a) Per la semplicità d'impianto delle nostre cucine militari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il nostro soldato; essa offre anche l'opportunità di preparare il brodo necessario per la confezione della minestra. Sono da distinguersi due modi di preparazione della carne bollita; la scelta dell'uno o dell'altro modo dipenderà dallo scopo che si vuole raggiungere: se cioè si vuol buon brodo a scapito della carne bollita, o se si vuole buona e succosa carne bollita, poco curandosi della bontà del brodo. Nel primo caso si preferirà l'infusione della carne a freddo ed il successivo elevamento graduale della temperatura, perchè l'acqua possa penetrare la carne e scioglierne tutti i materiali sapidi e solubili; nel secondo caso si darà la preferenza all'infusione della carne nell'acqua già bollente, perchè l'azione immediata del calore faccia coagulare prontamente la sostanza albuminosa alla superficie della massa carnea, e così il coagulo superficiale trattenga in questa i principii sapidi e solubili dell'interno.
solubili; nel secondo caso si darà la preferenza all'infusione della carne nell'acqua già bollente, perchè l'azione immediata del calore faccia
2° Allo scopo di rinforzare l'aceto indebolito si usa talora aggiungervi dell'acido solforico. Questa frode nociva sarà svelata dalla proprietà che acquista l'aceto così artefatto di alleghire i denti in modo notabile, e dall'abbondante precipitato che esso darà con una soluzione di cloruro di bario. Però, anche l'aceto derivante da vino gessato o quello allungato con acqua solenitosa (ricca di solfato di calce) può offrire questa reazione.
acquista l'aceto così artefatto di alleghire i denti in modo notabile, e dall'abbondante precipitato che esso darà con una soluzione di cloruro di
Un altro metodo facile e meritevole di essere ricordato è il seguente: si prendono pesi uguali di biossido di manganese e di vino sospetto, si mescolano insieme, si agita per un quarto d'ora circa e quindi si filtra. Se il liquido filtrato presenterà una colorazione qualsiasi, sarà indizio che il vino in esame contiene delle materie coloranti estranee; il vino genuino invece darà un filtrato incoloro.
vino in esame contiene delle materie coloranti estranee; il vino genuino invece darà un filtrato incoloro.
Però dei gas di aereazione dell'acqua il più importante e significativo è l'ossigeno, in quanto che le fermentazioni putride delle materie organiche in essa contenute consumano quel gas, e per conseguenza un'acqua darà tanta più garanzia di salubrità, quanto più si riscontrerà ossigenata e, viceversa, sarà tanto più temibile per inquinamento di sostanze organiche in decomposizione, quanto più si mostrerà povera di quel prezioso gas.
in essa contenute consumano quel gas, e per conseguenza un'acqua darà tanta più garanzia di salubrità, quanto più si riscontrerà ossigenata e
Accademia della crusca