2. Lesso di culatta o di pettrina di vitello guernito. — Le parti migliori per lessare sono la culatta, la pettrina che se fa d'uopo bisogna dissanguare lavandola in più acque, e la spalla: avrete 2 chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' l'ossa, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli in una pentola di adatta grandezza con 5 litri d'acqua fredda che li copra, un po' di sale, una fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco, quando sarà per bollire schiumatelo bene, coprite la pentola e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa secondo l'età del vitello; cotto tenero, ma non troppo perchè resterebbe filacciuto, tagliatelo a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitelo guernendolo di patate o di verdura (Vedi N. 2 e 4 guerniture) e con a parte una salsa agretta (Vedi N. 26, salse).
una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato al brodo; posto al fuoco, quando sarà per bollire schiumatelo bene, coprite la pentola
180. Ghiaccio verde ai pistacchi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi; pesti fini, passati allo staccio, poneteli in terrina con 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino ed un bianco d'uovo più o meno, un po' di verde di spinaci fatto nel modo seguente: pestate nel mortaio un pugno di foglie di spinaci, passatele attraverso una tela spremendoli, fate bollire il sugo in tegame, appena rappreso scolatelo su tela e ciò che resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello spirito potete tingere dello zucchero per decorazioni ed ogni sorta di confetture.
resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello
322. Regola generale per fare i gelati. - Fate, fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6 ettogrammi ossia 3 quinti d'un litro dei sughi indicati nelle seguenti ricette darà un sciroppo ai 16 o 17 gradi circa, occorrendo che fosse troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungi un poco d'acqua, e se è troppo magro, mischiateli un po' di zucchero fuso.
modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6 ettogrammi ossia 3 quinti d'un litro dei sughi indicati nelle seguenti ricette darà un sciroppo ai 16 o 17
Accademia della crusca