Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo precedentemente preparato.
pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo
Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.
centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro si mette un po' di maionese e una piccola fettina di tartufo bianco. Si dispongono i crostini sur un piatto di servizio, lasciandoli sul ghiaccio per parecchie ore.
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro
Per questa frittura è necessario adoperare del formaggio bianco tenero, oppure stracchino. Scelto il formaggio adatto, si taglia a pezzi uguali, dando loro la forma di quadrati o rettangoli; si passano due volte nell'uovo e nel pangrattato, indi si friggono nell'olio bollente. È importante che questi pezzi di formaggio siano impanati e dorati due volte, perchè, facendo altrimenti, è facile che la pasta cascante, fondendosi, esca dall'involucro, che in forma di crosta, deve trattenerla. Appena pronta, si accomoda nel piatto e si serve ben calda e qualora si desideri ornarla, si potrà contornare con foglioline di prezzemolo.
, dando loro la forma di quadrati o rettangoli; si passano due volte nell'uovo e nel pangrattato, indi si friggono nell'olio bollente. È importante che
Si lessa un mazzetto di spinaci, dopo averli ben puliti, e si passano allo staccio. Si sbattono intanto due uova, si condiscono con sale e pepe e vi si gettano gli spinaci in tale quantità che il composto prenda un bel colore verde. Si mette la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda, vi si versa una parte delle dette uova, girando la padella per ogni verso perchè la frittata riesca molto sottile. Quando sarà bene assodata ed asciutta, si volta ancora e poi si leva, mettendola in un piatto. Si ripete l'operazione fino a che non è terminato il composto. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con del parmigiano. Ci si serve poi di questi taglierini per contorno ad un piatto di carne.
. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al momento di mandare in tavola, si cospargono di parmigiano.
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste tutto di cialde (ostie) per posarvi su i ricciarelli. Si cuociono al forno a moderato calore, onde restino teneri. Dopo cotti, si taglia via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità molto fine.
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste
Volendo a questa dare forma più elegante, dopo cotta da una parte, si volta, perchè si rassodi anche dall'altra (aggiungendo il burro necessario nella padella), indi si rimboccano i due lembi opposti l'uno sull'altro e, appena cotta, si leva la frittata per passarla nel piatto dove dovrà essere servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come nell'altro, è utile unirvi un poco di spirito di vino di prima qualità, aggiunta che aiuterà a dare ed a mantenere la fiamma viva sulla frittata.
servita. Si spolverizza di zucchero e si versa sopra di essa mezzo bicchiere di rhum, oppure di cognac, dando fuoco, prima di servirla. Nell'un caso come
Accademia della crusca