Conservazione dei fagiuoli. Per conservare una data quantità di fagiuoli è sempre vantaggioso di approfittare dell'occasione in cui sono abbondanti e a buon mercato; bisogna che sieno teneri, fini e di fresco raccolti; si deve pure sciegliere le migliori specie e le più saporite. Fra i diversi processi di conservazione, daremo il seguente, che è semplicissimo. Si inondano dapprima i fagiuoli, e si gettano mano mano nell'acqua fresca: poi si lavano, si fanno sgocciolare e si pongono in una terrina con sale, onde levar loro, agitandoli, ogni asprezza. Allora si depongono strato per strato entro un vaso di terra, ponendo alternativamente un letto di fagiuoli ed uno di sale fino a che sia pieno il recipiente, in maniera però che il sale sia spalmato sulla superficie. Si lasciano così il solo tempo necessario per trasmutare il sale in acqua. Si cuoprono allora di burro liquefatto, e quando sia freddo vi si aggiunge superiormente alquanto olio di oliva, affinchè sieno completamente posti fuori di qualsiasi contatto coll'aria. Il vaso deve inoltre esser chiuso con un turacciolo ed una pergamena e posto in luogo bene asciutto. Quando si voglia servirsi dei fagiuoli si pongono nell'acqua fresca per levar loro il sale e si fanno cuocere entro un recipiente non istagnato.
processi di conservazione, daremo il seguente, che è semplicissimo. Si inondano dapprima i fagiuoli, e si gettano mano mano nell'acqua fresca: poi si
Questi succhi, noti più comunemente col nome di purées, hanno distinte destinazioni: costituiscono da sè medesimi dei piatti frammessi, e servono del pari come guernizione e, per così dire, di letto a certi antipasti od arrosti. Tutti i purées di legumi secchi si ammaniscono al modo stesso, per cui non daremo che una sola ricetta per tutti, così pure diremo altrettanto pei legumi secchi.
non daremo che una sola ricetta per tutti, così pure diremo altrettanto pei legumi secchi.
Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le disposizioni. Ecco una lista che ci pare completa:
Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le
Pollastro alla fricassea. Ecco una pietanza di molto agevole fattura, e che non pertanto pochissimi riescono a fare come conviene. Il motivo si è che in generale si adoperano metodi falsi. Anche noi dunque daremo la nostra ricetta con piena fiducia di riuscita, attesochè è il frutto di una lunga esperienza. Si riuscirà senza dubbio qualora vengano seguite appuntino le nostre istruzioni.
in generale si adoperano metodi falsi. Anche noi dunque daremo la nostra ricetta con piena fiducia di riuscita, attesochè è il frutto di una lunga
Accademia della crusca