26. Sformato di crema. — Fate una densa crema al fuoco con 40 gr. di burro, 60 gr. di farina e un po' di latte dandole l'odore di noce moscata. Un po' raffreddata che sia aggiungetevi 5 uova intere, uno che non veda l'altro, e 40 gr. di formaggio. Cuocete 55-60 minuti a bagnomaria. Servite con funghi o con un umido per contorno.
26. Sformato di crema. — Fate una densa crema al fuoco con 40 gr. di burro, 60 gr. di farina e un po' di latte dandole l'odore di noce moscata. Un po
14. Testa di vitello nella gelatina. — Fate imbianchire una testa di vitello nel brodo, staccate la carne dagli ossi, levatene via il cervello e la lingua che cuocerete a parte insieme agli orecchi. Collocate quindi sopra un tagliere la testina ben forbita, salatela, spolverizzatela di pepe, copritela con un battutino di lardo, sovrapponetevi un battutino di prezzemolo, poi un suolo di prosciutto, un po' di lingua salata di manzo e la lingua del vitello ben cotta, mondata e tagliata a filetti, uno strato di capperi triti, gli orecchi ridotti a fettine, anche un po' di ripieno di salsiccia levato dal suo budello, coprite con prezzemolo, rotolate la testina e legatela strettamente con dello spago, involgetela in un pezzetto d'organdis dandole possibilmente una forma regolare. Cuocetela due ore nel brodo buono o nel brodo d'erbe fatto con un soffritto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote e profumato con un mazzetto di timo, salvia, basilico e maggiorana. Dopo due ore di cottura mettete la testina fra due assicelle collocandovi sopra un peso. Il giorno seguente tagliatela a fette, mettetele una accanto all'altra (come se la testina fosse ancora intera) in uno stampo unto coll'olio, versatevi sopra della gelatina tanto che ne sia coperta e collocate lo stampo nel ghiaccio.
dandole possibilmente una forma regolare. Cuocetela due ore nel brodo buono o nel brodo d'erbe fatto con un soffritto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote
9. Panna congelata a più colori. — Montate ½ litro di densa panna, dividetela in tre parti, date a una parte il sapore di caffè con un po' di fortissimo moca filtrato, all'altra di vaniglia o di limone collo zucchero aromatizzato, alla terza di alchermes col rosolio. Sciogliete 25 gr. di colla di pesce nel latte, passatela allo staccio, dividetela in 3 parti e mescolatela con le tre parti della panna diversamente colorate. Bagnate uno stampo col rosolio, mettetevi la panna col sapore di caffè, poi quella col sapore di vaniglia e finalmente quella col sapore d'alchermes, collocate lo stampo in ghiaccio. In questo modo otterrete una gelatina marmorizzata. Se voleste farla a strati diversi e distinti, vi converrebbe montare la panna a più riprese dandole il colore scelto e facendola congelare ogni volta.
riprese dandole il colore scelto e facendola congelare ogni volta.
93. Altra torta d'uva. — Fate una pasta sfoglia (cioè dandole gli stessi giri della sfogliata, vedi Cap. 11) con 210 gr. di farina, un pezzo di burro grosso come un uovo, un ovo intero, poco zucchero e poca acqua. Foderate con questa pasta una tortiera, spolverizzatela con 70 gr. di mandorle grattate, adagiatevi sopra 560 gr. di uva bianca mista con della buona marmellata densa di cotogno, o con delle frutta fine cotte al momento con dello zucchero. Coprite con un altro foglio di pasta, cuocete a forno caldo.
93. Altra torta d'uva. — Fate una pasta sfoglia (cioè dandole gli stessi giri della sfogliata, vedi Cap. 11) con 210 gr. di farina, un pezzo di burro
96. Offelle di pasta sfogliata. — Per 250 gr. di burro, altrettanta farina e un tuorlo, un po' d'acquavite, di latte tiepido e di sale. Fate una pasta piuttosto molle con metà della farina, l'uovo, l'acquavite, il latte e il sale, incorporate nell'altra metà della farina tutto di burro. Lasciate riposare un'ora i due composti ben coperti. Spianate poi la pasta fatta coll'uovo, e così quella col burro e sovrapponetela alla prima, piega-tela come dicemmo al capitolo 11 N.° 4 dandole dai 6 ai 7 giri (un giro: stendere la pasta e ripiegarla), poi lasciatela riposare. Dopo mezz'ora tirate l'ultima sfoglia, tagliatela in forma di grandi dischi che ripiegherete a foggia di ravioli e cuocerete a forno molto caldo dopo averli indorati col rosso d'uovo sbattuto.
dicemmo al capitolo 11 N.° 4 dandole dai 6 ai 7 giri (un giro: stendere la pasta e ripiegarla), poi lasciatela riposare. Dopo mezz'ora tirate l'ultima
19. Prosciutto di vitello. — Prendete una coscia intera di vitello, levate via la coda, l'osso della gamba e ogni soverchia sporgenza dandole una bella forma di prosciutto. Soffregatela quindi a lungo con uno spicchio d'aglio. Pestate del sale in modo da ridurlo in polvere, unitevi due tre pizzichi di zucchero, 8-10 presine di salnitro e altrettanto pepe, e con questa mistura, che avrete collocata un minuto sulla bocca del forno, soffregate il vitello finchè ha assorbito il sale. Mettetelo quindi in disparte, in un mastello, e il giorno seguente ripetete l'operazione e cosi il terzo giorno badando di consumare in tutto 400 gr. di sale e 15 gr. di salnitro per ogni 10 chilogr. di carne.
19. Prosciutto di vitello. — Prendete una coscia intera di vitello, levate via la coda, l'osso della gamba e ogni soverchia sporgenza dandole una
La necessità di un Manuale di cucina semplice, pratico e esauriente che corrisponda a tali bisogni ha deciso l'Editore alla pubblicatone di quest'Opera cui ha voluto dedicare le più solerti cure dandole una veste sobria, solida, elegante.
'Opera cui ha voluto dedicare le più solerti cure dandole una veste sobria, solida, elegante.
Accademia della crusca