costata dovrà essere al sangue; ponetela sul piatto di portata contornata dalle patate e cipolline a
In una casseruola ovale fate rosolare nel burro la noce di vitello. Quando vedrete la carne ben colorita e il burro color bruno spolverate la carne con un pizzico di farina, poi aggiungete un bicchiere d'acqua e uno di vino rosso di bottiglia, condite con sale, pepe e spezie. A metà cottura aggiungete nella casseruola una trentina di cipolline che avrete prima scottate in acqua bollente e due cucchiai colmi di salsa di pomidoro e fate terminare di cuocere a fuoco molto moderato. Cottura un'ora circa. Servite la carne affettata contornata dalle cipolline.
di cuocere a fuoco molto moderato. Cottura un'ora circa. Servite la carne affettata contornata dalle cipolline.
Fatevi tagliare le costolette sottili, levate i nervi e la pelle dura delle carni, battetele leggermente, conditele con sale e pepe, copritele di burro sciolto e friggetele sulla graticola dalle due parti tenendole sanguigne. Mettete il piatto di portata in caldo, deponetevi sopra le costolette e ponete sopra ciascuna di esse un riccio di burro d'acciuga. Servite con purea di patate. Il burro d'acciuga si prepara mescolando al burro della pasta d'acciuga o 2 acciughe spinate.
burro sciolto e friggetele sulla graticola dalle due parti tenendole sanguigne. Mettete il piatto di portata in caldo, deponetevi sopra le costolette e
Tagliate i rognoni in due nel senso della lunghezza e metteteli al fuoco con il burro, il lardo tagliato a fettine e le cipolline. Quando tutto sarà dorato aggiungete la farina, lo spicchio d'aglio, sale e pepe, mescolate, fate ancora rosolare un po' e versatevi il cognac. Quando questo sarà evaporato e i rognoni ben cotti (occorreranno 20 minuti circa) mandate in tavola ponendo i rognoni sul piatto di portata contornati dalle cipolline.
evaporato e i rognoni ben cotti (occorreranno 20 minuti circa) mandate in tavola ponendo i rognoni sul piatto di portata contornati dalle cipolline.
Legate una bella lombata di maiale, mettetela in una casseruola ovale unta di burro dove la carne non stia troppo larga, aggiungete sale, pepe e un ramoscello di timo poi mettetela a rosolare pian piano a fuoco moderato bagnando la carne di tanto in tanto con acqua calda perchè non si bruci. A metà cottura aggiungetenella casseruola una ventina di castagne sbucciate e spellate, poi coprite la casseruola e finite di cuocere la carne con le castagne. Servite la carne affettata e aggiustata sul piatto circondata dalle castagne.
castagne. Servite la carne affettata e aggiustata sul piatto circondata dalle castagne.
Fate fondere la sugna, tagliate a fettine le cipolle e fatele cuocere nella sugna senza farle rosolare, aggiungete il fegato e il polmone tritati, condite con sale e pepe e fate cuocere qualche minuto a fuoco vivo, poi lasciate raffreddare. Fate una pasta con la farina, le uova, il sale, il burro e il lievito sciolto nel latte, lavoratela fin che sarà elastica e si staccherà bene dalle mani. Lasciatela lievitare in luogo caldo. Quando sarà lievitata imburrate una teglia a bordi alti e ponetevi due terzi della pasta, con le dita stendetela in modo da ricoprire il fondo e le pareti della teglia. Spalmate la farcia sulla pasta e con la rimanente ricopritela. Fate bene aderire i due lembi di pasta in modo da ottenere una chiusura perfetta, fate un piccolo foro nel mezzo del coperchio di pasta per fare uscire il vapore. Cuocete a forno caldo per tre quarti d'ora. Questo pasticcio va servito freddo.
il lievito sciolto nel latte, lavoratela fin che sarà elastica e si staccherà bene dalle mani. Lasciatela lievitare in luogo caldo. Quando sarà
Prendete un coniglio giovane e dopo averlo spellato liberatelo dalle interiora. Preparate un ripieno con la carne di vitello e di manzo tritata, aggiungete sale, pepe, una cipolla, una manciata di funghi (fatti rinvenire in acqua fresca), prezzemolo, il tutto tritato, un po' di mollica di pane e la panna. Mescolate bene tutto e riempite con questo pieno il coniglio. Spalmate il coniglio di burro, sale e pepe, avvolgetelo di rete di maiale e cuocetelo in forno molto caldo. Calcolate 30 minuti di cottura ogni 500 grammi di carne.
