155. Ogni libbra di farina d'once dodici unitevi once sei zucchero passato al sedaccio, cinque chiari d'uova, impastatela bene e lavoratela sulla tavola, stendetela con una cannella e tiratela della grossezza non meno d'un mezzo scudo, untate con un pennello di penne un foglio di rame con butirro purgato, osservate che il foglio di rame sia ben liscio, stendetevi sopra la suddetta pasta colla cannella, acciò non si rompi. Untate di butirro que' disegni che vorrete servirvi, secondo l'impegno che avrete di presentare in tavola, sopra la detta pasta, col coltello tagliente da due parti intagliate la pasta levando con diligenza dai fori dei disegni la pasta, levate i disegni di carta, fatela cuocere al forno a fuoco lento acciò che prenda un color d'oro eguale, cotta prendete la giusta misura dell'alzata, untate di butirro il disopra del fondo d'una cassarola dell' egual misura della pianta dell'alzata, indi coprite questo fondo di detta pasta dandogli la sua grazia la-sciandovi un bordo all'intorno di tre diti: prendete un disegno adattato all'alzata, untatelo di butirro come sopra e ponetelo intorno alla cassarola e col coltello indicato dissopra tagliate la pasta adattata al disegno, dopo disegnato levate la carta e ponetela al forno osservando che prendi lo stesso colore dell'alzata: fate cuocere un poco di retagli della pasta, indi pestateli e passateli al sedaccio, con questa farina e due rossi d'uova formate una pastina non troppo liquida, né troppo dura, mettete un poco di questa pasta al labbro della pianta dell'alzata, attaccatelo alla metà del fondo, prendete gli altri pezzi dell'alzata tagliati per metà prima di farli cuocere, non potendogli tagliare dopo cotti, ponete due di queste mezze alzate per ogni parte del pezzo intero, attaccateli con la detta pastina alle giunture. Piantata che sia l'alzata che figuri sei angoli mettetelo alla stuffa onde s'indurisca la pastina. Acciò di questa alzata possiate servirvene più volte, conservatela alla stuffa tiepida, qualora poi vogliate servirvene che una sol volta potrete legarla con un piccolo bindellino color rosa, dando un laccio alla metà della alzata, ed altro in cima, assicurandola col cari-carla di pasticcieria acciò non cada. Piantata l'alzata copritegli con carta rizzata i piedi acciò non si vedano le giunture, sopra queste carte vi si porrà la pasticcieria destinata spolverizzata di zucchero; essendo la pasticceria sempre adattata a qualunque alzata fuorché non sia liquida, per cui potrete anche porvi uova ripieni, portogalli con geladina o limoni, tenendo sempre il metodo che sopra il piatto reale siavi una salvietta sotto all'alzata.
rosa, dando un laccio alla metà della alzata, ed altro in cima, assicurandola col cari-carla di pasticcieria acciò non cada. Piantata l'alzata
67. Prendete una falsa di midolla come al cap. 21 n. 6, e con un cucchiajo fate dei piccoli bocconi che gli passerete all' uova e al pane grattato, allestite una tortiera con entro butirro, quando questo è purgato mettetevi la falsa che abbia forma di cinivella, voltatela e cotta servitela in tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra verdura fritta.
tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra
5. Pulite il pollastro, montatele alla pivionesca colle zampe rivolte all'indietro, o al di fuori, oppure rivolte nella manica; fiselatelo nelle estremità delle coscie obbligate al tamburino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3), preparate dei fidellini fatti con rossi d'uova e farina di semola e poco sale, fateli cuocere in brodo, accomodateli con butirro purgato o tostato e formaggio, unendovi buon fondo di sostanza. Tagliate il pollastro in mezzo, fatelo confinare con buona sostanza, montate i fidelini sopra d'un piatto, mettendovi sopra il pollastro, versate sopra un poco di detta sostanza e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
estremità delle coscie obbligate al tamburino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3
Accademia della crusca