Sgozzare e preparare il pollame. Si pigliano i polastri ecc. per le ali, piegando loro il collo indietro e con un coltello affilato si fa un taglio così profondo vicino alla testa, che ne sgorghi molto sangue. Il pollame giovane, che si può adoperare immediatamente, viene messo subito dopo sgozzato in un grande recipiente d'acqua fresca, ove lo si lascia freddare. Per spennacchiarlo lo s'immerge ripetutamente in acqua ben calda, tanto quanto basti per staccarne facilmente le penne, diversamente la pelle s'abbrucia e si rompe. Fatto ciò viene rimesso in acqua fredda. Pollame vecchio e capponi che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s'appendono in luogo fresco ed arioso per alcuni giorni dopo aver loro levato gli intestini ed il gozzo La fina peluria s'abbrucia sulla fiamma (come indicato a pag. 13). Dal taglio alla gola si leva il gorgozzulo ed il gozzo, poi si staccano col dito gl'intestini attaccati al petto ed al dorso. Per levare gl'interiori si fa lateralmente al groppone un taglio in su, se ne levano le budella, il fegato e lo stomaco, avendo cura di non rompere il fiele, che si deve distaccare con precauzione dal fegato, tagliando pure via il contorno verde. Lo stomaco viene tagliato per mezzo, levandone poi l'interna pelle. Si distaccano le zampe presso all'articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l'intestino attaccato al groppone. Al pollame più grosso viene tagliata la pelle a metà gola e distaccata interamente testa e collo, fermandone la pelle sul dorso. Levati gl'interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9. ammannire un volatile S'infila a tal uopo del refe forte in un ago apposito e lo si punta entro la coscia destra presso all'articolazione, spingendolo dalla parte della schiena oltre per oltre per farlo uscire allo stesso punto dalla coscia sinistra; dopo ciò si lega il refe attorno alle ali riversandone le punte sulla schiena. Indi si passa l'ago dalla parte destra presso l'articolazione del ginocchio tra l'osso e le tendini, attraverso il corpo vicino al groppone e se lo fa uscire dal medesimo punto a sinistra.
'interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9
Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte sapore di funghi.
Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
Per dare un color bruno ai crauti si mette dello zucchero o cipolla nel grasso, lasciandoli stufare scoperti a fuoco piuttosto vivo. Ottenuto che s'abbia in fondo un color bruno si versa un po' di brodo, rimestando bene, e quando il tutto sarà sufficientemente colorato, si spolverizza con farina ed ammollisce con brodo.
Per dare un color bruno ai crauti si mette dello zucchero o cipolla nel grasso, lasciandoli stufare scoperti a fuoco piuttosto vivo. Ottenuto che s
Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà ridotto alla forma prescelta, di metterlo a rassodare sul ghiàccio o durante la notte in acqua fredda. Bene inteso che si deve prendere del burro di qualità molto dolce e grassa.
Quale guarnizione od aggiunta ad altre pietanze fa d'uopo, onde dare al burro un bell' aspetto di manipolarlo o pestarlo bene, e quando s'avrà
Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà facile col disegno alla mano di venire a cognizione del nome che si usa dare ai diversi pezzi.
facile col disegno alla mano di venire a cognizione del nome che si usa dare ai diversi pezzi.
Dell'arrosto semplice si è già parlato prima nei preliminari (pag. 26). Una coscia si sala alcune ore prima di metterla ad arrostire; oppure, dopo scottato il pezzo col grasso fumante, lo si cosparge di sale, lasciandolo poi arrostire a fuoco moderato per 2 ore, più a lungo se il pezzo è più grosso, inaffiandolo spesso. Qualora furono levate le ossa, la coscia sarà cotta mezz'ora prima, riescirà però meno sugosa. Pezzi più piccoli sono all'occorrenza la culatta, la rognolata, il taglio di coscetto e la noce, i quali danno degli arrosti saporiti. Dopo arrostita si pone la carne trinciata, poi rimessa di nuovo alla primiera forma, sul piattone e la si serve coll'insalata. Se dopo aver scottato il pezzo di carne al burro fumante, si versa un po' d'acqua nella leccarda, si può aggiungervi alcune carote, croste di pane biscottate, cipolle dimezzate e funghi secchi, per dare al sugo un sapore più sostanzioso, che in fine sobbollito con del brodo viene colato sull'arrosto.
