5. Animelle o cervelle alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervelle cotte come s'è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), tagliatele a fette spesse il dito mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, legata con uova e fatta come a N. 4 (V. salse), ponetele su tegghia e raffreddate rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dandole bella forma, friggetele e servitele come sopra N. 4 con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dandole bella forma, friggetele e servitele come sopra N. 4
2. Arrosto di montone guernito. — Prendetela parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla, digrassatela, disossatela un po' e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, servitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture).
e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella
12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiedo od in tegame. - Nettate bene un grassotto e giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. 11), piccategli bene lo stomaco e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato con l'asta, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta saleggiata, ponetelo a fuoco forte da principio sul girarrosto, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e divenuto ben colorito diminuite il fuoco e finite di cuocerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle cosce, d'un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo, un po' disossate dandole bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di crostini di pane fritti nel burro con un po' di sugo ridotto, servite. Si arrostisce in tegame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d'acqua o brodo, o meglio al forno, e si serve allo stesso modo. Se prima di arrostirlo allo spiedo si pone sopra una larga fetta di lardo che l'inviluppi, o arrostito in tegame si ponga anche un po' di lardo, la sua carne resterà più sugosa e di buon gusto.
numero che potete secondo la grossezza del pollo, un po' disossate dandole bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di
5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene, disossatelo senza guastare la pelle, allargategli la carne, spianatelo ugualmente battendolo un poco: avrete 8 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle, tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri, fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, 1 ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cocomeri verdi all'aceto, ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota; mondate, tagliate e lasciate il tutto così per 24 ore: fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio, mischiate pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo, passate il tutto o no al setaccio. Stendete largo e lungo il cappone su tovaglia il più che potete ponetegli sopra uno strato di farcia e sopra questa ponete, per lungo una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi, riponete uno strato di farcìa sopra e continuate così finchè avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago, posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e 1 litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore che sia coperta dal liquido, ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo: posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto, chiarificatela (Vedi sopra n. 4), fatta rappigliare ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina (Vedi disegno, tav. 6, fig. 2, 3, 4, 5). La galantina di gallina faraona, di pernice, anitra, si fa allo stesso modo. Badate però, onde la galantina stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte, e non ponendo uova nella sua farcìa, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo; e questo sia detto per qualunque composto freddo.
, tartufi, pistacchi, riponete uno strato di farcìa sopra e continuate così finchè avete della farcia e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole
11. Testa di maiale o di cinghiale farcita. - Sbollentate e rendete bianca una testa di porco o di cinghiale, disossatela senza guastarle la pelle, marinatela per 2 giorni con olio, aceto, sale, pepe, lauro, cipolla, carota, prezzemolo, spezie e 30 grammi di salnitro: fate una farcìa con 4 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi; con altrettanto di coscia di maiale e di lardo, il tutto trito fino e ben pestato con 3 uova intiere, mezzo bicchiere di rhum, un po' d'aglio con prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, mischiatele 5 ettogrammi di lingua alla scarlatta, tagliata grossa come noci, altrettanto di coscia di vitello, di lardo e di tartufi neri pelati, 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati, unite il tutto con un po' d'aceto; stendete la testa su tovaglia, ponete sopra la farcìa, cucitela dandole bella forma, inviluppata in una tovaglia e posta in una pentola di adatta grandezza con le ossa e avanzi, più la verdura della marinata, un litro di vino bianco, un bicchiere d'aceto e dell'acqua finchè la testa resti sommersa nel liquido, un po' di sale, fatela bollire adagio per 6 ore circa finchè tenera; posta in un vaso di terra e raffreddata nettatela dalla servietta; scaldate e disgrassate la sua cottura passata alla tovaglia fate la gelatina e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) congelata sul ghiaccio guernitene la testa che avrete in parte tagliata. La testa d'un vitello si farcisce nello stesso modo. Puossi dare alla testa la sua forma primitiva adoperando della grassa di rognone di bue pestata e passata o non al setaccio; unita a del nero di fumo. La testa si serve pure calda con qualche purée o salsa forte.
; stendete la testa su tovaglia, ponete sopra la farcìa, cucitela dandole bella forma, inviluppata in una tovaglia e posta in una pentola di adatta
36. Anguilla o trota farcita fredda con gelatina. - Prendete un'anguilla d'un chilogramma levatele la pelle, tagliatele la testa e le natatoie, sventrata, lavata, disossata da cima a fondo senza stracciarla, marinatela per 3 ore circa con un po' d'olio, aceto, sale, cipolla, prezzemolo, carota, pepe intiero: fate una farcìa come sopra n. 35, aggiungete 2 ettogrammi di carne di carpione o tinca priva dalle reste, 1 ettogramma di tartufi neri di buon odore e netti, 30 grammi di acciughe salate, lavate e nette dalle reste, 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati verdi, il tutto tagliato a dadi grossi come i pistacchi, mischiate bene insieme con mezzo bicchiere di rhum, 3 cucchiai d'aceto, un po' d'aglio e prezzemolo trito; stendete lunga e larga l'anguilla su tovaglia, asciugatela, stendete sopra il preparato, piegatela e cucitela dandole la forma primitiva o fatela a cerchio, inviluppata in istamigna o carta, legatela con filo spago, posta in tegame con la sua marinata e verdura, mezzo litro di vino bianco, mezzo bicchiere d'aceto, il tutto che la copra, mettendo pur anche dell'acqua, un po' di sale, più 6 ettogr. di rane uccise di fresco e nette, i ritagli dei pesci, 1 ettogramma di colla di pesce, fusa prima con un po' d'acqua, fatela cuocere adagio per 40 minuti circa: raffreddata levate l'anguilla, nettatela e ponetela sul piatto, scaldate e passate alla tovaglia la sua cottura, chiarificatela (Vedi n. 4 freddi), congelata sul ghiaccio, guernitene l'anguilla e servite. La trota resa bianca e disossata senza guastare la sua forma, si farcisce allo stesso modo dell'anguilla.
e larga l'anguilla su tovaglia, asciugatela, stendete sopra il preparato, piegatela e cucitela dandole la forma primitiva o fatela a cerchio
154. Gelatina mischia (macédoine) ai frutti. - Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, dandole un gusto qualunque. Avrete delle mele, pere pelate, tagliate a spicchi e cotte tenere al sciroppo, delle fragole, ciliegie, lamponi, uva spina; fate gelare un po' di gelatina al fondo d'uno stampo, ponetele sopra dei suddetti frutti, quindi di nuovo della gelatina congelata, poi frutti e gelatina disposti in modo da fare bella figura e così di seguito finchè lo stampo è pieno, ben gelato il tutto e fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite. Invece dei frutti cotti si può usare dei frutti confettati.
154. Gelatina mischia (macédoine) ai frutti. - Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, dandole un gusto qualunque. Avrete delle mele
Accademia della crusca