Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e perciò gli ho indicati nelle figure 9 e io che ho riprodotto alle pagine 107 e 108.
Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e
Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.
di spicchio d'aglio e quanto di tenero può dare un discreto sedano.
153. Filetto alla piemontese. — Un chilogrammo di filetto di manzo basta per cinque o sei persone. Si monda, prima, e si cosparge poi di noce moscata, di cannella, di sale e di pepe, e si ripone in un recipiente di terra cotta coperto, insieme a un mazzetto aromatico di salvia, prezzemolo, rosmarino, cipolle, carote e sedano triturati. Dopo alcune ore si mette a cuocere nella casseruola, nella quale si sarà fatto sciogliere e colorire 25 grammi di burro insieme alle erbe odorose. Queste si tolgono e si costituiscono con il filetto che si lascia a crogiolarsi per mezz'ora, pungendolo spesso col forchettone, ond'abbia a dare sangue per farne sugo. Dev'essere servito molto caldo.
col forchettone, ond'abbia a dare sangue per farne sugo. Dev'essere servito molto caldo.
Al composto aggiungasi il bianco di un uovo sodo e dello schienale di manzo o di vitello. Si sala, si impepa e si mescola insieme tutto il preparato o ripieno. Questo si colloca al fuoco dentro una casseruola, nella quale s'è fatto liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo (per otto persone), e quando ha preso colore, si inaffia con due dita (di un bicchiere) di vino bianco secco. Si lascia dare un bollore e poi si ritira dal fuoco per formarne tante porzioni (da una a due cucchiajate da minestra) che si mettono in conchiglie, o in un recipiente di terra cotta apposito, che si trova in commercio.
persone), e quando ha preso colore, si inaffia con due dita (di un bicchiere) di vino bianco secco. Si lascia dare un bollore e poi si ritira dal fuoco
267. Frittelle di riso. — Ingredienti: Riso, grammi 100; farina, grammi 50; latte, mezzo litro; uova, tre torli e tre albumi a parte; burro, quanto una noce; rhum, una cucchiaiata; sale, una presa; zucchero, un cucchiajno da caffè; scorza di limone, quanto occorre per dare odore. Il riso si fa cuocere, stracuocere nel latte, con il burro, il sale, lo zucchero, e la scorza di limone. Quand'è cotto si lascia diacciare e poi si aggiunge il rhum, i tre rossi d'uovo e la farina. Si mescola il composto meglio che si può, e si lascia riposare per due o tre ore almeno.
una noce; rhum, una cucchiaiata; sale, una presa; zucchero, un cucchiajno da caffè; scorza di limone, quanto occorre per dare odore. Il riso si fa
Per mezzo della sorpresa si forma una specie di vôlta che racchiude l'oggetto e che impedisce al liquido grasso di penetrarvi e concentra i sughi, i quali subiscono una cottura interna, capace di dare all'alimento tutto il gusto di cui è suscettibile.
quali subiscono una cottura interna, capace di dare all'alimento tutto il gusto di cui è suscettibile.
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità
A parte, si fa uno sciroppo con 600 grammi di zucchero fuso a caldo in 300 grammi d'acqua. Si schiuma al primo bollore. Poi si mescolano i due liquidi ottenuti (colla e sciroppo) per avere gli elementi della gelatina. Allora si aggiungono: il sugo delle frutta, o i liquori, od essenze, che devono dare il gusto o il profumo alla gelatina e si lascia freddare.
dare il gusto o il profumo alla gelatina e si lascia freddare.
L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore all'insalata, la quale non ne ha.
L'insalata di cicoria non vuole erbe aromatiche; perchè preferisce i crostini stropicciati con aglio, e che appunto servono a dare un po' di sapore
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia ostacolo una causa qualunque (quale il caglio o presame, e il calore), e precipita la acidificazione del latte. La crema si toglie dalla superficie del latte prima che si formi il siero, e si ripone in recipienti, ben puliti, ad apertura stretta da conservarsi in luogo, quanto mai è possibile, fresco. La crema non si conserva a lungo, perchè inacidisce facilmente, specie in estate. La crema rancida non può dare che burro cattivo.
. La crema non si conserva a lungo, perchè inacidisce facilmente, specie in estate. La crema rancida non può dare che burro cattivo.
Le lenti si servono solo come legumi secchi; si mettono a cuocere nell'acqua fredda, che si fa riscaldare su fuoco assai moderato. Se le lenti sono molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo, carne salata, ecc.).
molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo
376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.