po' d'acqua nella leccarda, si può aggiungervi alcune carote, croste di pane biscottate, cipolle dimezzate e funghi secchi, per dare al sugo un sapore
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con burro viene posto sopra quadrupli fogli di carta su lamiera, intonacando il fondo e le pareti di pasta frolla (pag. 76). Si riempie il vuoto con un farcito di pollame o selvaggina; adagiatovi framezzo dei bei pezzi di carne, si ricopre il tutto con una sfoglia di pasta, nella quale s'avrà prima intagliato a mezzo di un piccolo stampo un foro grande 4 centimetri per introdurvi nell'apertura una striscia di pasta arrotolata su se stessa e già incisa alla parte superiore in distanze d'un dito; dopo aver ornato il coperchio con pasta, si fa cuocere il pasticcio presso a poco 2 ore a calore moderato. Appena che il coperchio abbia preso colore, lo si deve spalmare con burro e ricoprire con carta. Si toglie il pasticcio ancor caldo dal cerchio aperto, però non immediatamente dopo che sia levato dal forno; s'intaglia e si leva poscia il coperchio per versare sopra il ripieno alcuni cucchiai d'essenza di carne, coprendolo tosto. (Fig. 34). Fig. 34. cerchio da torta a cerniera mobile
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con
L'uso di marinare la selvaggina è raccomandabile soltanto trattandosi d'animali vecchi e di carne dura che si vuol conservare più a lungo. La carne tenera e delicata preparata in questo modo perde il sapore particolare e le proprie sostanze nutritive. Ad altre qualità di carni si può dare, marinandole, un gusto di selvaggina, specialmente mettendole nella concia ove s'è fatto cuocere i rimasugli di selvaggina. La concia viene giornalmente ribollita, versata fredda sulla carne, ed in tempo sciroccale anche rinnovata, malgrado che in tal guisa la carne perda delle sue qualità alimentari. È importante che la carne in marinata venga premuta a mezzo di un coperchio di terra o legno, acciocchè il liquido possa coprirla interamente; il recipiente stesso viene coperto a sua volta.
tenera e delicata preparata in questo modo perde il sapore particolare e le proprie sostanze nutritive. Ad altre qualità di carni si può dare
Brodo chiaro di pesce (consommé maigre). In una casserola si mettono 7 deca di burro cotto, delle radici come sopra indicato, 1 chilo di pesci scagliati, vuotati, tagliati a pezzi ma non lavati, poi le teste ed i ritagli d'altri pesci grassi e magri, nonchè un cucchiaione d'acqua, si lascia il tutto consumare lentamente, fintanto che s'imbrunisce la cipolla; vi s'aggiungerà poi 2 a 3 litri di brodo chiaro di piselli o di pesce, alcuni funghi e sale, facendo bollire il tutto per 2 ore, che poi si passa oltre una salvietta in una terrina e quando è freddato se ne leva il grasso. Per dare a questo brodo un colore più intenso vi si mette dello zafferano o meglio ancora dell'estratto di carne; se fosse torbido lo si chiarifica coll'albume di 2 uova (senza succo di limone) come s'usa fare per l'aspic, passandolo in egual modo. Questo brodo viene adoperato per cuocervi la minestra come se fosse brodo di carne, ed anche per ammollire le salse di pesce.
