334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i torli in un tegamino di terra, profondo.
334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i
Disponete questa pasta a strati sopra pezzi di carta rotondi e del diametro di 4 centimetri. Fate cuocere, ed allorché la pasta è cotta aggiustate tutti i pezzi con un tagliapasta liscio; spalmate uno di questi pezzi con gelatina (o conserva di lamponi), e ricopritelo con un altro pezzo di pasta, onde s'abbia la bocca di dama.
Preparati così tutti i pezzi, spalmateli "estesamente con zucchero di lampone, che farete così: Cuocete a piccolo fuoco mezzo litro di sciroppo a 36°; aggiungetevi il sugo passato di lamponi, mescolate e ritirate per ricondurre lo sciroppo a 38 gradi. Lasciatelo raffreddare; poi lavorate lo zucchero con una spatola; e quando è ben liscio mettetelo in un recipiente di terra. Fate sciogliere un po' di questo zucchero, e se non è abbastanza roseo, aggiungetevi qualche gocciola di carminio liquido. Infilate ciascuna bocca di dama in uno stecco puntuto, uso spiedo, e immergetela completamente nello zucchero al lampone; mettetela sopra una gratella leggerissima e passatela al forno per due minuti. Liberate le bocche dalle sgocciolature e disponetele sopra un setaccio.
, aggiungetevi qualche gocciola di carminio liquido. Infilate ciascuna bocca di dama in uno stecco puntuto, uso spiedo, e immergetela completamente
Accademia della crusca