Prendete un'anguilla piuttosto grossa, e spellatela col solito sistema, tagliatele la testa e buttatela, poi tagliate il resto in pezzi di circa 6 cm. di spessore. Prendete due stecchi di legno, e infilzatevi dapprima un pezzetto di pane, poi dei pezzi di anguilla alternati da una foglietta di lauro, in ultimo chiudete con un altro pezzetto di pane. Mettete gli spiedi in una padella di ferro, e fateli rosolare in olio e burro cospargendoli con del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
. di spessore. Prendete due stecchi di legno, e infilzatevi dapprima un pezzetto di pane, poi dei pezzi di anguilla alternati da una foglietta di
DIAGRAMMA II-Partendo da sinistra vi sono dapprima le due forchette, una per la carne e una per il pesce, poi il piatto. A destra: i due coltelli, uno per il pesce e uno per la carne, e il cucchiaio per la minestra.Davanti alle posate sono posti tre bicchieri, il primo - più grande per l'acqua, poi uno per il vino rosso e uno per il vino bianco o per il marsala. Trattandosi dì un pranzo importante, le posate da dessert vengono presentate sul piatto da dessert.
DIAGRAMMA II-Partendo da sinistra vi sono dapprima le due forchette, una per la carne e una per il pesce, poi il piatto. A destra: i due coltelli
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano grattugiati e metà del burro. Tagliate la superfìcie dei pomidoro, dopo averli lavati, svuotateli e riempiteli coi maccheroni preparati dopo aver messo sul fondo un pezzettino di prosciutto e un dischetto di lingua. Spolverizzateli di pangrattato, mettete su ciascuno una noce di burro e fate cuocere al forno.
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano
Fate la fontana con la farina stacciata sulla tavola e mettete nel mezzo il sale, le uova e gli altri ingredienti; amalgamateli dapprima insieme, poi incorporate la farina, ma a piccole porzioni per volta; mettete queste particelle in disparte poi riunitele per modellare la pasta maneggiandola il meno possibile (da principio per intriderla è meglio servirsi della lama di un coltello). Lasciatela riposare prima di servirvene e se vorrete usarla per torte, pasticci e crostate assottigliatela con un matterello. La tirerete meglio se userete per l'impasto uno zucchero molto fino.
Fate la fontana con la farina stacciata sulla tavola e mettete nel mezzo il sale, le uova e gli altri ingredienti; amalgamateli dapprima insieme, poi
La schiacciata detta « stiacciata unta » si prepara così. Formate sulla spianatoia la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il lievito, lo zucchero, lo strutto (che deve essere freschissimo), le uova e la scorza del limone finemente grattugiata (solo la parte gialla), e iniziate l'impasto, dapprima piano e poi via via con forza. Stenderete poi l'impasto nelle tortiere rettangolari e, dopo aver fatto lievitare la schiacciata per un'ora in luogo caldo, mettetela in forno regolare. Servitela tagliata a quadretti e spolverizzata molto abbondantemente di zucchero al velo. Questa schiacciata non troppo dolce è anche molto adatta ad essere servita insieme al « thè ».
, dapprima piano e poi via via con forza. Stenderete poi l'impasto nelle tortiere rettangolari e, dopo aver fatto lievitare la schiacciata per un'ora in
Per preparare le classiche meringhe, sbattete gli albumi, che dovranno essere freschissimi, e quando sono molto sodi, unitevi dapprima pochissimo zucchero in polvere, continuando a sbattere, e poi 250 grammi di zucchero vainigliato in polvere, o addirittura al velo, mescolando largamente in modo che gli albumi non si smontino. Disponete su una lastra del forno delle liste di carta bianca larghe circa otto centimetri, e posatevi a cucchiaiate il composto in modo da formare delle mezze meringhe oblunghe larghe circa cinque centimetri. Potete anche servirvi per questa operazione di una siringa. Mettetele in forno caldo e lasciatevele fino a che non siano perfettamente asciutte, tenendo presente che la meringa non deve colorarsi nè cuocersi, ma solo prosciugarsi. Asciutte e fredde che siano, staccate le meringhe dalla carta, vuotatele con cura con un cucchiaino e riempitele all'ultimo momento con panna montata, unendole due a due. Le meringhe si possono anche riempire di crema pasticcera, o si può mescolare alla panna BISCOTTERIA VARIA
Per preparare le classiche meringhe, sbattete gli albumi, che dovranno essere freschissimi, e quando sono molto sodi, unitevi dapprima pochissimo
Lavorate dapprima il burro con un cucchiaio di legno finchè sarà ben soffice e spumoso, aggiungetevi poi poco per volta lo zucchero, continuando a sbattere, e la vainiglia. Allungate il composto versandovi un goccio alla volta la panna (o il latte) fin che avrete ottenuto una consistenza tale da poterla stendere sulla torta. Queste dosi sono sufficienti per ricoprire una intera torta di grandezza normale.
Lavorate dapprima il burro con un cucchiaio di legno finchè sarà ben soffice e spumoso, aggiungetevi poi poco per volta lo zucchero, continuando a
Prendete della pasta genovese, quella chiamata sul posto « trenette ». Mettete nell'acqua salata dapprima le patate affettate fini, in modo che siano cotte al momento di aggiungervi la pasta, poi le trenette. Non fatele cuocere troppo e scolatele. Intanto avrete preparato il pesto (come da ricetta a pag. 133) che diluirete con una cucchiaiata di brodo, e versatelo sulle trenette. Al momento di servire coprite con abbondante parmigiano grattugiato.
Prendete della pasta genovese, quella chiamata sul posto « trenette ». Mettete nell'acqua salata dapprima le patate affettate fini, in modo che siano
Fate le « crêpes » (v. ricetta pag. 66) con le uova, il latte, la farina, 30 grammi di burro e un pizzico di sale. Tritate molto finemente la carne lessata (pollo, manzo e qualsiasi altra carne), ed i sottaceti. A parte preparate la salsa seguente: mettete sul fuoco un pentolino con il resto del burro e 2 cucchiai di farina; mescolate bene e, quando sono amalgamati, unite dapprima una tazzina di brodo, ed infine la carne ed i sottaceti tritati. Lasciate bollire questa salsa per qualche minuto affinchè si addensi e quindi distendetela sulle « crêpes ». Arrotolatele, ungetele con un poco di burro, mettetele in forno per un attimo e servite subito.
burro e 2 cucchiai di farina; mescolate bene e, quando sono amalgamati, unite dapprima una tazzina di brodo, ed infine la carne ed i sottaceti tritati
Accademia della crusca