sale, facendo bollire il tutto per 2 ore, che poi si passa oltre una salvietta in una terrina e quando è freddato se ne leva il grasso. Per dare a
L'estratto di carne “Liebig.”1) Serve a surrogare un buon consumato od essenza di carne, qualora se ne sciolga un poco nel brodo caldo, accresce di forza e sapore le zuppe, salse, ecc. Bollito il brodo per 6 a 7 ore e digrassato e colato per la salvietta, lo si lascia riposare tutta la notte, consumandolo poscia bene in un recipiente piatto su fuoco vivo e ponendolo poi in luogo fresco. Formandosi ancora del grasso, lo si toglie di nuovo, ponendo poi la casserola in un'altra piena d'acqua bollente, e su fuoco intenso si lascia addensire del tutto. Quindi si versa la massa in una scodella piatta e la si mette a freddare in luogo fresco. Rappresa che sia si taglia nella scodella in tavolette le quali poste su carta, vengono disseccate in una corrente d'aria fresca, poscia involte in carta e salvate in una scatola in luogo asciutto e freddo. Queste tavolette sciolte nel brodo s'adoperano per ungere i filetti ecc., per dare alla carne un bel colore e per renderne il sugo più sostanzioso. Da 1 chilo di carne si ottengono da 3 a 4 deca.
per ungere i filetti ecc., per dare alla carne un bel colore e per renderne il sugo più sostanzioso. Da 1 chilo di carne si ottengono da 3 a 4 deca.
Ci vuole a quest'uopo della carne tenera e delicata, la quale o cruda o cotta, senza le parti fibrose, viene trita e pestata finamente. 1) S'aggiungono poi delle “semmel” pestate, bagnate in fior di latte e spremute ad uso béchamel o panata (pag. 39). Se vi si mette cipolla bianca, prezzemolo e funghi (così dette fin'erbe) o ritagli di tartufi — ciò che rende il farcito particolarmente saporito — bisogna soffriggerli prima nel burro. Quando la carne, le “semmel” ed il grasso (sia lardo, burro o midollo) sono pestati tanto da apparire perfettamente amalgamati, s'aggiungono nel mortaio dei tuorli d'uova freschi, droghe e fior di latte acidulo (se il cibo lo richiede), tramenando bene il tutto, che poi viene passato per lo staccio. Poppa di vitella o rognone, come pure fegatini di pollame crudi o soffritti in stufato come la carne, s'adattano quale aggiunta ad ogni ripieno. Il condimento indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d'adoperarlo si fa un saggio formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s'aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece troppo molle dei tuorli d'uova. Per stendere e dare forma al farcito, bisogna immergere il coltello o cucchiaio nell'acqua calda.
troppo molle dei tuorli d'uova. Per stendere e dare forma al farcito, bisogna immergere il coltello o cucchiaio nell'acqua calda.
Finissimi. Si pesano 17 deca di uova ed altrettanto zucchero, tramenando questo per un'ora coi tuorli e la metà delle chiare; il resto delle chiare sbattuto a neve si aggiunge alla miscela con 13 deca di farina soprafina ed asciutta, che in ultimo si mescola leggermente alla massa. Questa si versa, in mancanza d'un imbuto, in un cartoccio (pag. 89), che chiuso bene all'imboccatura, si comprime onde dare sfogo all'aria, e premendolo meglio si fa cadere sul sottostante foglio di carta un piccolo tondello; si seguita senza interrompere a formare a due dita verso di sè un secondo eguale all'altro, e così via, premendo in simmetrica disposizione gli altri biscotti sulla carta. Poi si cospargono oltre uno staccino con dello zucchero ridotto a fina polvere, lasciandoli riposare in luogo fresco finchè lo zucchero sia liquefatto; allora si solleva la carta d'una parte con ambe le mani, per scuoterne lo zucchero, indi la si pone lestamente sopra la lamiera e nel forno. Per provare la forza del calore, una carta gettata nel forno deve attortigliarsi senza cambiare troppo di colore nel primo istante. I biscottini cotti si rivoltano in modo che la loro superficie venga a poggiare sulla lamiera calda. Dopo freddi si bagna la carta con un lino intinto nell'acqua, e stendendo i fogli uno presso all'altro, si lasciano in riposo un poco, poi si staccano i biscotti, che disposti sulla lamiera tiepida e rivoltati col fondo in sopra, si rimettono ad asciugare al forno.
