568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e vi si unisce le dodici chiare bene sbattute.
568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di
567. Bocca di dama. Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogr. di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortajo unite ad una chiara d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto chiare d'uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate bene insieme il tutto; versate la pasta in una casseruola unta con burrone cuocete al forno a moderato calore.
567. Bocca di dama. Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogr. di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortajo unite ad una chiara
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare
Accademia della crusca