Prendete un coniglio giovane e dopo averlo spellato liberatelo dalle interiora. Preparate un ripieno con la carne di vitello e di manzo tritata
Ai carciofi rovesciate le prime foglie, dopo averli puliti e ben lavati, procurando di allontanare le une dalle altre senza distaccarle dal fondo. Collocateli in una teglia con due cucchiai di olio. Spolverizzateli di pangrattato al quale avrete unito il prezzemolo e l'aglio finemente tritati. Innaffiateli ancora di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti e il pangrattato ben dorato.
Ai carciofi rovesciate le prime foglie, dopo averli puliti e ben lavati, procurando di allontanare le une dalle altre senza distaccarle dal fondo
Mondate i cardi dalle coste verdi e spugnose, distaccate quelle bianche fino al torsolo, dividete questo in quattro parti eguali e gettatele in acqua dove avrete messo un po' di aceto (per 2 litri di acqua, mezzo bicchiere di aceto). Tagliate a pezzi le coste bianche e gettatele pure nell'acqua acidulata. Finita l'operazione, scolatele e mettetele a cuocere in una pentola di acqua bollente salata tenendola chiusa ermeticamente. Scolate, levate i filamenti superficiali e immergetele nuovamente in acqua fredda leggermente acidulata. Ciò fatto, accomodatele in una casseruola col burro, bagnatele con brodo, unitevi qualche fettina di limone a cui avrete tolto i semi e la buccia, copritele di fettine di lardo; ponetevi sopra la solita carta unta prima del coperchio e lasciatele crogiolare lentamente con fuoco sotto e sopra. Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midollo di manzo; tagliatelo a pezzetti e disponetelo a foggia di crostoni di pane fritto per guarnizione intorno ai cardi disposti in bell'ordine su di un piatto. Copriteli con una salsa bruna prima di servirli.
Mondate i cardi dalle coste verdi e spugnose, distaccate quelle bianche fino al torsolo, dividete questo in quattro parti eguali e gettatele in acqua
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un istante nel forno prima di servirli.
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben
Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, fateli bollire per 15 minuti, scolateli, premeteli a dovere, tritateli un poco e amalgamateli alla ricotta e a due uova, con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocete i carciofi in acqua bollente dopo averli puliti con l'apposito succhiello. Quando sono cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra affondandola negli spinaci, la polpa e i fondi dei carciofi, condite con un poco di burro fuso, sale, il formaggio grattugiato e con l'altra pasta spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce
Sbaccellate le fave, lavatele, fatele bollire in acqua salata bollente. Levatele e togliete loro la pelle. Cuocetele in una casseruola col brodo a cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo, copritele con la besciamella alla quale avrete unito il brodo lasciato dalle fave, condite con sale e spezie.
, copritele con la besciamella alla quale avrete unito il brodo lasciato dalle fave, condite con sale e spezie.
Occorre quella bella lattuga romana dalle lunghe foglie, bianca e succosa. Buttate il gambo e le prime foglie esterne. Aprite con delicatezza l'interno della lattuga senza romperla e fatela scottare buttandola in acqua bollente. Levatela subito dall'acqua e scolatela bene. Avrete intanto preparato un trito, non troppo minuto, di carota, cipolla e poco prosciutto cotto. Fate rosolare un istante il trito con un pezzetto di burro e irroratelo con alcuni cucchiai di brodo o sugo. Levate dal fuoco, legate a freddo con un tuorlo d'uovo il vostro trito e riempitene le lattughe, richiudendole il meglio possibile legandole alla punta come le avrete vedute nell'orto prima di coglierle. Mettete le lattughe così preparate in un tegame di pirofila in cui avrete messo un piccolissimo pezzo di burro oppure un cucchiaio di olio d'oliva. Mettete il tegame al fuoco moderato irrorandone subito il contenuto con un po' di brodo o sugo di pomidoro. Aggiungete sale, pepe e coprite il tegame lasciando cuocere per una ventina di minuti.
Occorre quella bella lattuga romana dalle lunghe foglie, bianca e succosa. Buttate il gambo e le prime foglie esterne. Aprite con delicatezza l
Mettete a cuocere in una pentola di acqua abbondante salata e bollente la pasta e le cime delle rape che avrete ben pulite dalle foglie più dure, lavate e tagliate a pezzi. Fate friggere in olio abbondante il pane tagliato a piccoli cubetti, conditene la pasta e le cime dopo averle fatte ben scolare.