, in mancanza d'un imbuto, in un cartoccio (pag. 89), che chiuso bene all'imboccatura, si comprime onde dare sfogo all'aria, e premendolo meglio si fa
Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d'acqua e 3 cotogne mondate ed affettate finchè queste siano tenere; si passa poi il succo oltre uno staccio, s'aggiunge 1 deca di colla, un poco di succo di limone e cocciniglia per dare una tinta rossa alla gelatina, e passato attraverso una salvietta, si mette a congelare in una terrina.
staccio, s'aggiunge 1 deca di colla, un poco di succo di limone e cocciniglia per dare una tinta rossa alla gelatina, e passato attraverso una
Vino dell'uva ribes. Si pigia l'uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo spremuto si prendono 9 chili di zucchero disciolto con 6 litri d'acqua tiepida, versando il tutto in un bariletto di vino. ‘'avanzo si serba in bottiglie per dare la colma al barile. Coperto leggermente si lascia fermentare il succo da 12 a 15 gradi di calore, come si usa pel vino, colmando giornalmente il barilotto col contenuto delle fiaschette. Finita la fermentazione e ricolmo che sia il barilotto, lo si lascia ben tappato in cantina fino al mese di febbraio, dandogli più volte la colma, dopodichè s'imbottiglia il vino, che ben tappato ed impeciato, si serba degli anni come il vino.
per dare la colma al barile. Coperto leggermente si lascia fermentare il succo da 12 a 15 gradi di calore, come si usa pel vino, colmando giornalmente
Coperta che sia d'una tovaglia la tavola da mensa, si dispongono un numero di tondi lisci, in distanza di 60 centimetri uno dall'altro, ed alla destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno meno grande, in aggiunta ai bicchieri per l'acqua e pel vino, quando, oltre al vino da pasto, va servita dopo la zuppa, la birra od un vino scelto. Le caraffine dell'acqua e vino si pongono in sottocoppe a destra presso i bicchieri, disponendo nei convitti più semplici che le caraffine dell'acqua, il porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero in polvere, questi si presentano in apposito vasellame. I cestini col pane non devono mancare mai. Nei convitti festosi ogni salvietta contiene un cartoncino col nome della persona, e a diritta del piatto un'altra colla nota del pranzo (menu). Le frutta ed i dolci del dessert, le insalate composte si collocano in bella disposizione sul tavolo con in mezzo un pezzo dolce di gala od un vaso di fiori. In occasione festiva si mette tra ogni salvietta una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel benessere dei commensali. I piatti di cambio per le pietanze calde durante la stagione fredda devonsi prima scaldare in cucina (su scaldavivande o sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la si toglie insieme a questo, colla mano destra, al lato destro della persona seduta, immergendone tosto le lame in un secchietto pieno d'acqua calda posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a tutta la comitiva.
indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel
La tavola pel tè viene coperta d'una tovaglia damascata bianca o colorita (le prime però sono più eleganti), oppure lo si serve su tavoli di marmo senza tovaglia; le posatine s'adagiano a dritta del piattino da dessert oppure sopra questo, con vicino un bicchiere per l'acqua, dispensando in sufficiente numero caraffine con acqua e rum, zuccheriere, lattiere ricolme di panna, nonché saliere, affinchè tutto sia disposto a comodità di ciascuno. Dipoi si mettono sul tavolo tutti gli accessori pel tè. Si serve la pasticceria dolce di diverse specie o soltanto dei biscotti, chifel minuti ed una qualità di buffetti, ammassati con garbo su sottocope coperte di salvietta o di carta a più doppi ripiegata e ricciata d'intorno. La pasticceria al sale s'imbandisce separatamente. I l burro fresco o quello all'acciughe foggiato a bella forma si può guarnire con acciughe dimezzate, sardine, piccoli ravanelli rossi o bianchi intagliati a fiori oppure con fiori impressi nel burro (pag. 157) e fogliame di prezzemolo; o si può dare al burro la forma d'un ananas accomodato sul piatto sopra ad una foglia di vite, od anche comprimere il burro dolce in apposito vaso di vetro. I canapées, sandwichs o le semplici tartoline al burro, nonchè il prosciutto si dispongono su recipiente di porcellana munito di manico con interne divisioni (cosidetto servizio per antipasto), la carne guarnita però su piatti di portata, ove la si può disporre con più eleganza. I pomi di terra e le castagne si mettono pelate fra la salvietta, od in una terrina coperta.
