55. Prendete una lingua di manzo, fate che la punta si unisca all'altra estremità fermandola con un laccio, fatela cuocere per quattro o cinque ore come il giambone (n. 56 seguente), lasciatela venir fredda, indi levatela dalla cottura, pulitela e rimondatela, dandole una grazia di delfino, copritela di butirro e con questo formate il vero delfino, oppure fate una cestina di butirro come sopra, e poneteci la lingua tagliata a fette; potrete col butirro formare anche un melone montandolo sopra una salvietta guarnita con fiori verdi od artefatti, oppure servirla anche liscia sopra la salvietta guarnita e marcata con crostoni di geladina.
come il giambone (n. 56 seguente), lasciatela venir fredda, indi levatela dalla cottura, pulitela e rimondatela, dandole una grazia di delfino
10. Fate la pasta d'armandole come al n. 176 di questo capitolo, untate di cera un foglio di rame, stende-teci sopra la detta pasta per la grossezza di un mezzo dito, fatela cuocere al forno temperato, cotta e presa bel colore prontate tre giazze di zucchero colorite a piacere dandole quel gusto che desiderate, sopra la pasta stendeteci l'una dopo l'altra delle giazze, marcatela o marmorata o quadretti per quadretti, segnateli con un coltello dove volete porre la giazza, rimettetela al forno tiepido, dopo tagliatela a nosgians o a quadrettini, o con copa-pasta, montatele sopra una salvietta e serviteli.
di un mezzo dito, fatela cuocere al forno temperato, cotta e presa bel colore prontate tre giazze di zucchero colorite a piacere dandole quel gusto
Accademia della crusca