Stinchetti con mandorle, o frittelle croccanti. Prendete 250 grammi di farina bene asciutta, colla quale formerete come un cerchio sulla vostra tavola; 312 grammi di zucchero fino, un pizzico di sale, 156 grammi di mandorle dolci mondate, e 90 grammi di amare, che pesterete con un po' d'albume d'uovo, onde impedire che emettano l'olio. È necessario che le mandorle sieno sì fine che, nel toccarle, nulla abbiate a sentire sotto la pressione del dito; ponetelo in seguito collo zucchero e colla farina, aggiungendovi due uova intere e quattro tuorli soltanto; impastate bene l'apparecchio, che sulle prime vi sembrerà duro, ma che poco a poco si rammollirà; versatevi sopra anche un po' di fiore d'arancio. Finita la pasta, tagliatela in pezzettini, che arrotonderete colla mano dandogli la forma di un'oliva: la porrete poi entro piastre che sieno bene unte. Ciò fatto, componete un liquido da spalmare con due tuorli d'uovo, un po' di latte e zucchero; sbattete insieme il tutto, e passate sopra un pennello intriso in essa materia sulle vostre frittelle croccanti; finalmente cuocetelo entro un forno moderatamente caldo.
, che arrotonderete colla mano dandogli la forma di un'oliva: la porrete poi entro piastre che sieno bene unte. Ciò fatto, componete un liquido da
Accademia della crusca