Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riservata dalla precedente inforcatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per conseguenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta: per poco che abbia subìto gli effetti di un uragano od anche di un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male, si sbriciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei prestinai di professione, che l'adoperano principalmente per preparare la pasta e formarne pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuole cuocere il pane il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che dev'essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito allo scoperto in un luogo fresco.
dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per conseguenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si
Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o meglio in una liscivia di ceneri bollenti; quelle di sarmenti sono le migliori per un tal uso; vi si può aggiungere qualche manata di rosmarino, di lavanda, o di altre piante aromatiche. Dopo questi bagni, la cui durata è di alquanti minuti, si sospendono i grappoli sopra pertiche, ovvero si pongono su graticci per farle asciugare al sole; bisogna però aver cura di ritirarle dentro ogni sera. Quattro o cinque giorni bastano d'ordinario, perchè l'uva sia convenientemente essiccata. Ottenuto questo risultato, si schiera entro scatole, che bisogna visitare tratto tratto, sia per dar loro aria, sia per assicurarsi che non c'è ammuffimento, e, se si conservano bene per un mese, si possono porre in serbo.
sia convenientemente essiccata. Ottenuto questo risultato, si schiera entro scatole, che bisogna visitare tratto tratto, sia per dar loro aria, sia
Mandorle tostate. Per 500 grammi di belle mandorle bisogna impiegare 500 di zucchero bianco e un mezzo litro d'acqua. La metà dello zucchero è posta in disparte; l'altra metà è mescolata coll'acqua e colle mandorle in una casseruola posta sopra un fuoco ardente. Quando l'acqua si è evaporata mediante una prolungata bollitura lo zucchero tornato allo stato di greggio o non raffinato e colorato in rosso chiaro si attacca alle mandorle, si ritirano dal fuoco e si dispongono entro un vaglio di tela metallica, affinchè lo zucchero che non è aderente si stacchi e possa sgocciolare. Si ponga allora nella casseruola l'altra metà dello zucchero con quello che si è staccato dalle mandorle, e si riduce solo, colla cottura, allo stato di non raffinato, aggiungendovi quel tanto d'acqua che basti per renderlo liquido in sulle prime. Si ripongono quindi le mandorle tostate onde finiscano di cuoprirsi di quello zucchero. In quello stato esse non sono, come dicesi, che polverizzate, rimane allora di congelarle o petrificarle, non solo per dar loro un'apparenza e un sapore più gradevole, ma affinchè lo zucchero che le ravvolge non si stacchi tanto facilmente dalla mandorla. Per indurare e pietrificare le mandorle tostate, si pongano in una catinella munita di due manichi, e vi si versi sopra, fino a che sono ancor calde, alcuni cucchiaî d'acqua distillata di rose, agitando e facendo saltare in aria le mandorle, in modo che vengano ad inumidirsi equabilmente. Finalmente si ritirano dal fuoco e si depongono sopra uno staccio onde si asciughino all'aria aperta.
di quello zucchero. In quello stato esse non sono, come dicesi, che polverizzate, rimane allora di congelarle o petrificarle, non solo per dar loro un
La noce muschiata e i chiodi di garofano sono di un uso ancor più ristretto del pepe. Usati in piccole proporzioni e in certe circostanze, possono contribuire a dar un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal farne il menomo abuso.
contribuire a dar un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal farne il menomo abuso.
Palato di bove. I palati del manzo devono essere mondati con gran cura: passateli prima in acqua bollente, poi raschiateli per levar loro la pelle, e lavateli ben bene. Metteteli allora in una casseruola con un cucchiajo di farina, un mazzetto di erbe legate insieme, una cipolla guernita di garofano e alcuni pezzi di grasso di lardo per nutrire e dar consistenza alla cuocitura. Fateli cuocere a fuoco lento per sei o sette ore. Una volta cotti, ripuliteli con una salvietta od un pannolino e ammanniteli con quella salsa che più vi gradisce.
garofano e alcuni pezzi di grasso di lardo per nutrire e dar consistenza alla cuocitura. Fateli cuocere a fuoco lento per sei o sette ore. Una volta cotti
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e
Qui ha fine la varia nomenclatura delle diverse vivande che si possono confezionare traendo il miglior possibile partito dal pollame proveniente dai rilievi della tavola. Ora passeremo ad un soggetto non meno interessante, al pollo di Marengo, o alla Marengo, opera delicata e difficile, la quale esige una mano assai esperta, e che di per sè basterebbe, quando fosse ben eseguita, a dar fama all'artista.
esige una mano assai esperta, e che di per sè basterebbe, quando fosse ben eseguita, a dar fama all'artista.
Quanto ai cavoli, bisogna prima di tutto passarli in acqua bollente, poscia stillarli, asciugarli con una pezzuola, condirli di pepe e sale, riunirli e legarli assieme, quindi, così disposti, accompagnarli colle pernici. Finita la cottura, sciogliete il filo dei cavoli, coi quali formerete una specie di zoccolo nel fondo del piatto, e poneteci sopra le pernici; affettate la cervellata, la carne salata di porcelletto in grossi pezzetti quadrati, e guernitene il tondo. Fate ristringere la cottura dopo però averla digrassata, aggiungetevi una cucchiaiata di salsa spagnuola e aspergetene i cavoli e le pernici, poi servite. Se non avete salsa spagnuola, il sugo della vivanda essendo ben ristretto, vi si stempera entro alquanta fecola per dar consistenza alla salsa, che colorirete con alquanto succo di carni in conserva.
e le pernici, poi servite. Se non avete salsa spagnuola, il sugo della vivanda essendo ben ristretto, vi si stempera entro alquanta fecola per dar
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel colore. Il forno in tal caso dev'essere meno riscaldato, affinchè il calore non ne alteri il colore.
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel
Accademia della crusca