147. Manzo uso lepre. — In una casseruola si mette un pezzo di burro grosso come una noce, che può essere rimpiazzato da un pezzetto di lardo, e un quarto di cipolla affettata. Quando il tutto è rosolato vi si aggiungono 300 o 400 grammi di polpa di manzo, tagliata a fettine, che si infarinano dopo averle mortificate. Allorchè la carne ha preso il colore, si innaffia con mezzo bicchiere di marsala, o di vino bianco secco. Si lascia cuocere a fuoco lento, nella casseruola ben chiusa, per un'ora circa, poi vi si aggiunge un bicchiere di vino rosso. Quando la carne è quasi cotta, si addiziona di un mezzo bicchiere di panna. La pietanza darà l'illusione di assaporare un buon intingolo di lepre.
un mezzo bicchiere di panna. La pietanza darà l'illusione di assaporare un buon intingolo di lepre.
Prima si pulisce, senza però alterarne la cotenna, e si lava abbondantemente con più acque, perchè perda la salamoja. Poi si avviluppa in un pannolino e si mette in un pajuolo stagnato, o dentro una marmitta profonda con timo, lauro, aglio, un grosso mazzo di erbe odorifere, una dozzina di cipolle ed altrettante carote; quattro o cinque teste di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro, che darà un bel colore alla carne.
ed altrettante carote; quattro o cinque teste di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro, che darà un bel colore alla carne.
Accademia della crusca