Si fa un battuto con circa 30 grammi di lardo e un po' di prezzemolo e si mette al fuoco con altrettanto olio. Quando sarà soffritto, si versano i funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di levarli si disfà nella zuppiera un uovo intero, con un pugno di parmigiano grattato; vi si versa a poco alla volta il brodo ed infine si uniscono i dadini di pane arrostito, avendo l'avvertenza che la zuppa rimanga alquanto brodosa.
funghi e si salano alquanto per dar loro mezza cottura, poi si versano nel brodo, con tutto il soffritto per farli bollire altri dieci minuti. Prima di
Sul fondo di una padella si pongono delle cipolle, delle carote e del sedano triturati, e si fa colorire con un po' d'olio o burro. Si prendono poscia pesci svariati (in tutto 1 Kg. per 6 persone): seppie, polpi, gamberi, pesce cappone e rombi, ben puliti, lavati e tagliati a pezzi irregolari, ponendoli a soffriggere nella padella e versandovi, quando avranno preso colore, del vino bianco. Si fanno bollire per circa 10 minuti in modo che il vino si evapori; poi si copre con acqua, e si prolunga l'ebollizione. Poco prima di ritirare si unisce sale, pepe e un po' di zafferano per dar colore al brodo e si versa il liquido in piccole scodelle contenenti fettine di pane arrostito, che potranno essere (per chi piace) soffregate con uno spicchio d'aglio.
si evapori; poi si copre con acqua, e si prolunga l'ebollizione. Poco prima di ritirare si unisce sale, pepe e un po' di zafferano per dar colore al
Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una salvietta sur un piatto di servizio e vi si adagiano i crostini in bell'ordine.
Si forma un impasto che si dividerà sopra ognuno dei crostini già fatti, aggiustandoli con un coltello in modo da dar loro bella forma. Si mette una
Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua, spellandole se occorre. Le prime si lasciano intere, le seconde si tagliano a pezzi e sì le une, che le altre, s'infarinano bene e si mettono a rosolare nel burro, condendole con sale e pepe. Poi si bagnano con marsala e dopo si fa loro alzare un solo bollore. Se poi si aggiunge del sugo di carne, da buone che sono, diventano squisite.
Se le animelle sono di agnello, non hanno bisogno di essere scottate, se invece sono di bestia più grossa, bisogna dar loro mezza cottura nell'acqua
Si prende una pollastra del peso netto di grammi 800 e si lega per tenerne unite le parti. Si pone nella casseruola un po' di burro e una fetta di prosciutto tagliato a striscioline; vi si trincia sopra della cipolla e della carota e vi si colloca la pollastra dalla parte del petto, condendola con sale e pepe. Si tiene coperta e, colorita che sia da ambedue le parti, si bagna via, via con acqua calda unita a sugo o salsa di pomodoro, fino a cottura completa, lasciandovi il sugo sufficiente per dar sapore al riso che sarà stato tirato a parte a cottura con acqua calda e burro.
cottura completa, lasciandovi il sugo sufficiente per dar sapore al riso che sarà stato tirato a parte a cottura con acqua calda e burro.
Si prepara quindi il recipiente adatto, che dovrà essere di preferenza, basso e largo di fondo. Si mette a freddo un po' di burro e, per dar sapore alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi sopra si potrà aggiungere una fetta di prosciutto tagliato a fini striscioline. Si collocano allora su questo fondo, i pezzi di pollo.
Si prepara quindi il recipiente adatto, che dovrà essere di preferenza, basso e largo di fondo. Si mette a freddo un po' di burro e, per dar sapore
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col burro occorrente; quindi si aggiunge il sale. Si fa prendere colore, gettando, via via, qualche cucchiaiata di brodo. Quando son ben rosolate si aggiunge un po' di marsala (circa due dita di bicchiere). Si fa bollire qualche minuto, indi si serve.
Si disossa un coniglio e si formano tante cotolettine cercando di dar loro una bella forma. Si passano alla farina e poi si mettono in teglia col
Si leva il nocciolo a quella quantità di ciliege viscide che si credono sufficienti e si mettono al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi sarà gettato via. Quando cominciano a bollire, si aggiunge zucchero quanto basta, si mescola adagino per non guastarle e, quando cominciano a sciroppare, si assaggia se hanno zucchero a sufficienza e si tolgono dal fuoco, quando sono raggrinzite e ben cotte. S'intingono le fettine di pane col rosolio, si collocano suolo per suolo con le ciliege in un piatto o in un vassoio, cercando di dar loro la forma aggraziata.
pane col rosolio, si collocano suolo per suolo con le ciliege in un piatto o in un vassoio, cercando di dar loro la forma aggraziata.
Diversifica poco dalla frittata semplice con lo zucchero, non avendo altra variante che l'aggiunta del rhum, al quale si suole dar fuoco al momento di servirla. Per fare la frittata col rhum, ci si regola dunque come per quella semplice con lo zucchero, sia riguardo al composto, che alla cottura.
Diversifica poco dalla frittata semplice con lo zucchero, non avendo altra variante che l'aggiunta del rhum, al quale si suole dar fuoco al momento
Anche col pesce, come con le altre carni, si possono comporre buone frittate, e qualsiasi qualità può servire per quest'uso, purchè abbondante di carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a lesso o arrosto.
carne e priva delle lische. Generalmente però, essendo bastanti piccole quantità per dar sapore alle frittate, si utilizzano i resti di pesce cotto a
Si procura di formare un composto uguale e abbastanza sodo, regolandosi con le proporzioni degli ingredienti, aumentando cioè o diminuendo qualche sostanza, se si rende necessario. Si preparano poi le crocchette col dar loro la solita forma, ossia di rocchetti, tenendole uguali e di giusta grossezza. Si passano nella farina o nel pangrattato, indi si friggono. Dopo fritte e asciugate, si accomodano a piramide sopra un piatto coperto con tovagliuolo e si servono contornate con verdura variamente preparata.
sostanza, se si rende necessario. Si preparano poi le crocchette col dar loro la solita forma, ossia di rocchetti, tenendole uguali e di giusta
Oltre le mandorle, le noci, le nocciole, ecc., la maggior parte dei semi contenuti nei noccioli possono venire con vantaggio adoperati, e specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie di sciroppi e di liquori, inoltre ai farmacisti nelle loro preparazioni.
specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie
Allora, per dar fuoco, si accende un pezzo di carta e, se non basta, un batuffolo di bambagia imbevuto di spirito o di petrolio e s'introducie nell'orifizio della base. Attivando l'accensione con la ventola, si avrà una fiamma uniforme e ben regolata. Volendo spengere, si chiude l'orifizio alla base e si copre il cilindro con un coperchio.
Allora, per dar fuoco, si accende un pezzo di carta e, se non basta, un batuffolo di bambagia imbevuto di spirito o di petrolio e s'introducie nell
Accademia della crusca