Mettete a cuocere in una pentola di acqua abbondante salata e bollente la pasta e le cime delle rape che avrete ben pulite dalle foglie più dure
Separate le foglie dalle coste e mettetele in disparte per altri usi. Togliete dalle coste la base terrosa e la parte superiore più sottile, che metterete insieme alle foglie. Lavate, scolate le coste, tagliatele a pezzi regolari e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte versatele in uno scolapasta e poi asciugatele con una salviettina. Infarinatele abbondantemente ma poi scuotetele su di un setaccio di ferro per togliere l'eccesso di farina. Buttatele in una padella nello strutto bollente (oppure olio) e fatele friggere bene. All'ultimo momento buttatevi sopra un bel mazzo di prezzemolo che subito disseccherà. Togliete rapidamente dalla padella con la mestola a buchi e mettete le coste su una carta assorbente e subito dopo su un piatto caldo guarnendolo col prezzemolo fritto e se occorre un poco di sale.
Separate le foglie dalle coste e mettetele in disparte per altri usi. Togliete dalle coste la base terrosa e la parte superiore più sottile, che
Se desiderate qualche « cake » per arricchire il vostro « thè », ecco la ricetta dello « sponge cake » un dolce delizioso, di una leggerezza rara a raggiungersi nei dolci fatti in casa, leggerezza che si ottiene a colpo sicuro e senza avere nessuna speciale attitudine per la cucina. Separate i rossi delle uova dalle chiare e sbatteteli bene fino a che non sieno diventati di un giallo pallido, unite a poco a poco lo zucchero battendo a lungo, aggiungete un po' alla volta due cucchiai da tavola di succo e la scorza grattata di mezzo limone. Stacciate la farina con un cucchiaino livellato di lievito in polvere e mezzo cucchiaino di sale e aggiungete piano piano al composto. Sbattete a neve le chiare e servitevi di metà di queste per lavorare la pasta; l'altra metà aggiungetela all'ultimo lavorando con molta delicatezza. Versate la pasta in una forma liscia con o senza buco in mezzo e della quale avrete unto col burro solamente il fondo e mettete in forno moderato per circa un'ora. Quando è cotto rovesciate lo stampo su uno staccio per far raffreddare lo « sponge cake » e, appena freddo, passate un coltello fra il dolce e la parete dello stampo e sformatelo: se avrete seguito con esattezza la ricetta sarà perfetto. Se volete potete tagliarlo per traverso in tre strati e guarnirlo di crema ricomponendo poi la forma.
rossi delle uova dalle chiare e sbatteteli bene fino a che non sieno diventati di un giallo pallido, unite a poco a poco lo zucchero battendo a lungo
Non è la classica torta paradiso, ma è molto simile, le dosi sono un po' più ridotte, ma la riuscita è altrettanto buona. Separate i tuorli dalle chiare di uovo, e versate i primi in un recipiente, insieme a due cucchiai di sugo di limone e allo zucchero vainigliato. Cominciate con lo sbattere energicamente con un cucchiaio di legno, e poi ponete il recipiente a bagnomaria, e continuate a sbattere fin che il composto non sarà ben montato e intiepidito. Lasciatelo raffreddare e a parte intanto montate in neve ferma le chiare, poi unitele ai tuorli, mescolate bene e aggiungetevi a pioggia la fecola, amalgamando tutto con molta delicatezza. Imburrate uno stampo piuttosto alto, e non troppo largo, spolverizzatelo di farina, e versatevi il composto che farete cuocere a forno di calore moderato. Quando sarà ben levato, provate ad immergervi uno stecchino, e se questo ne uscirà asciutto, il dolce sarà al punto giusto di cottura. Servitelo spolverato di zucchero al velo, eppure farcito di crema o marmellata.
Non è la classica torta paradiso, ma è molto simile, le dosi sono un po' più ridotte, ma la riuscita è altrettanto buona. Separate i tuorli dalle
Preparate una pasta frolla con la farina, zucchero, sale e burro, e se occorre ammorbidite la pasta con qualche cucchiaio di acqua (o latte). Lasciatela riposare un momento, poi stendetela, e mettetela negli stampini leggermente unti di burro, e passateli in forno di giusto calore. Dopo un quarto d'ora circa, quando saranno ben dorate, levatele e quando si saranno ben freddate, toglietele dalle formine e riempitele a piacere. Se poi le vorrete guarnire con striscette di pasta frolla, riempite la formina quando la pasta frolla è ancora cruda, disponete le guarnizioni, e poi passate in forno. Le tortine possono essere riempite di crema pasticcera, oppure di ciliege, o fragole, o albicocche sciroppate. Potete anche mettere nel fondo un po' di marmellata e su questa una cucchiaiata di chiara d'uovo sbattuta a neve molto dura e zuccherata. Passate in forno fino a che la meringa sia dorata. Potete anche usare le stesse formine di pasta frolla come tramezzo e, in tal caso, riempirle all'ultimo momento, di maionese di pesce, di rigaglie, di pisellini al burro e prosciutto.