376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si
439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente. Si fanno rosolare nel burro e quando hanno preso il colore si bagnano con un bicchierino di madera o di vino bianco secco. Salate, impepate, annaffiate con brodo o sugo di carne ed aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la salsa è ristretta, rimettetevi i rognoni che, dopo altri cinque minuti di bollore, li servirete caldi, o come sono, o sopra crostini fritti.
aggiungete un battuto di prezzemolo. Fate dare un paio di bollori, poi, togliete i rognoni e lasciate bollire la salsa per circa un quarto d'ora. Quando la
496. Zuppa di macco (purea) di piselli. - Occorrono: piselli conservati 1 chilogr.; due ettogr. di burro; 35 gr. di farina di semola; sale, noce moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).
moscata; due litri di brodo; 300 gr. di pane francese; 100 gr. sugo di carne per dare sapore (da 30 a 50 goccie).
522. Come si servono i resti del prosciutto. - Iª Maniera. - Le fette di prosciutto crudo o cotto, ma da preferirsi quelle del crudo, si fanno friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due bollori e si versa la salsa sul prosciutto, che si serve caldo.
troppo. Appena cotte, si dispongono sul piatto, lasciando il burro sul fuoco e allungandolo con due o tre dita di vino bianco. Si lascia dare due
Fate cuocere, fino a tanto che non fili, 3 chilogrammi di zucchero, entro cui getterete il ribes; fategli dare cinque o sei bollori; versate entro uno staccio, collocato sopra un piatto fondo; lasciate sgocciolare senza comprimere il frutto. Rimettete lo zucchero sul fuoco, perchè torni a filare; rimettetevi il ribes; dimenando dolcemente con il mestolo, o con la schiumarola, perchè il frutto non s'attacchi al recipiente, e lasciate cuocere fino a tanto che, togliendo la schiumarola o il mestolo, la conserva non scenda lentamente come un fitto velo.
Fate cuocere, fino a tanto che non fili, 3 chilogrammi di zucchero, entro cui getterete il ribes; fategli dare cinque o sei bollori; versate entro
A parte: si prendono otto torli d'uovo, 100 grammi di zucchero e un litro di crema, e dopo averne fatto un impasto si amalgama al riso e al latte. Si aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
aggiunge poi un ananasso mezzano, tagliato a piccoli dadi, della crema alla Chantilly (1) , e vainiglia, quanto occorre per dare il profumo.
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore alle vivande stesse.
Battere. Significa triturare con la coltella, o la mezzaluna, la carne da far ripieni di vivande, o le erbe, o il prosciutto, per dare odore e sapore
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
Battuto. Dicesi fare un battuto, o battere un cibo, o un condimento, quando con la mezzaluna, o con la coltella, si triturano ben bene cibo o i condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e sapore a vivande.
condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e
570. 2ª Maniera. - Private alcuni pomidoro dell'acqua e della semenza che contengono; prendete un pezzo di burro della grossezza di un uovo; ponetelo a sciogliere dentro una casseruola, su fuoco dolce, ed unitevi un mazzolino di legumi. Quando questi si saranno rosolati, allungate con un bicchiere di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando sovente col mestolo, lasciateli bollire per mezz'ora. Allora passate al setaccio.
di brodo; poi, sale, pepe quanto occorre per dare sapore, e lasciate bollire per quindici minuti, trascorsi i quali unitevi i pomidoro e, dimenando
582. Salsa inglese per la carne. - Ingredienti: Capperi, cetriuoli, peperoni verdi e funghi nella proporzione del gusto, o dei gusti ai quali si vuole dare un predominio.
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con sugo di un limone ancora un po' verde, fate dare un paio di bollori al liquido.
sugo di un limone ancora un po' verde, fate dare un paio di bollori al liquido.
Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni capperi e di prezzemolo.
Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni
753. 2° Di magro. — Si preparano come al numero precedente; ma si riempiono con un composto formato di tonno sott'olio, battuto minutamente e intriso con uova, con un cucchiaino da caffè (scarso) di formaggio grattato, con un po' d'interno tolto dagli zucchini, noce moscata e un chiodetto di garofano per dare l'odore, e pepe. Non ci vuol sale... perchè il sapore lo dà il tonno.
garofano per dare l'odore, e pepe. Non ci vuol sale... perchè il sapore lo dà il tonno.
Ricordo di un certo dottore tedesco, Friederick Nietzsche, che per dare un po' di sfogo al suo antifemminismo, lanciò contro il sesso debole questa impertinenza:
Ricordo di un certo dottore tedesco, Friederick Nietzsche, che per dare un po' di sfogo al suo antifemminismo, lanciò contro il sesso debole questa
88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
Accademia della crusca