92. Prendete la polpa di un pollastro e tettine di vitello, pestate il tutto in un mortajo e passatela al sedaccio, indi scioglietelo con panera, poco formaggio trito, sale, pepe, noce moscata sei rossi d'uova e ponetelo al fornello e fate che appena tiepido il tutto s'incorpora, sbattete due chiari d'uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame, od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi levateli dalli stampini e montateli sopra una fiamminga, versandoli sopra una salsa con trifole od altra buona sostanza, e presentateli al momento in tavola.
in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi levateli dalli stampini e montateli sopra una
9. Disossate e pulite dalli muscoli un filetto di manzo, battetelo, insteccatelo con lardo grosso e poco giambone couditelo di sale, pepe, poca drogheria, cuocetelo in una brasura al vino ristretto (veg. il cap. 22 n. 2), bagnatelo con sugo e sgrassatura di coulì od altra sostanza, lasciatelo cuocere tre ore per lo meno, levatelo al momento e servitelo versandovi sopra una salsa alla carone come al cap. 19 n. 11.
9. Disossate e pulite dalli muscoli un filetto di manzo, battetelo, insteccatelo con lardo grosso e poco giambone couditelo di sale, pepe, poca
Accademia della crusca