Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tritate il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore della cannella o della noce moscata. Cuocete come sopra.
il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore
Di cardi o biete. Scottati i gambi dei cardi o delle biete nell'acqua salata bollente, fateli soffriggere nel burro con pepe e sale, aggiungendovi latte o meglio fiore di latte. Quando sono teneri passateli allo staccio. Preparate intanto una pappina cotta di burro, midolla di pane e brodo, badando ch'essa sia circa la metà del passato di cardi. Unite i due composti, dando loro qualche odore, aggiungetevi, per ogni 300 gr. di pasta, 5 tuorli e poi 5 albumi a neve. Procedete come sopra.
ch'essa sia circa la metà del passato di cardi. Unite i due composti, dando loro qualche odore, aggiungetevi, per ogni 300 gr. di pasta, 5 tuorli e
spianatoja 3 uova intere, 375 gr. di zucchero, 180 gr. di frutta macinate, 170 gr. di burro, la scorza trita d'un limone e la farina occorrente per farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in forma di dischi sottilissimi. Potete fare anche i brigidini con della pasta frolla dando loro l'odore di cannella.
forma di dischi sottilissimi. Potete fare anche i brigidini con della pasta frolla dando loro l'odore di cannella.
L'ardesia conviene molto anche per finire di seccarle al sole, quando cominciano ad essere asciutte. Mettetele quindi in sacchettini di organdis tenendole molto strette ed esponetele all'aria. In questo modo la parte zuccherina delle susine si condensa in bruscoli bianchi, dando alle frutta un gradevole aspetto. Le susine si possono anche immergere nell'acqua bollente sopra appositi stacci o mediante grandi mestoli forati per scottarle, poi si mettono sui graticci. Prima di scottare le susine foracchiatele con uno spillo. Volendo potete anche mondarle.
tenendole molto strette ed esponetele all'aria. In questo modo la parte zuccherina delle susine si condensa in bruscoli bianchi, dando alle frutta un
Accademia della crusca