'ora circa, quando saranno ben dorate, levatele e quando si saranno ben freddate, toglietele dalle formine e riempitele a piacere. Se poi le vorrete
Tagliate l'oca e levatene tutto il grasso. Passate tutti i pezzi, uno per uno, nel sale e poi metteteli in una terrina e coprite con un panno, su cui poserete un peso, e lasciate in fresco dalle 24 alle 48 ore. Asciugate i pezzi, e immergeteli nel grasso che nel frattempo avrete fatto fondere leggermente. Una buona oca grassa deve fornire grasso sufficiente per coprire tutta la bestia. Se il grasso fosse insufficiente, completatelo con dello strutto in modo che tutti i pezzi possano esserne bagnati. Fate cuocere grasso e pezzi di oca insieme a fuoco dolce, fin che, immergendo una paglia nella coscia, possa attraversarla da parte a parte (circa un'ora e mezzo o due di cottura). Poi scolate i pezzi di oca e poneteli in un vaso di terracotta nel fondo del quale avrete disposto dei ramoscelli incrociati in modo che la carne resti isolata dal fondo. Sopra versatevi il grasso filtrato attraverso un panno. Lasciate raffreddare per 24 ore, poi coprite di sale grezzo, di carta bianca, mettetevi il coperchio e conservate per parecchi mesi. La medesima ricetta vale anche per il dindo, il pollo, il maiale, l'anitra.
poserete un peso, e lasciate in fresco dalle 24 alle 48 ore. Asciugate i pezzi, e immergeteli nel grasso che nel frattempo avrete fatto fondere
Rompete 6 uova in una terrina, frullatele bene, e aggiungetevi tanta farina quanta basta per farne una crema liscia, salate appena e versatevi acqua sufficiente fin che si sarà formata una pasta molto morbida. Sfregate con un pezzetto di prosciutto una padella di ferro mettendola al fuoco e quando è suffcientemente scaldata e unta, versatevi un cucchiaio di pasta e lasciate che si stenda sul fondo della padella formando come un leggero velo; appena comincia a fare le bollicine, capovolgetela e fatela asciugare anche dall'altra parte, poi levatela e continuate così fino ad esaurimento della pasta. Ponete le frittatine su Un piatto largo, e cospargetele, una ad una, di parmigiano grattugiato, o pecorino dolce, arrotolatele strettamente e mettetele nei piatti fondi, poi versatevi sopra il brodo di pollo bollente e coprite i piatti fin che buona parte del brodo sarà stata assorbita dalle «scrippelle». è un piatto tradizionale che si usa molto durante il Carnevale tanto nelle campagne, dove vi si aggiunge anche del maiale, (cotenne, prosciutto), come in città.
mettetele nei piatti fondi, poi versatevi sopra il brodo di pollo bollente e coprite i piatti fin che buona parte del brodo sarà stata assorbita dalle
Fate cuocere tutto il pesce ben pulito, in abbondante acqua salata e aromatizzata con erbe odorose; e quando è cotto, toglietelo, levategli accuratamente le spine se ve ne sono, è filtrate il brodo. Intanto preparate a parte una salsa facendo soffriggere i funghi freschi ben lavati e tagliati fini in 2 cucchiai di olio e nel burro, e dopo poco versate anche la salsa di pomidoro, un poco di acqua, e una ventina circa di cozze tolte dalle loro valve, poi unitevi il pesce lesso e dopo una diecina di minuti circa togliete dal fuoco. Con questa salsa condite il riso che avrete nel frattempo lessato e cospargetelo di abbondante formaggio grattugiato.
in 2 cucchiai di olio e nel burro, e dopo poco versate anche la salsa di pomidoro, un poco di acqua, e una ventina circa di cozze tolte dalle loro
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della
Non si può dire che alla persona anemica convengano più particolarmente certi dati alimenti che altri. Quello che occorre è che la sua alimentazione sia ricca; ma è anche necessario che sia facilmente digeribile, per non andare incontro ad altri inconvenienti. L'anemico non ha bisogno di imporsi privazioni: tutti gli alimenti gli sono permessi. Abbondi, però, di carni, specialmente rosse e arrostite; di uova, di farinacei, di latticini... Insomma, quando ha uno stomaco che glielo permette, mangi tutto quello che più gli piace, dalle minestre agli erbaggi, dai latticini ai dolci... Eviti soltanto di gravare lo stomaco col pane, che è di digestione più difficile dei grissini e delle cosiddette « fettucce ». E cerchi anche di abituarsi a mangiare ogni tanto della carne cruda, com'è indicato nella seguente preparazione: ne ritrarrà grandissimo giovamento.
... Insomma, quando ha uno stomaco che glielo permette, mangi tutto quello che più gli piace, dalle minestre agli erbaggi, dai latticini ai dolci... Eviti
Accademia della crusca