231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la carne dall'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervello; riempitela di un battuto fatto con la lingua e il cervello della medesima testa, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete riempita, procurando di conservare alla testa la sua forma. Prendete una casseruola proporzionata; mettete in essa la testa con acqua fresca ponetela sul fuoco, e quando la testa sarà scottata toglietela e ponetela in altra acqua fresca: quindi in una casseruola con soffritto (n, 162), e buon brodo, dandole un'ora e mezzo di cottura: mettetela indi sopra un piatto; togliete il refe dalle cuciture; servitela con salsa di vostro gusto, ovvero con l'umido nel quale è stata cotta, facendolo ben concentrare e aggiungendo rossi d'uova, sugo di carne o di pomidoro, e parmigiano grattato e cannella. Questa testa si può servire ancor fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco senza brodo.
, dandole un'ora e mezzo di cottura: mettetela indi sopra un piatto; togliete il refe dalle cuciture; servitela con salsa di vostro gusto, ovvero con l
566. Torte. Si fa ogni sorta di torte tanto con pasta sfoglia che con pasta frolla, stendendola con matterello all'altezza di quasi mezzo dito, e dandole la forma e grandezza del piatto nel quale si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (n. 452), ovvero una conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della medesima pasta incrocicchiate fra loro ed in guisa da formare come una grata, e si fermano le estremità di queste strisce sul margine suddetto col mezzo d'un orlo pure della stessa pasta, che si attacca meglio bagnandolo con chiara d'uovo. Finalmente s'indora la superficie della pasta con un tuorlo d'uovo sbattuto, si passa la torta al forno sur una lamiera, si fa cuocere, e prima di servirla si spolverizza di zucchero.
dandole la forma e grandezza del piatto nel quale si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (n. 452), ovvero una
6. Pane di lusso. Le persone ricche, le quali durante una parte dell'anno abitano in campagne lontane dai gran centri popolati, non possono procurarsi del pane di lusso, e nemmeno qualche volta del pane di buona qualità. Purchè si possa disporre in casa propria di un piccolo forno da pasticciere, è facile il far confezionare in casa propria ogni giorno del pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga, ammucchiandola sur una tavola, certa quantità di farina della più bella qualità, per esempio, tre chilogrammi, e nel mezzo si faccia un foro per introdurvi 60 grammi di lievito. Si stempera quindi coll'acqua tiepida, dandole presso a poco la consistenza di una pasta da focacce; si manipola bene aggiungendovi 60 grammi di fino sale diluito in un po' d'acqua tiepida. Si copre la pasta tenendola in caldo, perchè possa fermentarsi e lievitare. Dopo averla lasciata in quello stato una o due ore, secondo la stagione, s'imppasta di nuovo, si copre, e si lascia riposare altre due ore. Nel frattempo si riscalda il forno.
lievito. Si stempera quindi coll'acqua tiepida, dandole presso a poco la consistenza di una pasta da focacce; si manipola bene aggiungendovi 60 grammi di
Accademia della crusca