25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette in buona sostanza, cotte levatele dalla sua cottura e lasciatele venir fredde. Fate una buona geladina con tre boccali di brodo di manzo, fategli bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i retagli del vitello che avrete levati dalle cotelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone tutto assieme lasciatelo bollire dolcemente per quattro e più ore, cotto sgrassate, passate al sedaccio o salvietta e uniteci due chiari d' uova sbattuti assieme al consommé, chiarificatelo al fornello meschiando sempre, e quando comincia a bollire spremetegli il sugo di un limone, tirandolo alla riva del fornello con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d'ora, di poi passatelo ad una salvietta di bugato bagnata nell'acqua e bene spremuta, mettete la detta gelatina metà in una tortiera e lasciatela gelare, quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l'altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e lasciatele ben gelare, indi tagliate le cotelette unite alla geladina, montatele ad una salvietta e se volete coprite gli ossetti delle cotelette medesime formando un riccio con carta rizzata e servitele.
25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette
184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d'uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e fiori, passate sopra d'un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d'un foglio di carta e stendetele sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno tepido, cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e
Accademia della crusca