199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.
diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di
357. Lepre arrosto alla cacciatora. - Il barone Brisse insegnava cosi: «Vuotare la lepre senza spellarla; riempirne l'interno con un ripieno fatto con il fegato della lepre, con fegato grasso (foie gras) e, se questo difetta, con fegato di vitello ben bianco, con prezzemolo e scalogne; il tutto pestato minutamente e condito con un grosso pezzo di burro, sale e pepe. Ricucire con cura il ventre della lepre, onde nulla abbia a sortire; mettere la lepre allo spiedo e farla arrostire a fuoco dolce. Quando la pelle si stacca, toglierla dallo spiedo; togliere tutta la pelle, che le resta, e servirla».
lepre allo spiedo e farla arrostire a fuoco dolce. Quando la pelle si stacca, toglierla dallo spiedo; togliere tutta la pelle, che le resta, e
S'incomincia col segare l'osso a quattro centimetri sotto il ginocchio O rotella, e nello spiedo, o nella casseruola, si fa arrostire per circa un'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna con un bicchiere d'acqua mista al sugo dello stesso coscio.
'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna
499. Crema al madera per servire col plum-pudding o con altri budini. - In un piatto fondo sbattete, per due o tre minuti, due torli d'uova con tre cucchiajate da minestra di zucchero in polvere. Senza arrestarvi dallo sbattere, aggiungete una cucchiaiata di farina e quando il tutto forma pasta, allungate con due bicchieri di latte (due quinti) e con un pezzo di burro della grossezza di una noce. Mettete a scaldare girando sempre, ed appena bolle, aggiungete quattro cucchiajate da minestra di madera e una di rhum. Riscaldate leggermente e versate il composto sul doce (budino, o plum-pudding).
cucchiajate da minestra di zucchero in polvere. Senza arrestarvi dallo sbattere, aggiungete una cucchiaiata di farina e quando il tutto forma pasta
All'indomani, togliete le albicocche dallo sciroppo, e questo collocatelo nuovamente al fudco, onda si riduca fino a tanto che fili (cuisson ou lissé). Versatelo di nuovo sulle albicocche e lasciatelo in pace per altre ventiquattr'ore.
All'indomani, togliete le albicocche dallo sciroppo, e questo collocatelo nuovamente al fudco, onda si riduca fino a tanto che fili (cuisson ou lissé
All'indomani, nuova sottrazione di albicocche dallo sciroppo, e nuova riduzione di questo fino a quando, bollendo, forma le perle. Mentre bolle, gettate nello sciroppo le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritiratele dal fuoco (le albicocche), fatele scolare e ponete a seccare i frutti, cosparsi di zucchero in polvere, sopra graticci, o nella caldana, o in prossimità di un calore dolcissimo. Quando le albicocche sonosi seccate, cospargetele nuovamente di polvere di zucchero e disponetele in cassette di legno, separando con carta strati e file.
All'indomani, nuova sottrazione di albicocche dallo sciroppo, e nuova riduzione di questo fino a quando, bollendo, forma le perle. Mentre bolle
Accademia della crusca