ravanelli rossi o bianchi intagliati a fiori oppure con fiori impressi nel burro (pag. 157) e fogliame di prezzemolo; o si può dare al burro la forma d
Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o pezzi di possibilmente eguale dimensione e grossezza, per cui devesi ancor cruda dare forma adeguata a quella carne destinata ad essere stufata od arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa nel senso del filo, per affettarla poi per traverso. Ove la carne fosse troppo cotta devesi tagliarla molto in isbiego per impedire che si sfasci. Qualora le fette riescissero troppo grandi, esse si tagliano cuneiformi, vale a dire appuntite verso una parte. Dalla punta di petto si stacca la coperta di grassa, affettando poi il tenerume coll'aderente grasso. La carne s'adagia sul piatto riunita come fosse intera, oppure a scaglioni, così che una fetta posi sull'altra oppure disposta in due file serrate traversali; è questo modo indicatissimo quando si serve in una portata due qualità di carne. Le guarnizioni si accomodano tra le file e tutt'intorno al di fuori, in modo che queste non tocchino, nè coprino la carne. Se la guarnizione è composta di diverse qualità, la si adagia sul piatto a mucchielti, alternati di colore. Una sola qualità si dispone a corona tutta intorno.
pezzi di possibilmente eguale dimensione e grossezza, per cui devesi ancor cruda dare forma adeguata a quella carne destinata ad essere stufata od
Il carrè di vitello, maiale od altro, diviso in due parti, viene comunemente trinciato in tanti pezzi, quanti sono le costole, adagiandoli sul piatto cogli ossi in fondo. Qualora non si separino le ossa vertebrali prima di cuocere l'arrosto, si usa dare un colpo di coltellaccio frammezzo alle coste, per poterle più tardi separare facilmente da ogni pezzo. Per evitare che si stacchino dei minuti ossicini, invece di fendere le ossa, possonsi segare. Oppure dopo staccata la carne arrosta, e tagliata che sia in isghembo, la si ripone sull'ossame.
cogli ossi in fondo. Qualora non si separino le ossa vertebrali prima di cuocere l'arrosto, si usa dare un colpo di coltellaccio frammezzo alle coste
Crostata di pasta sfogliata per pizze e pasticci. Si stende la pasta dello spessore di tre coste di coltello e la si taglia a sfoglia rotonda come il fondo d'una tortiera, della grandezza che vuolsi dare alla pizza; da questa sfoglia si taglia giù un cerchio largo un pollice e la si spiana di nuovo alla primiera ampiezza. Indi la si mette sopra più fogli di carta sulla lamiera, e dopo pennellata coll'uovo, vi si colloca con precauzione il cerchio, premendolo leggermente e ungendo la superficie pure coll'uovo. Poi si scalfisca colla punta del coltello lateralmente l'orlo in distanza regolare di 2 dita, onde fare che la pasta cresca, mettendola indi a cuocere a forte calore.
fondo d'una tortiera, della grandezza che vuolsi dare alla pizza; da questa sfoglia si taglia giù un cerchio largo un pollice e la si spiana di nuovo
Per consumare le verdure si mettono a disfriggere nel grasso fumante con un po' di brodo se non contengono umidità; poi si coprono mescolandole spesso per impedire che si attacchino in fondo e abbrucino. Per dare alle verdure un colore bruno, non si coprono e si dà loro meno liquido, non salandole prima che comincino ad imbrunire, poi s'aggiunge un po' di brodo per diffonderne il colore.
spesso per impedire che si attacchino in fondo e abbrucino. Per dare alle verdure un colore bruno, non si coprono e si dà loro meno liquido, non salandole
Per dare un bell'aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l'aroma che contiene ne accresce anche la bontà. La vernice trasparente viene ornata talvolta con fili di ghiaccio opachi disposti a guisa di rete o di arabeschi, oppure anche montata con buon gusto di frutti sciroppati, figuranti p. e. sulle torte un mazzo di fiori o una ghirlanda.
Per dare un bell'aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l'aroma che contiene ne accresce anche
Accademia della crusca