Prendete la parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla; digrassatela, disossatela un po' e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, servitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture).
non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di
5. Galantina di volatila alla borghese. — Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo; tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene; disossatelo senza guastare la pelle; allargategli la carne, spianatelo uguale battendolo un poco. Avrete otto ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, un ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cetrioli all'aceto; ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota, mondate e tagliate; lasciate il tutto così per 24 ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio; mischiate, pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo; passate o no il tutto al setaccio. Stendete, largo e lungo più che potete, il cappone su tovaglia; ponetegli sopra uno strato di farcìa e, sopra questa, ponete per lungo, una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi; riponete uno strato di farcìa sopra, e continuate così finchè avete della farcìa e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago. Posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e un litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore coperta dal liquido; ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo. Posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto; chiarificatela (Vedi sopra n. 4), e fattala rapprendere ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina.
, tartufi, pistacchi; riponete uno strato di farcìa sopra, e continuate così finchè avete della farcìa e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole
Accademia della crusca