Dell'arrosto semplice si è già parlato prima nei preliminari (pag. 26). Una coscia si sala alcune ore prima di metterla ad arrostire; oppure, dopo scottato il pezzo col grasso fumante, lo si cosparge di sale, lasciandolo poi arrostire a fuoco moderato per 2 ore, più a lungo se il pezzo è più grosso, inaffiandolo spesso. Qualora furono levate le ossa, la coscia sarà cotta mezz'ora prima, riescirà però meno sugosa. Pezzi più piccoli sono all'occorrenza la culatta, la rognolata, il taglio di coscetto e la noce, i quali danno degli arrosti saporiti. Dopo arrostita si pone la carne trinciata, poi rimessa di nuovo alla primiera forma, sul piattone e la si serve coll'insalata. Se dopo aver scottato il pezzo di carne al burro fumante, si versa un po' d'acqua nella leccarda, si può aggiungervi alcune carote, croste di pane biscottate, cipolle dimezzate e funghi secchi, per dare al sugo un sapore più sostanzioso, che in fine sobbollito con del brodo viene colato sull'arrosto.
'occorrenza la culatta, la rognolata, il taglio di coscetto e la noce, i quali danno degli arrosti saporiti. Dopo arrostita si pone la carne trinciata, poi
3 e 4 (cuor di coscetto) danno un ottimo brodo e presentano dei pezzi allessi o stufati molto appariscenti, la carne essendo priva di tendini, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d'aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla preparazione del manzo all'inglese, però, comunemente la si serve allessa. La parte superiore di questo pezzo ha la carne filamentosa ed asciutta. (Vedi tav. col. N. 8). N. 6 e 7 (bordonale e schinco) è una carne ancora stimabile per cuocersi allessa. (Vedi tav. col. N. 5).
3 e 4 (cuor di coscetto) danno un ottimo brodo e presentano dei pezzi allessi o stufati molto appariscenti, la carne essendo priva di tendini
Filetti di lombo, e specialmente quelli di selvaggina, hanno d'essere battuti bene, indi arrostiti su fuoco vivo, per essere pronti in pochi minuti e riescire sugosi. Un fuoco troppo lento farebbe loro perdere il sugo a danno della carne, che ne risulterebbe asciutta e dura. Tanto il lombo quanto la selvaggina si lasciano frollare per alcuni giorni. (La carne fresca e dura diviene morbida facendola cuocere in stufato). I filetti s'arrostiscono da una parte fino a che avranno preso colore; voltandoli non si ha da inforcarli, affinchè il sugo non si disperda. Quando da tutte le due parti hanno preso bel colore e non siano più sanguinolenti, si serviranno dopo aver rammolito il fondo attaccato al tegame con un po' di brodo, per farne una salsetta che assorbe il grasso e che si versa sui filetti. Se vi fosse troppo grasso, questo si leverà; se mancasse, vi si aggiunge del burro, mescolandolo con un po' di brodo, non lasciandolo però bollire. Se si volesse arrostire della carne sulla graticola, questa ha da scaldarsi prima, la si ungerà poi col grasso o coll'olio, indi si porrà la carne, che poi ripetutamente si unge col grasso.
riescire sugosi. Un fuoco troppo lento farebbe loro perdere il sugo a danno della carne, che ne risulterebbe asciutta e dura. Tanto il lombo quanto
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d'uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli verdi si lasciano nel bacello. I cavolfiori si appendono singoli col fiore in giù in cantina o dispensa su stanghe.
Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d'uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare scelta di cibi di facile digestione, brodi in tazze da tè, piatti di portata composti di assiettes, ragoùt, intingoli, poi un arrosto con insalata, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore amaro.
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
Accademia della crusca